Il kougelhopf, la corona dorata che racconta l’Alsazia

In un mercatino di Natale alsaziano c’è un dolce che attira sempre l’occhio prima del palato: il kougelhopf, quell’alta corona scanalata spolverata di zucchero a velo, con una mandorla annidata nel fondo di ogni solco. La pasta è soffice, profumata al kirsch, punteggiata di uvetta. Dietro questa forma così riconoscibile si nascondono una leggenda tenace, uno stampo di terracotta modellato a mano e due modi ben distinti di mangiarlo. Quanto basta per capire cosa addenti quando riparti da una bancarella con un esemplare sotto il braccio.

Un nome che oscilla tra più lingue

Kougelhopf, kouglof, gugelhupf, kugelhof: la grafia cambia a seconda delle panetterie e delle frontiere. Questa instabilità racconta la storia del dolce meglio di un lungo discorso. La parola discende dal tedesco Gugelhupf, dove Gugel indica un cappuccio o un turbante, e Hupf rimanderebbe a Hefe, il lievito. In parole povere: un pan dolce lievitato a forma di copricapo. In alsaziano si sente spesso dire che la forma evoca il turbante, il che combacia con la sagoma bombata e striata.

Il dolce appartiene a tutta una famiglia dell’Europa centrale. Lo ritrovi a Vienna, in Austria, in Boemia con il nome di bábovka, nel sud della Germania. L’Alsazia ne ha fatto un emblema, ma la ricetta aveva viaggiato ben prima di posarvi le valigie. Questo rimescolamento spiega perché nessuno si accordi davvero su una grafia unica.

Questo nome fluttuante la dice lunga sulla regione stessa, a cavallo tra due culture. A seconda che si insista sulla leggenda del vasaio, sul pasticciere Kugel o sul senso di turbante in dialetto, la panetteria ti venderà un kougelhopf, un kouglof o un kugelhof. Nessuna di queste grafie è sbagliata. Convivono sulle insegne, a volte nella stessa via, e nessuno se ne formalizza. È il segno di una specialità che appartiene a tutti piuttosto che a una sola casa.

La leggenda di Ribeauvillé e i Re Magi

A Ribeauvillé si racconta che il primo kougelhopf sarebbe nato da un gesto di gratitudine. Di passaggio in città, i Re Magi sarebbero stati accolti da un vasaio che offrì loro alloggio. Per ringraziarlo, confezionarono in una notte un dolce la cui forma ricordava i loro turbanti, cotto in uno stampo modellato per l’occasione. Un’altra versione attribuisce la paternità a un pasticciere di nome Kugel, che avrebbe dato il suo nome alla golosità.

Un’altra variante racconta che uno dei Re Magi avrebbe dimenticato il suo turbante, tessuto di fili d’oro e tempestato di pietre a forma di mandorla, da un pasticciere di Strasburgo. Questi se ne sarebbe ispirato per intagliare uno stampo, e il dolce avrebbe conservato la sagoma del copricapo. Le mandorle piantate nelle scanalature diventano allora il ricordo delle pietre preziose. Bella immagine, ma niente la sostiene.

Questi racconti appartengono al folclore, non all’archivio. Gli storici collocano la comparsa del dolce nel XVII o XVIII secolo, basandosi sugli stampi più antichi ritrovati. La leggenda, invece, è dura a morire, e la città la coltiva: ogni giugno Ribeauvillé organizza la sua Festa del kougelhopf, in cui i panettieri della zona tirano fuori le loro corone più belle. Se visiti i mercatini di Natale di Ribeauvillé a dicembre, cammini quindi sulle terre del mito fondatore, e puoi completare la passeggiata con i mercatini di Natale di Riquewihr, vicini sulla Strada dei Vini.

Da Vienna alla corte di Francia

Il kougelhopf ha vissuto il suo momento di gloria mondana grazie a due figure. Maria Antonietta, austriaca di nascita, avrebbe contribuito a mettere di moda alla corte di Francia questo dolce a lei familiare fin da Vienna. Qualche decennio più tardi, il pasticciere Marie-Antoine Carême, riferimento dell’alta cucina francese, avrebbe riportato la ricetta dalla capitale austriaca intorno al 1810, carpita al capocuoco di una grande casa viennese.

Da specialità domestica, il dolce scivola allora verso le tavole prestigiose, per poi ridiscendere nelle case alsaziane, dove diventa l’appuntamento della domenica mattina. Questo andirivieni tra cucina borghese e pasticceria di corte gli dà il suo status particolare: insieme popolare e cerimoniale. Lo si serve tanto in una fattoria del vigneto quanto in un salotto parigino del XIX secolo.

Questa doppia vita traspare ancora oggi. Il kougelhopf resta un dolce semplice da portare a casa, senza fronzoli, pur conservando un’aura di festa. Non ha la preziosità di un dessert da pasticciere, ma non cade mai nel banale. Un piede nella tradizione contadina, un piede nella storia delle grandi cucine: è questo a dargli un posto a parte tra i dolci alsaziani.

Lo stampo di Soufflenheim, un pezzo di terra

Impossibile parlare di kougelhopf senza il suo stampo. Il modello tradizionale si plasma in terracotta smaltata, e viene quasi sempre da uno stesso posto: Soufflenheim, villaggio di vasai nel nord dell’Alsazia. L’argilla proviene dalla foresta di Haguenau, una risorsa sfruttata da secoli, un privilegio di estrazione concesso ai vasai locali che risale al XII secolo. I mercatini di Natale di Haguenau, nella zona delle botteghe dei vasai, sono un buon punto d’appoggio per incrociare questa ceramica e il dolce che l’accompagna.

Lo stampo da kougelhopf presenta caratteristiche precise:

• Una smaltatura interna che rende liscia la parete e facilita la sformatura del dolce.
• Un esterno patinato, spesso decorato con motivi floreali dipinti a mano, tipico della ceramica di Soufflenheim.
• Scanalature marcate che scolpiscono i famosi solchi del dolce e moltiplicano la superficie dorata.
• Un camino centrale che distribuisce il calore e dà la forma a corona.

A pochi chilometri, il villaggio di Betschdorf lavora anch’esso la terra, ma in un registro diverso: il gres al sale, grigio e blu cobalto, pensato per brocche e vasi più che per la cottura in forno. I due saperi convivono e fanno la fama ceramica della regione. Uno stampo di Soufflenheim si tramanda spesso da una generazione all’altra, patinato dalle cotture ripetute.

Questa terra cambia la cottura. Accumula il calore e lo restituisce con dolcezza, il che dà una crosta più spessa e un colore ambrato sulle scanalature. Uno stampo di metallo cuoce più in fretta e più forte, ma non rende la stessa patina. I vasai di Soufflenheim propongono del resto stampi di ogni misura, dal formato individuale al grande modello per le tavolate, spesso firmati a mano. Molti visitatori ne riportano uno dal mercatino di Natale, tanto per l’oggetto quanto per il dolce che permette di cuocere. I motivi dipinti, fiori e volute, variano da una bottega all’altra, tanto che nessuno stampo somiglia del tutto al suo vicino.

Dolce o salato, due kougelhopf nello stesso stampo

Il kougelhopf si declina in due versioni che hanno in comune solo la sagoma. La più nota resta quella dolce, una pasta lievitata ricca di burro, profumata al kirsch o al rum, guarnita di uvetta fatta gonfiare in anticipo nell’alcol e irta di mandorle intere annidate nelle scanalature. Si mangia al naturale, a colazione o a merenda, o passata nel tostapane il giorno dopo, quando si è un po’ asciugata. Una fetta imburrata con un caffè, e la domenica mattina alsaziana sta tutta nel piatto.

La versione salata, più discreta, sostituisce uvetta e mandorle con pancetta a dadini e gherigli di noce. Si serve all’aperitivo, tagliata a fette, con un bicchiere di vino bianco d’Alsazia. La tabella qui sotto le distingue a colpo d’occhio:

Entrambe condividono un impasto lievitato per diverse ore, vicino alla brioche, che chiede pazienza più che tecnica. Il segreto sta nell’imburrare bene lo stampo e nel riposo dell’impasto, mai forzato. Un impasto affrettato resta denso, un impasto riposato guadagna quella mollica filante che fa tutta la differenza all’assaggio. I panettieri alsaziani parlano di un dolce che non si lascia mettere fretta: prende il tempo che gli serve.

Un dolce delle grandi occasioni

Per molto tempo il kougelhopf non è stato una golosità di tutti i giorni. Lo si preparava per i battesimi, i matrimoni, le feste religiose e i pranzi della domenica. Durante la vendemmia se ne cuoceva in grande quantità per sfamare i vignaioli. Regalare un kougelhopf significava dare il benvenuto o ringraziare, un gesto di ospitalità radicato nella cultura alsaziana.

A Natale occupa un posto a parte sulle tavole. La sua corona dorata, spolverata di zucchero a velo come un manto di neve, si accorda con lo spirito delle feste. Nei mercatini sta accanto al pain d’épices, il pan pepato alsaziano, e ai biscottini dell’Avvento. Se vuoi prolungare il tema sul fronte dei dolci, il nostro articolo sul pain d’épices racconta un’altra tradizione zuccherina della regione, radicata anch’essa nell’inverno alsaziano.

Il kougelhopf accompagna tutto l’anno i momenti che contano, ma l’inverno gli sta bene. La pasta ricca, la mandorla tostata e il profumo di kirsch compongono un gusto da stagione fredda. In molte famiglie se ne prepara uno la domenica d’Avvento, e sparisce prima di mezzogiorno. Questa regolarità fa parte del suo fascino: non è un dolce riservato a una data unica, è un compagno fedele delle tavolate.

Dove assaggiare un vero kougelhopf nei mercatini

La buona notizia: il kougelhopf si trova ovunque in Alsazia durante l’Avvento, dalle grandi città ai villaggi vinicoli. Ogni panetteria ha la sua ricetta, più o meno burrosa, più o meno alcolica. Qualche mercatino vale un’occhiata per combinare la passeggiata e l’assaggio:

• I mercatini di Natale di Strasburgo, i più vasti della regione, dove le bancarelle di specialità abbondano.
• I mercatini di Natale di Colmar, distribuiti su più piazze della città vecchia, con le sue case a graticcio.
• I mercatini di Natale di Obernai, ai piedi delle mura, noti per i produttori locali.
• I mercatini di Natale di Eguisheim, in un villaggio a cerchi concentrici, dove l’artigianato affianca la golosità.

Per riconoscere un buon esemplare, affidati a qualche riferimento semplice: una mollica filante e ariosa, un profumo netto di burro, uvetta morbida piuttosto che secca, e una crosta che conserva la traccia netta delle scanalature. Un kougelhopf troppo pallido è poco cotto, un kougelhopf pesante manca di riposo. Accompagnalo con un bicchiere di vin brulé e hai il duo perfetto per percorrere i viali una sera di dicembre.

Portarlo a casa

Se ti viene voglia di rifarlo, lo stampo di Soufflenheim resta il miglior souvenir da riportare da un mercatino alsaziano. Imburralo generosamente, disponi una mandorla in ogni scanalatura prima di versare l’impasto, e lascia lievitare la pasta con calma. Il risultato non avrà la regolarità di uno stampo industriale, ma la terracotta dà una crosta incomparabile e una storia da raccontare a tavola. Tra la corona dorata, la leggenda dei Re Magi e il saper fare dei vasai, il kougelhopf riunisce tutto ciò che fa il fascino di un Natale in Alsazia.