De kougelhopf, de gouden kroon die het verhaal van de Elzas vertelt

Op een Elzasser kerstmarkt trekt één gebak altijd eerst het oog en dan pas de smaakpapillen: de kougelhopf, die hoge, geribbelde kroon bestrooid met poedersuiker, met in elke groef een amandel. De brioche is zacht, geparfumeerd met kirsch, doorspekt met rozijnen. Achter die zo herkenbare vorm (een tulband, zeg maar) schuilen een hardnekkige legende, een met de hand gevormde aardewerken bakvorm en twee heel verschillende manieren om hem te eten. Zo begrijp je wat je eet wanneer je met een exemplaar onder de arm van een kraam vertrekt.

Een naam die tussen verschillende talen aarzelt

Kougelhopf, kouglof, gugelhupf, kugelhof: de spelling wisselt naargelang de bakkerij en de grens. Die onvastheid vertelt de geschiedenis van het gebak beter dan een lang betoog. Het woord stamt af van het Duitse Gugelhupf, waarin Gugel een kap of een tulband aanduidt en Hupf zou verwijzen naar Hefe, de gist. Kortom: een gerezen brioche in de vorm van een hoofddeksel. In het Elzassisch hoor je vaak dat de vorm aan de tulband doet denken, wat klopt met het bolle, gegroefde silhouet.

Het gebak hoort bij een hele familie uit Midden-Europa. Je vindt het in Wenen, in Oostenrijk, in Bohemen onder de naam bábovka, in het zuiden van Duitsland. De Elzas heeft er een embleem van gemaakt, maar het recept reisde al lang voor het er neerstreek. Die vermenging verklaart waarom niemand het echt eens wordt over één spelling.

Dat zwevende van de naam zegt veel over de regio zelf, die tussen twee culturen zit. Naargelang je de nadruk legt op de legende van de pottenbakker, op banketbakker Kugel of op de betekenis van tulband in het dialect, verkoopt de bakkerij je een kougelhopf, een kouglof of een kugelhof. Geen van die spellingen is fout. Ze bestaan naast elkaar op de uithangborden, soms in dezelfde straat, en niemand maakt er een punt van. Het is het kenmerk van een specialiteit die van iedereen is en niet van één huis.

De legende van Ribeauvillé en de Drie Koningen

In Ribeauvillé gaat het verhaal dat de eerste kougelhopf uit een gebaar van dankbaarheid is ontstaan. Op doortocht in de stad zouden de Drie Koningen zijn opgevangen door een pottenbakker die hun onderdak gaf. Om hem te bedanken bakten ze in één nacht een gebak waarvan de vorm aan hun tulbanden deed denken, in een voor de gelegenheid gemodelleerde vorm. Een andere versie schrijft het vaderschap toe aan een banketbakker genaamd Kugel, die zijn naam aan de lekkernij zou hebben gegeven.

Nog een variant vertelt dat een van de Drie Koningen zijn tulband, geweven uit gouddraad en bezet met stenen in de vorm van amandelen, zou hebben achtergelaten bij een banketbakker uit Straatsburg. Die zou zich erdoor hebben laten inspireren om een vorm te maken, en het gebak zou het silhouet van het hoofddeksel hebben behouden. De amandelen in de groeven worden dan de herinnering aan de edelstenen. Een mooi beeld, maar niets staaft het.

Die verhalen horen bij de folklore, niet bij het archief. Historici situeren het ontstaan van het gebak in de 17e of 18e eeuw, op basis van de oudste teruggevonden vormen. De legende is hardnekkig, en de stad houdt haar levend: elke juni organiseert Ribeauvillé zijn Fête du kougelhopf, waar de bakkers uit de streek hun mooiste kronen tonen. Bezoek je in december de kerstmarkt van Ribeauvillé, dan loop je dus over de grond van de stichtingsmythe, en je kunt de wandeling aanvullen met de kerstmarkt van Riquewihr, de buur op de wijnroute.

Van Wenen naar het Franse hof

De kougelhopf kende zijn mondaine hoogtepunt dankzij twee figuren. Marie-Antoinette, geboren Oostenrijkse, zou ertoe hebben bijgedragen dit gebak, dat in Wenen vertrouwd was, in de mode te brengen aan het Franse hof. Enkele decennia later zou banketbakker Marie-Antoine Carême, referentie van de Franse haute cuisine, het recept rond 1810 uit de Oostenrijkse hoofdstad hebben meegebracht, opgepikt bij de chef van een groot Weens huis.

Van huiselijke specialiteit glijdt het gebak dan naar de prestigieuze tafels, om daarna weer af te dalen naar de Elzasser huishoudens, waar het het vaste ritueel van de zondagochtend wordt. Dat heen en weer tussen burgerkeuken en hofpatisserie geeft het zijn bijzondere status: tegelijk volks en ceremonieel. Het wordt evengoed geserveerd in een boerderij in het wijngebied als in een Parijse salon uit de 19e eeuw.

Dat dubbelleven schemert vandaag nog door. De kougelhopf blijft een eenvoudig gebak om mee naar huis te nemen, zonder poeha, en houdt toch een feestelijke aura. Het heeft niet de preciositeit van een dessert van een patissier, maar het vervalt nooit in het banale. Een voet in de boerentraditie, een voet in de geschiedenis van de grote keukens: dat geeft het zijn aparte plaats onder de Elzasser zoetigheden.

De vorm uit Soufflenheim, een stuk aardewerk

Over de kougelhopf praten zonder zijn vorm is onmogelijk. Het traditionele model wordt gemaakt van geglazuurd terracotta, en het komt bijna altijd van dezelfde plek: Soufflenheim, een pottenbakkersdorp in het noorden van de Elzas. De klei komt uit het bos van Haguenau, een grondstof die al eeuwen wordt gewonnen, een winningsprivilege voor de lokale pottenbakkers dat teruggaat tot de 12e eeuw. De kerstmarkt van Haguenau, in de streek van de pottenbakkersateliers, is een goede uitvalsbasis om dit aardewerk en de bijbehorende brioche tegen te komen.

De kougelhopfvorm heeft precieze kenmerken:

• Een geglazuurde binnenkant die de wand glad maakt en het lossen van de brioche vergemakkelijkt.
• Een gepatineerde buitenkant, vaak versierd met handgeschilderde bloemmotieven, eigen aan het aardewerk van Soufflenheim.
• Uitgesproken ribbels die de beroemde groeven van het gebak vormen en het goudbruine oppervlak vergroten.
• Een centrale schacht die de warmte verdeelt en de kroonvorm geeft.

Een paar kilometer verder werkt ook het dorp Betschdorf met klei, maar in een ander register: zoutgeglazuurd steengoed, grijs en kobaltblauw, bedoeld voor kruiken en potten in plaats van voor het bakken in de oven. De twee ambachten bestaan naast elkaar en bepalen de pottenbakkersreputatie van de streek. Een vorm uit Soufflenheim gaat vaak van generatie op generatie, gepatineerd door het herhaalde bakken.

Dat aardewerk verandert het bakken. Het slaat de warmte op en geeft ze zacht weer af, wat een dikkere korst en een amberkleur op de ribbels geeft. Een metalen vorm bakt sneller en heviger, maar geeft niet dezelfde patina. De pottenbakkers van Soufflenheim bieden overigens vormen in alle maten aan, van het individuele formaat tot het grote model voor volle tafels, vaak met de hand gesigneerd. Veel bezoekers nemen er een mee van de kerstmarkt, zowel voor het voorwerp als voor de brioche die je erin kunt bakken. De geschilderde motieven, bloemen en ranken, verschillen van atelier tot atelier, zodat geen enkele vorm helemaal op zijn buur lijkt.

Zoet of hartig, twee gebakken in dezelfde vorm

De kougelhopf bestaat in twee versies die alleen hun silhouet gemeen hebben. De bekendste blijft de zoete versie, een boterrijke brioche, geparfumeerd met kirsch of rum, gevuld met rozijnen die vooraf in de alcohol zijn geweekt en bezet met hele amandelen in de groeven. Je eet hem puur, bij het ontbijt of als tussendoortje, of de dag erna door de broodrooster wanneer hij wat is opgedroogd. Een beboterde snee met een koffie, en de Elzasser zondagochtend past helemaal op het bord.

De hartige versie, discreter, vervangt de rozijnen en amandelen door spekjes en walnoten. Ze wordt bij het aperitief geserveerd, in sneden, met een glas witte Elzasser wijn. De tabel hieronder onderscheidt ze in één blik:

Beide delen een deeg dat urenlang rijst, verwant aan brioche, dat meer geduld dan techniek vraagt. Het geheim zit in het invetten van de vorm en in de rust van het deeg, nooit opgejaagd. Een opgejaagd deeg blijft dicht, een uitgerust deeg krijgt die draderige kruim die bij het proeven het hele verschil maakt. De Elzasser bakkers spreken van een gebak dat zich niet laat opjagen: het neemt de tijd die het nodig heeft.

Een gebak voor grote gelegenheden

Lange tijd was de kougelhopf geen alledaagse lekkernij. Hij werd gebakken voor doopfeesten, huwelijken, religieuze feesten en zondagsmaaltijden. Tijdens de wijnoogst werd hij in grote hoeveelheden gebakken om de wijnbouwers te voeden. Een kougelhopf schenken betekende welkom heten of bedanken, een gebaar van gastvrijheid dat in de Elzasser cultuur is ingebed.

Met Kerst heeft hij een aparte plaats op tafel. Zijn gouden kroon, bestrooid met poedersuiker als een sneeuwmantel, past bij de feestgeest. Op de markten staat hij naast de pain d’épices en de adventskoekjes. Wil je verder lezen over zoetigheden, dan vertelt ons artikel over pain d’épices over een andere zoete traditie van de streek, ook geworteld in de Elzasser winter.

De kougelhopf begeleidt het hele jaar de momenten die tellen, maar de winter staat hem goed. De rijke brioche, de geroosterde amandel en het parfum van kirsch vormen samen een smaak van het koude seizoen. In veel gezinnen wordt er op adventszondag een gebakken, en hij is voor de middag op. Die regelmaat hoort bij de charme: het is geen gebak dat je voor één enkele datum bewaart, het is een trouwe metgezel van de tafel.

Waar je een echte kougelhopf proeft op de markten

Het goede nieuws: tijdens de advent vind je de kougelhopf overal in de Elzas, van de grote steden tot de wijndorpen. Elke bakkerij heeft haar recept, met meer of minder boter, met meer of minder alcohol. Een paar marktadressen zijn een blik waard om wandeling en proeverij te combineren:

• De kerstmarkt van Straatsburg, de grootste van de regio, waar de kramen met specialiteiten overvloedig zijn.
• De kerstmarkt van Colmar, verspreid over verschillende pleinen van de oude stad, met zijn vakwerkhuizen.
• De kerstmarkt van Obernai, aan de voet van de stadsmuren, bekend om zijn lokale producenten.
• De kerstmarkt van Eguisheim, in een dorp in concentrische cirkels, waar ambacht en lekkernijen elkaar ontmoeten.

Om een goed exemplaar te herkennen, vertrouw je op een paar eenvoudige aanwijzingen: een draderige, luchtige kruim, een eerlijke botergeur, zachte rozijnen in plaats van droge, en een korst die de scherpe afdruk van de ribbels behoudt. Een te bleke kougelhopf heeft te kort gebakken, een zware kougelhopf heeft te weinig gerust. Combineer hem met een glas glühwein en je hebt het perfecte duo om op een decemberavond door de lanen te dwalen.

Mee naar huis nemen

Krijg je zin om hem zelf te maken, dan blijft de vorm uit Soufflenheim het beste souvenir van een Elzasser markt. Vet hem royaal in, leg een amandel in elke groef voor je het deeg erin giet, en laat de brioche rustig rijzen. Het resultaat zal niet de regelmaat van een industriële vorm hebben, maar het terracotta geeft een onvergelijkbare korst en een verhaal om aan tafel te vertellen. Tussen de gouden kroon, de legende van de Drie Koningen en het vakmanschap van de pottenbakkers combineert de kougelhopf alles wat de charme van een Kerst in de Elzas uitmaakt.