Pain d’épices: het bruine goud van de kerstmarkten

Pain d’épices behoort tot die geuren die Kerstmis aankondigen nog voor de eerste kerstboom. Op de kerstmarkten zweeft zijn geur van warme honing, kaneel en kruidnagel tussen de kraampjes en lokt de zoetekauwen naar de kramen van de ambachtslieden. Achter deze lekkernij, een dichte honingkoek met specerijen, schuilen nochtans duizend jaar geschiedenis, drie rivaliserende Franse tradities en een precies vakmanschap, dat de industriële versie in cellofaan maar matig samenvat. Geschiedenis, verschillen tussen Reims, Dijon en de Elzas, tips om een echte ambachtelijke pain d’épices op een stand te herkennen, recept met honing en bewaring: de volledige ronde van een specialiteit die beter verdient dan haar reputatie van koekje voor erbij.

Een geschiedenis die ver van de Elzasser kraampjes begint

Honingbroden bestaan al sinds de oudheid: Egyptenaren en Grieken maakten ze al. Maar de directe voorouder van onze pain d’épices zou de mi-kong zijn, een Chinees ‘honingbrood’ dat rond de 10e eeuw is gedocumenteerd en gewaardeerd werd om zijn energierijke eigenschappen. In de 13e eeuw zit het in de proviand van de Mongoolse ruiters, die het met hun veroveringen verspreiden.

Het recept bereikt daarna de Arabische wereld, en vervolgens Europa bij de terugkeer van de kruistochten. Het nestelt zich in de kloosters, die twee troeven hebben om het te bewerken: bijenkorven en molens. Duitsland maakt het zich vroeg eigen, met Neurenberg als bolwerk van de Lebkuchen vanaf de 13e eeuw. In Frankrijk bouwen twee steden hun faam op dit mengsel van bloem, honing en specerijen: eerst Reims, daarna Dijon. De Elzas ontwikkelt haar eigen school in de baan van de Germaanse traditie, met vermeldingen in de cisterciënzerkloosters vanaf de eerste helft van de 15e eeuw en een gilde van fabrikanten vanaf 1476.

Een detail toont hoe ernstig de zaak was: in Reims krijgen de fabrikanten in 1571 hun eigen gilde, erkend bij octrooibrieven van Hendrik IV in 1596. Het beroep van ‘pain d’épicier’ was een volwaardig vak, los van dat van bakker.

De specerijen, de andere helft van het verhaal

De honing geeft de structuur en de smeuïgheid, maar het zijn de specerijen die de identiteit van elk huis bepalen. De gemeenschappelijke basis bestaat uit vier namen: kaneel, kruidnagel, gember en anijs. Rond dat kwartet componeert elke fabrikant zijn eigen partituur, met nootmuskaat, peper, steranijs of sinaasappelschil naargelang het recept, vaak van generatie op generatie geheimgehouden.

Dat mengsel vertelt een geografie. In de middeleeuwen kwamen kaneel en kruidnagel uit Azië via de specerijenroutes, tegen goudprijzen: ze in een koek aanbieden was een feestgebaar, voorbehouden aan grote gelegenheden. Dat is een van de redenen waarom de pain d’épices zijn plaats kreeg in de kalender van de winterfeesten, van de Sinterklaasmarkten tot de kerstkramen. De andere reden is prozaïscher: rijk aan honing, arm aan vet, bleef hij maanden goed en reisde hij goed, een kostbare eigenschap in een tijd zonder koelketen.

De dosering maakt het verschil tussen een goede en een grote pain d’épices. Te zwaar gekruid wordt hij scherp en maskeert hij de honing; te schuchter valt hij terug in de gewone zoete koek. De ambachtslieden spreken van evenwicht: elke specerij moet bij het proeven herkenbaar blijven, de kaneel als opening, de kruidnagel in de diepte, de gember en de anijs in de finale. Een handig houvast wanneer je een proefstukje op een stand probeert.

Reims, Dijon, Elzas: de drie scholen van de Franse pain d’épices

Drie steden, drie recepten, drie texturen. Proef je na elkaar een pain d’épices uit Reims, een uit Dijon en een uit de Elzas, dan begrijp je snel dat het om drie verschillende producten onder één naam gaat.

Reims, de pionier met rogge

Al in de 15e eeuw beroemd dankzij de kwaliteit van de honing uit de Champagne, rust de pain d’épices van Reims op roggebloem, koud gekneed met de honing en de specerijen. Het deeg rust daarna meerdere weken vóór het bakken: die langzame rijping ontwikkelt de aroma’s en geeft een dichte, krachtige koek met een stevige bite. De traditie van Reims overleeft vandaag dankzij enkele huizen, waaronder de koekjesbakkerij Fossier, die een pain d’épices van pure honing met 50% honing in ere houdt.

Dijon, de zachte met tarwe

In Dijon komt het recept later aan en neemt het in de 19e eeuw een hoge vlucht. Het verschil zit in de ingrediënten: tarwebloem, eierdooiers en anijs vervangen de rogge van Reims. Resultaat: een lichtere, luchtigere, zachtere koek, die uiteindelijk de reputatie van zijn oudere broer uit de Champagne overschaduwde. De industriële gouden tijd piekt in 1956 met 4.500 ton in één jaar. Het huis Mulot & Petitjean, nog altijd actief, blijft de ambassadeur van deze school, met zijn beroemde nonnettes en geglazuurde pavés.

De Elzas, de parfumeur

De Elzasser school omarmt de Germaanse invloeden: eieren, boter en suiker mogen in het deeg, en de koek komt in uitgesneden, geglazuurde, versierde vormen, van het mannetje tot het Sinterklaashart. Vier specerijen structureren het aromatische profiel: kaneel, kruidnagel, gember en anijs. Het dorp Gertwiller, bij Barr, is er de hoofdstad van: in 1900 telde het negen fabrikanten op 800 inwoners. Twee huizen houden het vakmanschap er in ere, Lips en Fortwenger, elk met een eigen museum. Dat van Lips verzamelt meer dan 10.000 voorwerpen, oude vormen en gereedschap van het vak.

Een goede ambachtelijke pain d’épices herkennen op een markt

Eerste reflex voor een stand: de ingrediëntenlijst. Een traditionele pain d’épices stelt zich tevreden met weinig: bloem (tarwe of rogge), honing, specerijen, een beetje water en natriumbicarbonaat om te rijzen. Geen ei of boter in de oorspronkelijke versie uit Reims, en vooral geen glucosestroop bovenaan de lijst.

Want de regelgeving laat een enorme marge. De gebruikscode van de sector (Biscuits & Gâteaux de France) legt tarwe- of roggebloem en specerijen op, maar staat ‘zoetstoffen, alleen of gemengd’ toe: een product gezoet met glucosestroop en een vleugje honing mag zich dus volkomen legaal pain d’épices noemen. Dat is het geval voor veel instapversies in de supermarkt.

De vermelding die alles verandert: ‘pur miel’ (pure honing). Ze is voorbehouden aan pains d’épices waarvan honing het enige zoetende ingrediënt is. De goede huizen tonen haar met het percentage: 50% honing bij Fossier in Reims, 55 tot 57% bij sommige imker-koekjesbakkers. Omdat honing het duurste ingrediënt van het recept is, verklaart dat cijfer het prijsverschil tussen een ambachtelijke pain d’épices en zijn industriële neef.

Op de stand vullen enkele aanwijzingen het lezen van het etiket aan:

• De kleur: een diep en onregelmatig bruin, teken van donkere honing en langzaam bakken. Een bleke, egale goudkleur verraadt vaak suiker en kleurstof.
• De snee: een dicht, soepel en licht vochtig kruim. Een koek die kruimelt is uitgedroogd of mist honing.
• De geur: de specerijen moeten van elkaar te onderscheiden zijn, niet één vaag zoete wolk vormen.
• De verkoper: een ambachtsman weet te zeggen waar zijn honing vandaan komt en welke specerijen hij gebruikt. Stel de vraag, het antwoord zegt veel.
• Het gewicht in de hand: bij gelijk volume weegt een pure honing zwaar. Lichtheid is hier zelden een goed teken.

Goed om te weten: geen enkele BGA beschermt vandaag de pain d’épices in Frankrijk, noch in Dijon, noch in Reims. Alleen de professionele gebruikscode omkadert de benamingen, vandaar het belang om de etiketten goed te lezen.

Waar je pain d’épices proeft op de kerstmarkten

De vier grote steden van de pain d’épices zijn ook vier grote kerstbestemmingen, wat goed uitkomt.

Straatsburg blijft het topadres: de Christkindelsmärik zet de stands met Elzasser pains d’épices op een rij, van de grote huizen van Gertwiller tot de kleine producenten uit het wijngebied. De versierde vormen, geglazuurde harten en mannetjes, staan er naast de pavés om te snijden. Op een halfuur daarvandaan biedt Colmar een knussere sfeer met zijn zes markten verspreid over de oude stad, en Gertwiller zelf bezoek je meteen daarna voor zijn twee pain-d’épicesmusea. Ben je begin december in de Elzas, let dan op de kramen van Sinterklaas, op de 6e: de geglazuurde pain-d’épicesmannetjes en de versierde harten spelen er de hoofdrol, naast de Mannele, briochemannetjes, een goede week voor de grote toeloop op de markten.

In Reims laat de kerstmarkt bij de kathedraal je opnieuw kennismaken met de roggetraditie van Reims, die van de oude pain d’épiciers van de stad. En in Dijon, tussen twee kraampjes, is de historische winkel van Mulot & Petitjean de omweg waard voor zijn gevulde nonnettes en zijn pavés de santé.

Een tip uit de praktijk: koop je pain d’épices aan het begin van je wandeling, vóór de avonddrukte, en bewaar hem voor thuis. Combineer ter plaatse liever een dunne snee met een glas glühwein (voor de thuisversie vertelt onze rondgang langs de glühweinvarianten je welke je kiest en waar je het recept vindt): het duo werkt al eeuwen.

Het traditionele recept van pain d’épices met honing

De versie die het dichtst bij de oorsprong ligt, is die van Reims: zonder ei, zonder boter, zonder melk, met evenveel honing als bloem. Ze vraagt weinig materiaal en vergeeft veel. De hoeveelheden hieronder volgen het traditionele recept dat de Plateforme du miel publiceerde.

Ingrediënten voor een cakevorm

• 250 g roggebloem (liefst T130)
• 250 g honing, zo geurig mogelijk (kastanje, den, bos)
• 175 ml water
• 1 theelepel natriumbicarbonaat
• 10 g specerijenmengsel: kaneel, gember, kruidnagel, nootmuskaat, anijs

Bereiding

1. Verwarm het water en los er de honing in op, zonder boven 30 °C te gaan om zijn aroma’s te bewaren.
2. Zeef de bloem, het natriumbicarbonaat en de specerijen samen.
3. Giet het honing-watermengsel op de droge ingrediënten en werk tot een homogeen deeg.
4. Giet in een ingevette cakevorm en bak ongeveer 1 uur op 150 °C. Een mes moet er droog uitkomen.
5. Laat afkoelen, verpak, en wacht tot de volgende dag: pain d’épices proef je de dag erna, nooit zo uit de oven.

Twee varianten om verder te gaan. Versie Dijon: vervang de rogge door tarwebloem en voeg 50 g suiker en 3 eierdooiers toe, voor een zachter resultaat. Geduldige versie: de traditionele huizen maken een moederdeeg (alleen honing en bloem) dat ze weken laten rijpen vóór het bakken; thuis geven 48 uur rust op een koele plek al een duidelijke winst in aromatische diepte.

Bewaring: een koek die graag wacht

Pain d’épices is een bewaarkoek, een van de zeldzame die na het bakken beter wordt. De honing vangt de vochtigheid uit de lucht op en houdt de koek zacht, op voorwaarde dat je hem goed verpakt: huishoudfolie tegen de koek, dan een metalen doos, op kamertemperatuur en weg van een warmtebron. Reken op meerdere weken bewaring voor een pure honing, en op aroma’s die de eerste dagen ronder worden.

Vermijd de koelkast, die hem uitdroogt. Invriezen kan daarentegen zonder probleem, heel of in sneetjes, goed in folie. Voor het proeven twee registers: het klassieke zoete bij de koffie, puur of getoast met een beetje boter, en het hartige, waar een dunne snee de foie gras van de feestdagen of een zachte kaas begeleidt. Ook dat is de erfenis van de pain d’épiciers: een feestproduct dat de hele maaltijd doorloopt.