Manala: het briochemannetje van Sinterklaas

De manala is het mannetje van briochedeeg dat de Elzas elk jaar tevoorschijn haalt zodra december begint. Een mollig lijf, twee armen, twee benen, een rond hoofd, en vaak twee ogen van rozijnen of chocoladedruppels. Je knabbelt hem op als tussendoortje, je doopt hem in warme chocolademelk, je deelt hem op school of tussen de paden van een kerstmarkt. Achter deze eenvoudige lekkernij zit een verhaal over een heilige, een legende over drie kinderen die van een gruwelijke dood werden gered, en een kleine plaatselijke twist tussen het noorden en het zuiden van de Elzas die al generaties duurt.

Een mannetje dat bij Sinterklaas hoort, niet bij de Kerstman

Eerst iets rechtzetten: de manala is strikt genomen geen kerstlekkernij. Hij hoort bij Sinterklaas, gevierd op 6 december. In de Elzas, net als in Lotharingen, de Franche-Comté of een deel van Duitsland, blijft die datum een belangrijk familiefeest, los van 25 december. Sint-Nicolaas, bisschop van Myra in de vierde eeuw, speelt er de hoofdrol: hij is het die de brave kinderen beloont, lang voordat de Kerstman zich in de collectieve verbeelding nestelde.

Het gebak stelt de heilige zelf voor, of volgens andere versies de drie kinderen die hij weer tot leven zou hebben gebracht. Sinds de vijftiende eeuw vormen Elzasser, Lotharingse en Duitse families deze mannetjes om dat wonder tijdens de advent te herdenken. Ze gaan in de schooltas, worden uitgedeeld na de mis, en liggen op de kramen zodra de lichtjes aangaan.

De legende van de drie kinderen in het pekelvat

Het verhaal is huiveringwekkend voor zo’n zachte lekkernij. De legende vertelt dat drie verdwaalde kinderen onderdak vragen bij een slager. Die doodt ze en verbergt ze in zijn pekelvat. Sint-Nicolaas, op doorreis, ontdekt de misdaad en wekt de drie kleintjes met één gebaar weer tot leven. Dat middeleeuwse verhaal brengt de manala in beeld: elk mannetje herinnert aan een kind dat het leven terugkreeg. De menselijke vorm van het deeg is geen decoratief toeval, ze draagt de hele betekenis van het feest.

Dit soort figuurbrood gaat nog verder terug, tot oude Sint-Nicolaasbroden in de vorm van dieren of personages, die de strengheid van de winter moesten afweren. De manala staat in die lange traditie van rituele broden van de zonnewende, die in de loop van de eeuwen de zoete lekkernij zijn geworden die we kennen.

Manala of mannele: de vriendschappelijke twist tussen Haut-Rhin en Bas-Rhin

Je kunt niet over dit mannetje spreken zonder het grote Elzasser debat te beslechten, of liever zonder te weigeren het te beslechten. De naam verandert naargelang de plek waar je bent. In de Haut-Rhin, rond Mulhouse en Colmar, zeg je manala (ook geschreven als mannala). In de Bas-Rhin, aan de kant van Straatsburg en Haguenau, is het mannele (soms männele of manele).

De inhoud verandert geen millimeter. Beide woorden komen uit het Elzassisch en betekenen hetzelfde: ‘mannetje’. De stam Männ- duidt de man aan, het achtervoegsel -le of -ala is het verkleinwoord. Het zijn taalkundige tweelingen die alleen door het dialect worden onderscheiden. Met andere woorden: niemand heeft gelijk, iedereen heeft gelijk, en het debat wordt meestal lachend beslecht bij een kop koffie. In Duitsland heet de neef Weckmann, in Zwitserland Grittibänz, en in Lotharingen heet hij soms Jean Bonhomme.

Gebied	Gangbare naam	Steden als referentie
Haut-Rhin (68)	Manala / mannala	Mulhouse, Colmar
Bas-Rhin (67)	Mannele / männele	Straatsburg, Haguenau
Duitsland	Weckmann	Rijnland, Beieren
Duitstalig Zwitserland	Grittibänz	Bazel, Bern

Een briochedeeg, geen gewoon melkbrood

Je leest vaak dat de manala ‘een soort melkbroodje in de vorm van een mannetje’ is. Dat is een goed beeld om mee te beginnen, maar het verdient een nuance. Het deeg is een echt briochedeeg: rijk aan boter, verrijkt met ei, gerezen met bakkersgist. Melkbrood blijft soberder, minder boterrijk, minder zoet. De manala zit tussen de twee in, zachter dan een klassiek melkbroodje, maar minder vet dan een weelderige Parijse brioche.

Die textuur verklaart waarom hij zo goed samengaat met warme chocolademelk. Het kruim, soepel en licht draderig, neemt de drank op zonder meteen uiteen te vallen. De boter zorgt voor het smeuïge, het ei voor de gouden kleur, de gist voor die lichte smaak van vers brood die de keuken vult. Sommigen voegen chocoladedruppels of rozijnen toe, anderen houden hem liever naturel om het deeg te laten spreken.

Het vormen van het mannetje

Het gebaar dat de hele charme van de manala maakt, is het vormen. Je neemt een stuk deeg van ongeveer 80 gram, rolt het tot een worst en brengt het mannetje tot leven. Een klein stukje deeg vormt het hoofd, de rest wordt het lijf. Met een schaar of een mes maak je onderaan een snee voor de benen en opzij voor de armen. Twee rozijnen, twee chocoladedruppels of twee pijnboompitten bovenaan, en daar zijn de ogen. Voor het bakken geeft een laagje eigeel hem die glanzende, herkenbare kleur.

Niets veeleisends eigenlijk. Het is een recept dat je graag met kinderen maakt, waarbij ieder zijn eigen mannetje boetseert, meer of minder geslaagd, altijd met trots opgegeten.

Het klassieke recept voor manala

Een beproefd recept voor zestien manala, in de Elzasser traditie. Reken op ongeveer drie uur, rijstijden inbegrepen.

Ingrediënten

700 g tarwebloem (T45 of T55)
400 ml lauwe melk
80 g zachte boter in blokjes
1 heel ei
20 g verse bakkersgist
30 tot 50 g suiker
10 g zout
Rozijnen, chocoladedruppels of 32 pijnboompitten voor de ogen
1 eigeel losgeklopt met een beetje melk om te bestrijken

Bereiding

Los de gist op in 4 eetlepels lauwe melk met de suiker. Voeg het ei toe en klop los.
Meng de bloem en het zout in een grote kom en werk de boterblokjes er met de vingertoppen door.
Maak een kuiltje, giet het gistmengsel en de rest van de lauwe melk erin. Kneed tot een soepel deeg dat niet meer aan je handen kleeft.
Bewerk het deeg 2 minuten op een bebloemd werkvlak en dek de kom af met een doek.
Laat anderhalf tot twee uur rijzen op kamertemperatuur, tot het deeg in volume is verdubbeld.
Druk de lucht eruit, rol het deeg een beetje uit en verdeel het in 16 gelijke stukken.
Vorm elk mannetje: een bolletje voor het hoofd, de rest als lijf. Knip de benen en de armen met een schaar.
Leg de manala op bakplaten met bakpapier en druk de ogen erin (rozijnen, chocoladedruppels of pijnboompitten).
Dek af en laat nog 30 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Bestrijk de mannetjes met het eigeel-melkmengsel en bak ze op 200 °C ongeveer 15 minuten, tot ze mooi goudbruin zijn.

Laat ze na het bakken afkoelen tot ze lauw zijn. Een manala eet je dezelfde dag, nog zacht. De dag erna herwint hij al zijn jeugd in een kom warme chocolademelk.

Hoe je hem eet

De meest Elzasser manier blijft de eenvoudigste: een lauwe manala en een zelfgemaakte warme chocolademelk. Het briochekruim neemt de drank op, de boter smelt een beetje, en het geheel houdt je handen warm op grijze ochtenden. Sommigen dopen hem in koffie, anderen in vanillemelk voor de jongsten. Naturel laat hij de smaak van boter en gist proeven; met chocoladedruppels schuift hij op naar het dessert.

Wat het formaat betreft, bestaat het mannetje in verschillende maten naargelang het gebruik. Een klein model van een vijftiental centimeter voor het tussendoortje, een groot van een vijftigtal centimeter om te delen bij het ontbijt. Op de markten vind je beide, vaak lauw, net uit de oven voordat ze op de kraam worden gelegd. Om de feesttafel te verlengen past de manala heel goed bij de bredele, die kleine kerstkoekjes waar je de hele dag van knabbelt, en bij een stuk pain d’épices voor een ander aromatisch register.

Waar je een manala vindt op de kerstmarkten

Zodra de advent begint, overspoelen de manala de bakkerijen en de stands. Je kunt er niet naast kijken op een Elzasser markt die naam waardig. De beste komen nog lauw uit de oven, met geurig kruim en een glanzend korstje.

In Straatsburg, zelfverklaarde kersthoofdstad, liggen de kramen van de markt er vol mee, op een paar passen van de verlichte etalages. De kerstmarkt van Straatsburg blijft het logische vertrekpunt voor een eerste proeverij. Verder naar het zuiden bieden de kerstmarkt van Colmar en zijn vakwerksteegjes hetzelfde plezier, met het accent van de Haut-Rhin en de naam ‘manala’ trots op de bordjes. De kerstmarkt van Mulhouse, met zijn kerststoffen en zijn stevig verankerde briochetraditie, eist met trots zijn manala uit de Haut-Rhin op, en in Haguenau biedt de kerstmarkt van Haguenau een knussere versie, ver van de drukte van Straatsburg.

Een tip voor lekkerbekken: koop hem aan het einde van de ochtend of in het begin van de middag, wanneer de baksel vers is, en eet hem ter plaatse zolang hij lauw is. Een afgekoelde manala blijft goed, maar hij verliest dat stukje magie dat op een winterkraam het verschil maakt.

Het mannetje dat de Elzas van december samenvat

De manala past in één hand, maar hij draagt veel. Een middeleeuwse legende, een religieus feest dat nog altijd leeft, een streektaal met haar varianten, een bakkersvakmanschap dat van generatie op generatie wordt doorgegeven. Daarom raakt hij waarschijnlijk zo. Achter het briochedeeg en de rozijnenogen zit de hele Elzas van december, die van de winteravonden, de schooltassen die naar boter ruiken en de markten die schitteren. Manala of mannele, het debat mag doorgaan: wat telt, is dat je eerst het hoofd afbijt.