Raclette : où la goûter sur les marchés de Noël

La raclette est un fromage au lait de vache à pâte pressée, originaire du Valais suisse, fondu puis raclé sur des pommes de terre avec de la charcuterie, et sa demi-meule qui fond sous le four, à la commande, en fait un plat chaud des marchés de Noël de Suisse et des Alpes, repris bien au-delà. Elle se mange debout, près du chalet, à midi comme le soir.

Raclette du Valais ou raclette de Savoie

La raclette du Valais AOP est protégée depuis 2007 : lait de vache cru, produit et transformé en Valais seulement, en laiterie ou sur l’alpage, pour une meule d’environ 5 kg et 30 cm. Elle se sert avec des pommes de terre en robe des champs, des petits oignons et des cornichons au vinaigre, et volontiers un verre de Fendant.

La raclette de Savoie IGP est enregistrée depuis 2017 : pâte pressée non cuite, lait de vache cru ou thermisé, produite en Savoie, en Haute-Savoie et dans quelques communes de l’Ain et de l’Isère. En dehors de ces deux noms, le mot raclette n’est pas protégé.

Sandwich ou cône : la raclette au stand

Au chalet, la demi-meule passe sous un four à raclette et le fromage est raclé à la commande. L’assiette avec les pommes de terre reste la forme classique. Le sandwich raclette, fromage raclé dans le pain, est la formule de Caen. Le cône, servi directement à la coupe, est celle d’Annecy, et notre sélection des marchés de Noël gourmands le signale.

Où manger une raclette sur un marché de Noël

En Suisse, Montreux, Genève, Berne et Zurich la servent avec la fondue moitié-moitié et le vin chaud, Lucerne à la commande. En Savoie, Annecy la propose au cône, Chambéry et Aix-les-Bains l’ont aussi à la carte de leurs chalets. Plus loin des Alpes, Caen, La Défense, Paris, Béziers, Cholet, Fribourg-en-Brisgau et Oslo en font un plat de chalet parmi d’autres, et le parc Walibi Rhône-Alpes l’a aussi à sa carte.