Manala: el muñequito de brioche de San Nicolás

El manala es ese muñequito de masa de brioche que Alsacia saca cada año cuando se instala diciembre. Un cuerpo rechoncho, dos brazos, dos piernas, una cabeza redonda, y a menudo dos ojos de pasa o de pepitas de chocolate. Se come a la hora de la merienda, se moja en un chocolate caliente, se comparte en el colegio o en los pasillos de un mercadillo navideño. Detrás de esta golosina tan sencilla se esconden una historia de santo, una leyenda de tres niños salvados de una muerte atroz y una pequeña disputa de campanario entre el norte y el sur de Alsacia que dura desde hace generaciones.

Un muñequito ligado a San Nicolás, no a Papá Noel

Primera cosa que poner en su sitio: el manala no es una golosina de Navidad en sentido estricto. Pertenece a San Nicolás, que se celebra el 6 de diciembre. En Alsacia como en Lorena, en el Franco Condado o en una parte de Alemania, esa fecha sigue siendo una cita familiar importante, distinta del 25 de diciembre. San Nicolás, obispo de Mira en el siglo IV, tiene allí el papel principal: es él quien premia a los niños buenos, mucho antes de que Papá Noel se instalara en el imaginario colectivo.

El dulce representa al propio santo o, según las versiones, a los tres niños que habría devuelto a la vida. Desde el siglo XV, familias alsacianas, lorenesas y alemanas moldean estos muñequitos para conmemorar ese milagro durante el Adviento. Se meten en las mochilas, se reparten a la salida de las misas, se venden en los puestos en cuanto se encienden las luces.

La leyenda de los tres niños en el saladero

La historia hiela la sangre para una golosina tan tierna. La leyenda cuenta que tres niños, perdidos, piden hospitalidad a un carnicero. Este los mata y los esconde en su saladero. San Nicolás, de paso, descubre el crimen y resucita a los tres pequeños con un gesto. Es ese relato medieval el que el manala pone en escena: cada muñequito recuerda a un niño devuelto a la vida. La forma humana de la masa no es un azar decorativo, lleva todo el sentido de la fiesta.

Este tipo de pan figurativo se remonta aún más lejos, a antiguos panes de San Nicolás moldeados con forma de animales o de personajes, que se suponía que alejaban los rigores del invierno. El manala se inscribe en ese largo linaje de panes rituales del solsticio, convertidos con los siglos en la golosina dulce que conocemos.

Manala o mannele: la disputa amistosa del Alto Rin y el Bajo Rin

Imposible hablar de este muñequito sin arbitrar, o más bien sin negarse a arbitrar, el gran debate alsaciano. El nombre cambia según el lugar en el que estés. En el Alto Rin, alrededor de Mulhouse y de Colmar, se dice manala (también escrito mannala). En el Bajo Rin, por Estrasburgo y Haguenau, es mannele (a veces männele o manele).

El fondo no cambia ni un ápice. Las dos palabras vienen del alsaciano y significan lo mismo: «hombrecito». La raíz Männ- designa al hombre, el sufijo -le o -ala marca el diminutivo. Son gemelos lingüísticos que solo la pertenencia dialectal distingue. Dicho de otro modo, nadie tiene razón, todo el mundo tiene razón, y el debate se zanja por lo general alrededor de un café entre risas. En Alemania, el primo se llama Weckmann, en Suiza Grittibänz, y en Lorena se habla a veces de Jean Bonhomme.

Una masa de brioche, no un simple pan de leche

Se lee a menudo que el manala es «una especie de pan de leche con forma de muñeco». Es una buena imagen de partida, pero merece un matiz. La masa es una verdadera masa de brioche: rica en mantequilla, enriquecida con huevo, levada con levadura de panadero. El pan de leche, en cambio, es más sobrio, con menos mantequilla y menos azúcar. El manala se sitúa entre los dos, más esponjoso que un pan de leche clásico, pero menos graso que un brioche parisino bien opulento.

Esa textura explica por qué aguanta tan bien la comparación con un chocolate caliente. La miga, flexible y ligeramente fibrosa, absorbe la bebida sin deshacerse enseguida. La mantequilla aporta lo fundente, el huevo el color dorado, la levadura ese saborcito a miga fresca que perfuma la cocina. Algunos le añaden pepitas de chocolate o pasas, otros lo prefieren al natural para dejar hablar a la masa.

El moldeado del muñequito

El gesto que da todo el encanto al manala es el moldeado. Se toma una porción de masa de unos 80 gramos, se enrolla en forma de cilindro y se da vida al muñequito. Una pequeña porción de masa forma la cabeza, el resto se convierte en el cuerpo. Unas tijeras o un cuchillo cortan la base para dibujar las piernas, los lados para marcar los brazos. Dos pasas, dos pepitas de chocolate o dos piñones clavados arriba, y ya están los ojos. Aplicado antes de la cocción, el baño de huevo le da ese tono dorado brillante reconocible entre mil.

Nada exigente, en realidad. Es una receta que se hace de buena gana con niños, cada uno modelando su propio muñequito, más o menos logrado, siempre comido con orgullo.

La receta clásica del manala

Una receta probada, para dieciséis manala, en la tradición alsaciana. Prevé alrededor de tres horas contando los tiempos de levado.

Ingredientes

• 700 g de harina de trigo (T45 o T55)
• 400 ml de leche tibia
• 80 g de mantequilla blanda cortada en dados
• 1 huevo entero
• 20 g de levadura fresca de panadero
• 30 a 50 g de azúcar
• 10 g de sal
• Pasas, pepitas de chocolate o 32 piñones para los ojos
• 1 yema de huevo batida con un poco de leche para dorar

Preparación

1. Disuelve la levadura en 4 cucharadas soperas de leche tibia con el azúcar. Añade el huevo y bate.
2. Mezcla la harina y la sal en un bol grande, y luego incorpora la mantequilla en dados con la punta de los dedos.
3. Haz un hueco, vierte la mezcla con leche y el resto de la leche tibia. Amasa hasta obtener una masa flexible que ya no se pegue a las manos.
4. Trabaja la masa 2 minutos sobre una superficie enharinada, y luego cubre el bol con un paño.
5. Deja levar de hora y media a dos horas a temperatura ambiente, hasta que la masa doble su volumen.
6. Desgasifica, extiende un poco y corta la masa en 16 porciones iguales.
7. Moldea cada muñequito: una bolita para la cabeza, el resto como cuerpo. Corta las piernas y los brazos con tijeras.
8. Coloca los manala sobre bandejas con papel de horno, hunde los ojos (pasas, pepitas o piñones).
9. Cubre y deja levar otros 30 minutos.
10. Precalienta el horno a 220 °C. Pinta los muñequitos con la yema con leche, y luego hornea a 200 °C durante unos 15 minutos, hasta que tomen un bonito color dorado.

Al salir del horno, deja templar. Un manala se come el mismo día, todavía esponjoso. Al día siguiente, recupera toda su juventud sumergido en un tazón de chocolate caliente.

Cómo degustarlo

La forma más alsaciana sigue siendo la más sencilla: un manala tibio y un chocolate caliente casero. La miga de brioche absorbe la bebida, la mantequilla se funde un poco, y el conjunto mantiene las manos calientes en las mañanas grises. Algunos lo mojan en un café, otros en leche con vainilla para los más pequeños. Al natural, revela el sabor de la mantequilla y de la levadura; con pepitas, se desliza hacia el postre.

En cuanto al formato, el muñequito se adapta al uso. Un modelo pequeño de unos quince centímetros para la merienda, uno grande de unos cincuenta centímetros para compartir en el desayuno. En los mercados se encuentran los dos, a menudo tibios, recién salidos del horno justo antes de ponerlos en el puesto. Para prolongar la mesa de fiesta, el manala combina muy bien con los bredele, esas galletitas de Navidad que se van picando todo el día, y con un trozo de pain d’épices para cambiar de registro aromático.

Dónde encontrar un manala en los mercadillos navideños

Desde el inicio del Adviento, los manala invaden las panaderías y los puestos. Imposible no verlos en un mercado alsaciano digno de ese nombre. Los mejores salen todavía tibios, con la miga perfumada y el dorado brillante.

En Estrasburgo, capital autoproclamada de la Navidad, los puestos del mercado rebosan de ellos, a pocos pasos de los escaparates iluminados. El mercadillo navideño de Estrasburgo sigue siendo el punto de partida lógico para una primera degustación. Más al sur, el mercadillo navideño de Colmar y sus callejuelas de entramado de madera ofrecen el mismo placer, con el acento del Alto Rin y el nombre «manala» asumido en los carteles. El mercadillo navideño de Mulhouse, con sus telas y su tradición de brioche bien arraigada, reivindica con orgullo su manala del Alto Rin, y en Haguenau, el mercadillo navideño de Haguenau ofrece una versión más íntima, lejos de la multitud de Estrasburgo.

Un consejo de goloso: cómpralo a última hora de la mañana o a primera de la tarde, cuando la hornada está fresca, y cómetelo allí mismo mientras está tibio. Un manala frío sigue estando bueno, pero pierde esa parte de magia que marca toda la diferencia en un puesto de invierno.

El muñequito que resume la Alsacia de diciembre

El manala cabe en una mano, pero lleva mucho dentro. Una leyenda medieval, una fiesta religiosa todavía viva, una lengua regional y sus variantes, un saber hacer de panadero transmitido de generación en generación. Seguramente por eso emociona tanto. Detrás de la masa de brioche y los ojos de pasa está la Alsacia de diciembre entera, la de las veladas, las mochilas que huelen a mantequilla y los mercados que brillan. Manala o mannele, el debate puede continuar: lo que cuenta es morder la cabeza primero.