Manala : le petit bonhomme brioché de la Saint-Nicolas

Le manala, c’est ce petit bonhomme en pâte briochée que l’Alsace sort chaque année quand décembre s’installe. Un corps dodu, deux bras, deux jambes, une tête ronde, et souvent deux yeux en raisin sec ou en pépites de chocolat. On le croque au goûter, on le trempe dans un chocolat chaud, on le partage à l’école ou sur les allées d’un marché de Noël. Derrière cette gourmandise toute simple se cache une histoire de saint, une légende de trois enfants sauvés d’une mort atroce, et une petite querelle de clocher entre le nord et le sud de l’Alsace qui dure depuis des générations.

Un petit bonhomme lié à la Saint-Nicolas, pas au Père Noël

Première chose à remettre à sa place : le manala n’est pas une friandise de Noël au sens strict. Il appartient à la Saint-Nicolas, fêtée le 6 décembre. En Alsace comme en Lorraine, en Franche-Comté ou dans une partie de l’Allemagne, cette date reste un rendez-vous familial fort, distinct du 25 décembre. Saint Nicolas, évêque de Myre au IVe siècle, y tient le premier rôle : c’est lui qui récompense les enfants sages, bien avant que le Père Noël ne s’installe dans l’imaginaire collectif.

La pâtisserie représente le saint lui-même, ou selon les versions les trois enfants qu’il aurait ramenés à la vie. Depuis le XVe siècle, familles alsaciennes, lorraines et allemandes façonnent ces petits bonshommes pour commémorer ce miracle pendant l’Avent. On les glisse dans les cartables, on les distribue à la sortie des messes, on les vend sur les étals dès que les illuminations s’allument.

La légende des trois enfants dans le saloir

L’histoire est glaçante pour une friandise si tendre. La légende raconte que trois enfants, perdus, demandent l’hospitalité à un boucher. Celui-ci les tue et les cache dans son saloir. Saint Nicolas, de passage, découvre le crime et ressuscite les trois petits d’un geste. C’est ce récit médiéval que le manala met en scène : chaque bonhomme rappelle un enfant rendu à la vie. La forme humaine de la pâte n’a rien d’un hasard décoratif, elle porte tout le sens de la fête.

Ce genre de pain figuratif remonte plus loin encore, à d’anciens pains de la Saint-Nicolas façonnés en formes d’animaux ou de personnages, censés éloigner les rigueurs de l’hiver. Le manala s’inscrit dans cette longue lignée de pains rituels du solstice, devenus au fil des siècles la gourmandise sucrée qu’on connaît.

Manala ou mannele : la querelle amicale du Haut-Rhin et du Bas-Rhin

Impossible de parler de ce bonhomme sans arbitrer, ou plutôt sans refuser d’arbitrer, le grand débat alsacien. Le nom change selon l’endroit où tu te trouves. Dans le Haut-Rhin, autour de Mulhouse et de Colmar, on dit manala (aussi écrit mannala). Dans le Bas-Rhin, du côté de Strasbourg et de Haguenau, c’est mannele (parfois männele ou manele).

Le fond ne change pas d’un iota. Les deux mots viennent de l’alsacien et signifient la même chose : « petit bonhomme ». La racine Männ- désigne l’homme, le suffixe -le ou -ala marque le diminutif. Ce sont des jumeaux linguistiques que seule l’appartenance dialectale distingue. Autrement dit, personne n’a raison, tout le monde a raison, et le débat se règle en général autour d’un café en riant. En Allemagne, le cousin s’appelle Weckmann, en Suisse Grittibänz, et en Lorraine on parle parfois de Jean Bonhomme.

Une pâte briochée, pas un simple pain au lait

On lit souvent que le manala est « une sorte de pain au lait en forme de bonhomme ». C’est une bonne image de départ, mais elle mérite une nuance. La pâte est une véritable pâte briochée : riche en beurre, enrichie d’œuf, montée à la levure boulangère. Le pain au lait, lui, reste plus sobre, moins beurré, moins sucré. Le manala se situe entre les deux, plus moelleux qu’un pain au lait classique, mais moins gras qu’une brioche parisienne bien opulente.

Cette texture explique pourquoi il tient si bien la comparaison avec un chocolat chaud. La mie, souple et légèrement filante, absorbe la boisson sans se déliter tout de suite. Le beurre apporte le fondant, l’œuf la couleur dorée, la levure ce petit goût de mie fraîche qui embaume la cuisine. Certains y ajoutent des pépites de chocolat ou des raisins secs, d’autres le préfèrent nature pour laisser parler la pâte.

Le façonnage du bonhomme

Le geste qui fait tout le charme du manala, c’est le façonnage. On prélève un pâton d’environ 80 grammes, on le roule en boudin, puis on donne vie au bonhomme. Une petite portion de pâte forme la tête, le reste devient le corps. Des ciseaux ou un couteau entaillent la base pour dessiner les jambes, les côtés pour marquer les bras. Deux raisins secs, deux pépites de chocolat ou deux pignons de pin plantés en haut, et voilà les yeux. Passée avant la cuisson, la dorure à l’œuf lui donne ce hâle brillant reconnaissable entre mille.

Rien d’exigeant en réalité. C’est une recette qu’on fait volontiers avec des enfants, chacun modelant son propre bonhomme, plus ou moins réussi, toujours mangé avec fierté.

La recette classique du manala

Une recette éprouvée, pour seize manala, dans la tradition alsacienne. Prévois environ trois heures en comptant les temps de pousse.

Ingrédients

• 700 g de farine de blé (T45 ou T55)
• 400 ml de lait tiède
• 80 g de beurre mou coupé en dés
• 1 œuf entier
• 20 g de levure boulangère fraîche
• 30 à 50 g de sucre
• 10 g de sel
• Des raisins secs, des pépites de chocolat ou 32 pignons de pin pour les yeux
• 1 jaune d’œuf délayé dans un peu de lait pour la dorure

Préparation

1. Délaye la levure dans 4 cuillères à soupe de lait tiède avec le sucre. Ajoute l’œuf et fouette.
2. Mélange la farine et le sel dans un grand saladier, puis incorpore le beurre en dés du bout des doigts.
3. Creuse un puits, verse le mélange au lait et le reste du lait tiède. Pétris jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux mains.
4. Travaille la pâte 2 minutes sur un plan fariné, puis couvre le saladier d’un linge.
5. Laisse pousser 1 h 30 à 2 h à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
6. Dégaze, étale un peu et découpe la pâte en 16 portions égales.
7. Façonne chaque bonhomme : une petite boule pour la tête, le reste en corps. Entaille les jambes et les bras aux ciseaux.
8. Dépose les manala sur des plaques garnies de papier cuisson, enfonce les yeux (raisins, pépites ou pignons).
9. Couvre et laisse pousser encore 30 minutes.
10. Préchauffe le four à 220 °C. Badigeonne les bonshommes de jaune d’œuf au lait, puis enfourne à 200 °C pendant environ 15 minutes, jusqu’à belle coloration dorée.

À la sortie du four, laisse tiédir. Un manala se mange le jour même, encore moelleux. Le lendemain, il retrouve toute sa jeunesse plongé dans un bol de chocolat chaud.

Comment le déguster

La façon la plus alsacienne reste la plus simple : un manala tiède et un chocolat chaud maison. La mie briochée absorbe la boisson, le beurre fond un peu, et l’ensemble tient chaud dans les mains les matins gris. Certains le trempent dans un café, d’autres dans un lait à la vanille pour les plus jeunes. Nature, il révèle le goût du beurre et de la levure ; aux pépites, il glisse vers le dessert.

Côté format, le bonhomme se décline selon l’usage. Un petit modèle d’une quinzaine de centimètres pour le goûter, un grand d’une cinquantaine de centimètres à partager au petit-déjeuner. Sur les marchés, on trouve les deux, souvent tièdes, sortis du four juste avant d’être posés sur l’étal. Pour prolonger la table de fête, le manala s’accorde très bien avec les bredele, ces petits gâteaux de Noël qu’on grignote toute la journée, et avec une part de pain d’épices pour changer de registre aromatique.

Où trouver un manala sur les marchés de Noël

Dès le lancement de l’Avent, les manala envahissent les boulangeries et les stands. Impossible de passer à côté sur un marché alsacien digne de ce nom. Les meilleurs sortent encore tièdes, la mie parfumée, la dorure brillante.

À Strasbourg, capitale autoproclamée de Noël, les étals du marché en regorgent, à quelques pas des vitrines illuminées. Le marché de Noël de Strasbourg reste le point de départ logique pour une première dégustation. Plus au sud, le marché de Noël de Colmar et ses ruelles à colombages offrent le même plaisir, avec l’accent haut-rhinois et le nom « manala » assumé sur les pancartes. Le marché de Noël de Mulhouse, avec ses étoffes et sa tradition briochée bien ancrée, revendique fièrement son manala haut-rhinois, et à Haguenau, le marché de Noël de Haguenau propose une version plus intime, loin de la foule strasbourgeoise.

Un conseil de gourmand : achète-le en fin de matinée ou en début d’après-midi, quand la fournée est fraîche, et mange-le sur place tant qu’il est tiède. Un manala refroidi reste bon, mais il perd cette part de magie qui fait toute la différence sur un étal d’hiver.

Le petit bonhomme qui résume l’Alsace de décembre

Le manala tient dans une main, mais il porte beaucoup. Une légende médiévale, une fête religieuse toujours vivante, une langue régionale et ses variantes, un savoir-faire de boulanger transmis de génération en génération. C’est sans doute pour ça qu’il touche autant. Derrière la pâte briochée et les yeux en raisin, il y a l’Alsace de décembre tout entière, celle des veillées, des cartables qui sentent le beurre et des marchés qui scintillent. Manala ou mannele, le débat peut continuer : ce qui compte, c’est de croquer la tête en premier.