El kougelhopf, esa corona dorada que cuenta Alsacia

En un mercadillo navideño alsaciano, hay un dulce que siempre atrae la vista antes que el paladar: el kougelhopf, esa alta corona acanalada espolvoreada con azúcar glas, con una almendra alojada en el hueco de cada surco. El brioche es esponjoso, perfumado con kirsch, salpicado de pasas. Tras esa forma tan reconocible se esconden una leyenda tenaz, un molde de barro modelado a mano y dos maneras bien distintas de comerlo. Con esto tienes para entender lo que muerdes cuando sales de un puesto con un ejemplar bajo el brazo.

Un nombre que duda entre varias lenguas

Kougelhopf, kouglof, gugelhupf, kugelhof: la ortografía fluctúa según las panaderías y las fronteras. Esa inestabilidad cuenta la historia del dulce mejor que un largo discurso. La palabra desciende del alemán Gugelhupf, donde Gugel designa una capucha o un turbante, y Hupf remitiría a Hefe, la levadura. En claro: un brioche fermentado con forma de tocado. En alsaciano se oye a menudo que la forma evoca el turbante, lo que encaja con la silueta abombada y estriada.

El dulce pertenece a toda una familia de Europa central. Se encuentra en Viena, en Austria, en Bohemia con el nombre de bábovka, en el sur de Alemania. Alsacia ha hecho de él un emblema, pero la receta viajó mucho antes de instalarse allí. Esa mezcla explica por qué nadie se pone realmente de acuerdo en una grafía única.

Esa fluctuación del nombre dice mucho de la propia región, a caballo entre dos culturas. Según se insista en la leyenda del alfarero, en el pastelero Kugel o en el sentido de turbante en dialecto, la panadería te venderá un kougelhopf, un kouglof o un kugelhof. Ninguna de esas grafías es incorrecta. Conviven en los rótulos, a veces en la misma calle, y nadie se escandaliza. Es la marca de una especialidad que pertenece a todo el mundo y no a una sola casa.

La leyenda de Ribeauvillé y los Reyes Magos

En Ribeauvillé se cuenta que el primer kougelhopf habría nacido de un gesto de gratitud. De paso por la ciudad, los Reyes Magos habrían sido acogidos por un alfarero que les dio cobijo. Para agradecérselo, prepararon en una noche un dulce cuya forma recordaba sus turbantes, cocido en un molde modelado para la ocasión. Otra versión atribuye la paternidad a un pastelero llamado Kugel, que habría dado su nombre al dulce.

Una variante más cuenta que uno de los Reyes Magos habría olvidado su turbante, tejido con hilos de oro y engastado con piedras en forma de almendra, en casa de un pastelero de Estrasburgo. Este se habría inspirado en él para tallar un molde, y el dulce habría conservado la silueta del tocado. Las almendras clavadas en las acanaladuras se convierten entonces en el recuerdo de las piedras preciosas. Bonita imagen, pero nada la sostiene.

Esos relatos son folclore, no archivo. Los historiadores sitúan la aparición del dulce en el siglo XVII o XVIII, apoyándose en los moldes más antiguos encontrados. La leyenda, en cambio, tiene la vida dura, y la ciudad la mantiene: cada mes de junio, Ribeauvillé organiza su Fiesta del kougelhopf, en la que los panaderos de la zona sacan sus coronas más bonitas. Si visitas el mercadillo navideño de Ribeauvillé en diciembre, caminas por tanto por las tierras del mito fundador, y puedes completar el paseo con el mercadillo navideño de Riquewihr, vecino en la ruta de los vinos.

De Viena a la corte de Francia

El kougelhopf conoció su hora de gloria mundana gracias a dos figuras. María Antonieta, austriaca de nacimiento, habría contribuido a poner de moda en la corte de Francia ese dulce familiar de Viena. Unas décadas después, el pastelero Marie-Antoine Carême, referencia de la alta cocina francesa, habría traído la receta de la capital austriaca hacia 1810, recogida del chef de una gran casa vienesa.

De especialidad doméstica, el dulce se desliza entonces hacia las mesas prestigiosas, y después vuelve a bajar a los hogares alsacianos, donde se convierte en la cita del domingo por la mañana. Ese vaivén entre cocina burguesa y repostería de corte le da su estatus particular: a la vez popular y ceremonial. Se sirve tanto en una granja del viñedo como en un salón parisino del siglo XIX.

Esa doble vida se nota todavía hoy. El kougelhopf sigue siendo un dulce sencillo de llevarse a casa, sin pretensiones, que conserva sin embargo un aura de fiesta. No tiene el preciosismo de un postre de pastelero, pero nunca cae en lo banal. Un pie en la tradición campesina, otro en la historia de las grandes cocinas: eso es lo que le da su lugar aparte entre los dulces alsacianos.

El molde de Soufflenheim, una pieza de barro

Imposible hablar del kougelhopf sin su molde. El modelo tradicional se modela en terracota esmaltada, y viene casi siempre del mismo sitio: Soufflenheim, pueblo de alfareros del norte de Alsacia. La arcilla procede del bosque de Haguenau, un recurso explotado desde hace siglos, con un privilegio de extracción concedido a los alfareros locales que se remonta al siglo XII. El mercadillo navideño de Haguenau, en la zona de los talleres de alfareros, es un buen punto de partida para encontrar esa cerámica y el brioche que va con ella.

El molde de kougelhopf presenta características precisas:

• Un esmaltado interior que deja la pared lisa y facilita el desmoldado del brioche.
• Un exterior con pátina, a menudo decorado con motivos florales pintados a mano, propio de la cerámica de Soufflenheim.
• Unas acanaladuras marcadas que esculpen los famosos surcos del dulce y multiplican la superficie dorada.
• Una chimenea central que reparte el calor y da la forma de corona.

A pocos kilómetros, el pueblo de Betschdorf trabaja también el barro, pero en otro registro: el gres a la sal, gris y azul cobalto, pensado para jarras y tarros más que para la cocción en el horno. Los dos oficios conviven y hacen la fama alfarera de la región. Un molde de Soufflenheim se transmite a menudo de una generación a otra, con la pátina de las cocciones repetidas.

Ese barro cambia la cocción. Almacena el calor y lo devuelve con suavidad, lo que da una corteza más gruesa y un color ambarino en las acanaladuras. Un molde metálico cuece más rápido y más fuerte, pero no da la misma pátina. Los alfareros de Soufflenheim ofrecen, de hecho, moldes de todos los tamaños, del formato individual al gran modelo para las mesas numerosas, a menudo firmados a mano. Muchos visitantes se llevan uno del mercadillo navideño, tanto por el objeto como por el brioche que permite cocer. Los motivos pintados, flores y roleos, varían de un taller a otro, de modo que ningún molde se parece del todo a su vecino.

Dulce o salado, dos pasteles en el mismo molde

El kougelhopf se declina en dos versiones que solo tienen en común su silueta. La más conocida sigue siendo la versión dulce, un brioche rico en mantequilla, perfumado con kirsch o ron, relleno de pasas hinchadas previamente en el alcohol y erizado de almendras enteras alojadas en las acanaladuras. Se come solo, en el desayuno o la merienda, o pasado por la tostadora al día siguiente, cuando se ha secado un poco. Una rebanada con mantequilla y un café, y el domingo por la mañana alsaciano cabe entero en el plato.

La versión salada, más discreta, sustituye las pasas y las almendras por taquitos de beicon y nueces. Se sirve de aperitivo, cortada en rebanadas, con una copa de vino blanco de Alsacia. La tabla siguiente las distingue de un vistazo:

Las dos comparten una masa fermentada durante varias horas, cercana al brioche, que pide paciencia más que técnica. El secreto está en untar bien el molde con mantequilla y en el reposo de la masa, que nunca se apresura. Una masa apurada queda densa; una masa reposada gana esa miga que se deshebra y que marca toda la diferencia al probarla. Los panaderos alsacianos hablan de un dulce que no se deja meter prisa: se toma el tiempo que necesita.

Un dulce de las grandes ocasiones

Durante mucho tiempo, el kougelhopf no fue un capricho de diario. Se preparaba para los bautizos, las bodas, las fiestas religiosas y las comidas del domingo. Durante la vendimia se cocía en grandes cantidades para alimentar a los viticultores. Regalar un kougelhopf era dar la bienvenida o dar las gracias, un gesto de hospitalidad inscrito en la cultura alsaciana.

En Navidad ocupa un lugar aparte en las mesas. Su corona dorada, espolvoreada con azúcar glas como un manto de nieve, encaja con el espíritu de las fiestas. En los mercados, convive con el pain d’épices (pan de especias con miel) y las galletitas del Adviento. Si quieres seguir con los dulces, nuestro artículo sobre el pain d’épices cuenta otra tradición dulce de la región, también arraigada en el invierno alsaciano.

El kougelhopf acompaña todo el año los momentos que cuentan, pero el invierno le sienta bien. El brioche rico, la almendra tostada y el aroma de kirsch componen un sabor de estación fría. En muchas familias se prepara uno el domingo de Adviento, y desaparece antes del mediodía. Esa regularidad forma parte del encanto: no es un dulce que se reserve para una fecha única, es un compañero fiel de las mesas.

Dónde probar un verdadero kougelhopf en los mercados

La buena noticia: el kougelhopf se encuentra por toda Alsacia durante el Adviento, de las grandes ciudades a los pueblos vinícolas. Cada panadería tiene su receta, con más o menos mantequilla, con más o menos alcohol. Algunas direcciones de mercados merecen un vistazo para combinar el paseo y la degustación:

• El mercadillo navideño de Estrasburgo, el más extenso de la región, donde abundan los puestos de especialidades.
• El mercadillo navideño de Colmar, repartido por varias plazas del casco antiguo, con sus casas con entramado de madera.
• El mercadillo navideño de Obernai, al pie de las murallas, famoso por sus productores locales.
• El mercadillo navideño de Eguisheim, en un pueblo de círculos concéntricos, donde la artesanía convive con la gula.

Para reconocer un buen ejemplar, fíate de unas pocas referencias sencillas: una miga que se deshebra y aireada, una mantequilla franca en nariz, pasas tiernas y no secas, y una corteza que conserva la huella nítida de las acanaladuras. Un kougelhopf demasiado pálido se ha quedado corto de cocción; un kougelhopf pesado se ha quedado corto de reposo. Acompáñalo de un vaso de vino caliente y tienes el dúo perfecto para recorrer los pasillos una noche de diciembre.

Llevártelo a casa

Si te entran ganas de repetirlo, el molde de Soufflenheim sigue siendo el mejor recuerdo que llevarse de un mercado alsaciano. Úntalo generosamente con mantequilla, coloca una almendra en cada acanaladura antes de verter la masa y deja que el brioche suba con calma. El resultado no tendrá la regularidad de un molde industrial, pero la terracota da una corteza incomparable y una historia que contar en la mesa. Entre la corona dorada, la leyenda de los Reyes Magos y el saber hacer de los alfareros, el kougelhopf reúne todo lo que hace el encanto de una Navidad en Alsacia.