Raclette: dónde probarlo en los mercadillos navideños

La raclette es un queso de leche de vaca de pasta prensada, originario del Valais suizo, que se funde y se rasca sobre patatas con embutidos, y su media rueda fundiéndose bajo el horno, por encargo, la convierte en un plato caliente de los mercadillos navideños de Suiza y de los Alpes, adoptado mucho más allá. Se come de pie, junto a la caseta, tanto a mediodía como por la noche.

Raclette del Valais o raclette de Saboya

La raclette del Valais DOP está protegida desde 2007: leche cruda de vaca, producida y transformada solo en el Valais, en quesería o en los pastos de altura, para una rueda de unos 5 kg y 30 cm. Se sirve con patatas cocidas con piel, cebollitas y pepinillos en vinagre, y a menudo con una copa de Fendant.

La raclette de Saboya IGP está registrada desde 2017: pasta prensada no cocida, leche de vaca cruda o termizada, producida en Saboya, en Alta Saboya y en algunos municipios de Ain y de Isère. Fuera de esos dos nombres, la palabra raclette no está protegida.

Bocadillo o cono: la raclette en el puesto

En la caseta, la media rueda pasa bajo un horno de raclette y el queso se rasca por encargo. El plato con las patatas sigue siendo la forma clásica. El bocadillo de raclette, con el queso rascado dentro del pan, es la fórmula de Caen. El cono, servido directamente al corte, es la de Annecy, y nuestra selección de los mercadillos navideños gastronómicos lo señala.

Dónde comer raclette en un mercadillo navideño

En Suiza, Montreux, Ginebra, Berna y Zúrich la sirven con la fondue moitié-moitié y el vino caliente, y Lucerna por encargo. En Saboya, Annecy la ofrece en cono, y Chambéry y Aix-les-Bains también la tienen en la carta de sus casetas. Más lejos de los Alpes, Caen, La Défense, París, Béziers, Cholet, Friburgo de Brisgovia y Oslo la convierten en un plato de caseta entre otros, y el parque Walibi Rhône-Alpes también la tiene en su carta.