Glühwein en zijn varianten, van de Elzas tot Scandinavië

Glühwein (in Nederland en Vlaanderen ook bisschopswijn genoemd) is de drank die alle kerstmarkten van Europa verbindt, van het Elzasser kraampje tot de Berlijnse kraam, via de tafels van het hoge noorden. Elk land zet er zijn eigen stempel op: een dosering specerijen, een druivenras, soms een vlam. Eenzelfde gebaar, een dampende beker tussen je handen houden voor een houten kraampje, neemt een andere vorm aan naargelang het land waar je voet aan de grond zet. Dit artikel geeft geen enkel recept, dat terrein hoort bij de partnersite recette-vin-chaud.com; het vertelt eerder hoe datzelfde idee, opgewarmde en gekruide wijn, van land tot land verschilt, tot het soms zelfs zonder wijn kan. Een rondje Europa dat de grenzen net zo goed volgt als de gewoonten, van de oevers van de Rijn tot de Scandinavische fjorden.

Een drank die teruggaat tot het Romeinse Rijk

Voor hij met kerstmarkten werd geassocieerd, had gekruide warme wijn een veel oudere geschiedenis. De Romeinse kok Apicius beschrijft in zijn verzameling De Re Coquinaria een wijn met honing en specerijen, conditum paradoxum gedoopt, die al onder het Keizerrijk werd gewaardeerd. Hij diende vooral om de smaak van een geoxideerde wijn te maskeren, in een tijd waarin bewaring onzeker bleef. Zout, peper en kaneel waren toen een fortuin waard, en gekruide wijn drinken kwam neer op het tonen van een zekere sociale rang, meer dan op je gewoon opwarmen. Diezelfde behoefte om een te zure of slecht bewaarde wijn te corrigeren loopt door verschillende eeuwen, voor ze een op zichzelf gezocht genoegen wordt, ver van elke noodzaak.

In de middeleeuwen wordt het recept zachter: de teksten van Chrétien de Troyes, in de 12e eeuw, spreken van een ‘piment’, een gezoete en geparfumeerde wijn. Rond 1390 heet het ypocras, als vermeende hommage aan Hippocrates. Montpellier wordt er vanaf 1249 een erkend handelscentrum voor, dankzij de haven van Lattes en zijn invoer van oosterse specerijen: de stad leverde zelfs aan de tafel van de Engelse koning Hendrik III. Die handelsroute verklaart waarom warme wijn lang een feestdrank was, voorbehouden aan welgestelde tafels, voor hij op de markten van vandaag de drank van iedereen werd. In Frankrijk krijgt de drank in de 19e eeuw de naam ‘vin à la française’, warm en met kaneel geparfumeerd geschonken in de herbergen.

De Duitse Glühwein en zijn statiegeldbeker

In Duitsland heet de warme wijn Glühwein, wat ‘gloeiende wijn’ betekent. Het is de referentiedrank van de Duitse kerstmarkten, geschonken in een keramische of glazen mok versierd in de kleuren van de stad. Die mok werkt bijna overal volgens hetzelfde principe: ze staat op statiegeld, een waarborg komt bij de prijs van de drank, en de klant kiest daarna of hij ze terugbrengt naar de kraam tegen terugbetaling of ze als souvenir houdt.

Het motief verandert op sommige markten elk jaar, wat een deel van de vaste bezoekers ertoe brengt elk seizoen terug te komen om hun verzameling aan te vullen. Het gebaar zit diep in de lokale gewoonten: niemand verbaast zich erover dat een klant met zijn mok onder de arm vertrekt in plaats van ze aan de bar terug te geven. Dat ritueel bestaat zowel in Keulen als in Neurenberg, twee van de drukst bezochte Duitse markten. Veel bezoekers komen thuis met een verzameling van die mokken, markt na markt bijeengebracht, zonder het aanvankelijk te hebben gezocht. Sommige markten bieden zelfs elke adventsweek een andere mok aan.

De Elzasser vin chaud, rood en wit met gewurztraminer

In de Elzas blijft de rode versie in de meerderheid op de kramen, gekruid met kaneel, kruidnagel en sinaasappelschil, in de lijn van de Christkindelsmärik van Straatsburg. Er bestaat ook een witte variant, bereid op basis van gewurztraminer, het emblematische druivenras van de Elzasser wijngaard, ronder en minder zuur dan zijn rode neven. Die keuze verklaart zich door de lokale wijnproductie: de Elzas verbouwt al lang gewurztraminer, en hem warm aanbieden blijft een manier om een druivenras van de streek in de schijnwerpers te zetten in plaats van een willekeurige rode wijn in te voeren. Het schenken gebeurt vaak in een doorzichtig glas in plaats van in de Duitse keramische mok, om de kleur van de wijn te laten raden nog voor je proeft.

De kramen die hem aanbieden kondigen dat meestal aan op een krijtbord, naast de klassieke rode wijn, zodat je in één oogopslag kiest. Je vindt die witte versie op verschillende markten in de wijnstreek, in Colmar net als in de naburige wijndorpen, waar wijn het hele jaar bij het decor hoort. De Elzasser vin chaud gaat vaak samen met pain d’épices of een stuk bredele, om al wandelend tussen de kraampjes te knabbelen.

De Scandinavische glögg, een koninklijke traditie

Richting het hoge noorden voor een andere versie, de glögg. De traditie gaat terug tot de 16e eeuw: de Zweedse koning Gustaaf I laat een gekruide wijn bereiden op basis van Rijnwijn, suiker, honing, kaneel, gember, kardemom en kruidnagel. De drank wint rond 1600 aan populariteit en krijgt haar huidige naam, die ‘gegloeide wijn’ betekent. Vanaf de jaren 1890 brengen Zweedse handelaars kant-en-klare versies op de markt, verkocht in versierde flessen, zodat iedereen ze thuis kan opwarmen.

Denemarken spreekt van gløgg, Finland van glögi: drie spellingen, één familie. Op de Scandinavische markten wordt glögg vaak geschonken met amandelschaafsel en rozijnen op de bodem van het glas, een gewoonte die Duitsland en de Elzas niet delen. In Zweden gaat de drank trouwens verder dan de kerstmarkt: ze komt ook op tafel bij de feestmaaltijd, voor het diner, terwijl ze in Duitsland of de Elzas vooral verbonden blijft met de kramen van de markt in de openlucht. Sommige versies worden versterkt met een scheut eau-de-vie of akvavit, net voor het schenken toegevoegd, om de warmte langer te laten voelen als de beker eenmaal leeg is.

Glühwein in Luxemburg en de Oostenrijkse Punsch

Luxemburg schenkt ook zijn eigen versie van glühwein, op de markten van de hoofdstad, in de stad Luxemburg, met hetzelfde principe van de statiegeldbeker als bij zijn Duitse buur. Verder naar het zuiden, in Oostenrijk, heet de warme referentiedrank Punsch. Ze speelt op de markten van Wenen of Salzburg een rol die dicht bij die van de Glühwein ligt, maar onderscheidt zich door haar basis: eerder een mengsel van sap, specerijen en sterkedrank dan zuivere wijn. De basis verschilt soms van kraam tot kraam, zonder vaste regel, wat het net interessant maakt om er op één markt verschillende te proeven.

Het resultaat is zoeter, bijna siroopachtig, en komt in gekleurde versies naargelang de kraam. Op eenzelfde Oostenrijkse markt volgen soms verschillende Punschen elkaar op aan dezelfde bar, een oranje, een rodere, een bijna bruine, elk met zijn eigen mengsel van specerijen en zijn eigen naam, genoeg om een bezoeker die een gewone klassieke glühwein zocht van zijn stuk te brengen.

De Feuerzangenbowle, vooral een spektakel

Op sommige Duitse markten valt een kraam op door een blauwachtige vlam: de Feuerzangenbowle. Boven de glühwein brandt een in rum gedrenkt suikerbrood op zijn tang, en de karamel die ervan afdruipt parfumeert de drank: je komt er net zo goed om te kijken als om te drinken. De traditie ontstaat in de 18e eeuw, na de komst van suiker uit de koloniën, en daarna nemen de Duitse studentenverenigingen ze in de 19e eeuw over onder de naam Krambambuli.

Haar populariteit herleeft na de Tweede Wereldoorlog, gedragen door een cultfilm, Die Feuerzangenbowle (1944), met Heinz Rühmann: rond Kerst of op oudejaarsavond wordt hij nog regelmatig op de Duitse televisie herhaald. De smaak doet denken aan Danziger Goldwasser, een kruidenlikeur met gouden schilfertjes. Het spektakel trekt vaak een groepje toeschouwers, tot de vlam dooft en de suiker in de wijn is gesmolten: sommige kramen bieden de versie in een individuele mok aan, andere houden de bereiding voor een grote kom die door verschillende mensen wordt gedeeld. Het is net zo goed een opvoering als een drank.

Warme cider, appelsap en alcoholvrije versies

Wijn is niet de enige basis van het genre. In het westen van Frankrijk vervangen verschillende markten de wijn door lokale cider, een logisch alternatief in appelland. Warme cider herneemt hetzelfde gebaar als de wijn, opgewarmd met kaneel en soms een vleugje honing, zonder hier ooit een stap-voor-staprecept te worden. Zoek je een alcoholvrije pauze, of een drank bedacht voor kinderen, dan keren verschillende opties van markt tot markt terug:

• Warme cider: de regionale versie van de opgewarmde wijn, vooral geschonken in het westen van Frankrijk. Je vindt hem opgewarmd met kaneel, soms met een vleugje honing.
• Warme appelsap: gekruid als een glühwein, zonder de gegiste basis, bedacht voor kinderen. Het gebaar blijft hetzelfde, een warme beker met twee handen vastgehouden voor het kraampje.
• Alcoholvrije glühwein: druivensap en specerijen, aangeboden op de meeste kraampjes naast de klassieke versie. De kraam geeft het meestal aan op het krijtbord, om verwarring bij het bestellen te vermijden.
• Warme chocolademelk: de optie waar de kleinsten het altijd over eens zijn, geschonken op bijna alle markten. Sommige kramen voegen er optioneel slagroom of marshmallows aan toe.

De smaak wijkt wat af van het origineel, maar de geest van de dampende beker, met twee handen vastgehouden voor een houten kraam, blijft intact. Die optie bestaat bijna overal, voor gezinnen, aangewezen chauffeurs of gewoon de zin van de avond die niet naar een glas wijn uitgaat.

Wat het kost, van markt tot markt

De prijzen verschillen weinig van kraampje tot kraampje op eenzelfde markt, maar wat meer van land tot land. In Straatsburg schommelt de glühwein rond € 3 tot € 4 per beker, een orde van grootte die je op de meeste markten in de Elzas terugvindt. In Zwitserland, in Montreux zoals elders in het land, staan de prijzen in Zwitserse frank, een munt om in het achterhoofd te houden voor je je kaart aan de bar tevoorschijn haalt.

Op de Duitse markten komt de waarborg voor de mok bijna altijd bij de aangegeven prijs van de Glühwein, en wordt ze terugbetaald bij het inleveren van de beker. Contant betalen blijft gangbaar op sommige kramen, in het bijzonder buiten Frankrijk, een punt om te controleren voor je in de rij gaat staan: neem wat lokale munten of biljetten mee, dat voorkomt een onaangename verrassing aan de bar, zeker op markten die voor kleine bedragen nog geen kaart aannemen. Om zelf thuis een glühwein te maken, staan doseringen en stappen op recette-vin-chaud.com, de site die zich daarmee bezighoudt. Van kraampje tot kraampje blijft de aangegeven prijs altijd ondergeschikt aan het belangrijkste: een warm moment, een beker in de handen, tussen twee verlichte kramen.

En om hem thuis na te maken

Dit artikel geeft bewust geen enkel recept: de doseringen, de keuze van de specerijen en de trektijd worden elders uitgewerkt. Ze staan verzameld op recette-vin-chaud.com, een site die alleen dat doet, met een dertigtal versies en twee achtergrondpagina’s, een over de specerijen en de ingrediënten, de andere over de techniek.

Je vindt er de meeste varianten terug die je hier bent tegengekomen: de Elzasser vin chaud, de Scandinavische glögg en zijn amandelen, of de alcoholvrije versies om de kinderen aan dezelfde tafel te laten meedrinken. Het principe verandert nooit: een wijn die je niet laat koken, hele in plaats van gemalen specerijen, en een zachte infusie. Al de rest is een kwestie van smaak en streek.