Manala: l’omino di pan brioche di San Nicola

Il manala è quell’omino di pasta brioche che l’Alsazia sforna ogni anno quando arriva dicembre. Un corpo paffuto, due braccia, due gambe, una testa rotonda e spesso due occhi di uvetta o di gocce di cioccolato. Si sgranocchia a merenda, si inzuppa in una cioccolata calda, si condivide a scuola o lungo i viali di un mercatino di Natale. Dietro questa golosità così semplice si nascondono la storia di un santo, la leggenda di tre bambini salvati da una morte atroce e una piccola disputa di campanile tra il nord e il sud dell’Alsazia che dura da generazioni.

Un omino legato a San Nicola, non a Babbo Natale

Prima cosa da mettere in chiaro: il manala non è un dolce di Natale in senso stretto. Appartiene a San Nicola, festeggiato il 6 dicembre. In Alsazia come in Lorena, nella Franca Contea o in una parte della Germania, questa data resta un appuntamento familiare sentito, distinto dal 25 dicembre. San Nicola, vescovo di Myra nel IV secolo, vi ha il ruolo principale: è lui a premiare i bambini buoni, ben prima che Babbo Natale si installasse nell’immaginario collettivo.

Il dolce raffigura il santo stesso o, a seconda delle versioni, i tre bambini che avrebbe riportato in vita. Dal XV secolo le famiglie alsaziane, lorenesi e tedesche modellano questi omini per commemorare il miracolo durante l’Avvento. Si infilano nelle cartelle, si distribuiscono all’uscita delle messe, si vendono sui banchi non appena si accendono le luminarie.

La leggenda dei tre bambini nel salatoio

La storia è agghiacciante per un dolce così tenero. La leggenda racconta che tre bambini, smarriti, chiedono ospitalità a un macellaio. Lui li uccide e li nasconde nel salatoio. San Nicola, di passaggio, scopre il delitto e con un gesto risuscita i tre piccoli. È questo racconto medievale che il manala mette in scena: ogni omino ricorda un bambino restituito alla vita. La forma umana della pasta non è un vezzo decorativo, porta con sé tutto il senso della festa.

Questo tipo di pane figurato risale ancora più indietro, agli antichi pani di San Nicola modellati a forma di animali o di personaggi, che dovevano tenere lontani i rigori dell’inverno. Il manala si inserisce in questa lunga discendenza di pani rituali del solstizio, diventati nel corso dei secoli la golosità dolce che conosciamo.

Manala o mannele: la disputa amichevole tra Alto Reno e Basso Reno

Impossibile parlare di questo omino senza arbitrare, o meglio senza rifiutarsi di arbitrare, il grande dibattito alsaziano. Il nome cambia a seconda di dove ti trovi. Nell’Alto Reno, intorno a Mulhouse e a Colmar, si dice manala (scritto anche mannala). Nel Basso Reno, dalle parti di Strasburgo e di Haguenau, è mannele (a volte männele o manele).

La sostanza non cambia di una virgola. Le due parole vengono dall’alsaziano e significano la stessa cosa: «omino». La radice Männ- indica l’uomo, il suffisso -le o -ala segna il diminutivo. Sono gemelli linguistici che solo l’appartenenza dialettale distingue. In altre parole, nessuno ha ragione, tutti hanno ragione, e il dibattito si chiude di solito davanti a un caffè, ridendo. In Germania il cugino si chiama Weckmann, in Svizzera Grittibänz, e in Lorena si parla a volte di Jean Bonhomme.

Una pasta brioche, non un semplice pane al latte

Si legge spesso che il manala è «una specie di pane al latte a forma di omino». È una buona immagine di partenza, ma merita una precisazione. La pasta è una vera pasta brioche: ricca di burro, arricchita con l’uovo, lievitata con lievito di birra. Il pane al latte, invece, resta più sobrio, meno burroso, meno dolce. Il manala si colloca a metà strada, più morbido di un pane al latte classico, ma meno grasso di una brioche parigina bella opulenta.

Questa consistenza spiega perché regge così bene l’abbinamento con una cioccolata calda. La mollica, morbida e leggermente filante, assorbe la bevanda senza sfaldarsi subito. Il burro dà la morbidezza, l’uovo il colore dorato, il lievito quel sapore di pane fresco che profuma la cucina. Alcuni aggiungono gocce di cioccolato o uvetta, altri lo preferiscono al naturale per lasciar parlare la pasta.

La modellatura dell’omino

Il gesto che fa tutto il fascino del manala è la modellatura. Si preleva un panetto di circa 80 grammi, lo si arrotola a cilindro, poi si dà vita all’omino. Una piccola porzione di pasta forma la testa, il resto diventa il corpo. Con le forbici o un coltello si incide la base per disegnare le gambe, i lati per segnare le braccia. Due chicchi di uvetta, due gocce di cioccolato o due pinoli piantati in alto, ed ecco gli occhi. Spennellata prima della cottura, la doratura all’uovo gli lascia quella lucentezza ambrata riconoscibile tra mille.

Niente di difficile, in realtà. È una ricetta che si fa volentieri con i bambini: ognuno modella il proprio omino, più o meno riuscito, sempre mangiato con orgoglio.

La ricetta classica del manala

Una ricetta collaudata, per sedici manala, nella tradizione alsaziana. Calcola circa tre ore contando i tempi di lievitazione.

Ingredienti

• 700 g di farina di grano tenero (T45 o T55)
• 400 ml di latte tiepido
• 80 g di burro morbido a dadini
• 1 uovo intero
• 20 g di lievito di birra fresco
• da 30 a 50 g di zucchero
• 10 g di sale
• Uvetta, gocce di cioccolato o 32 pinoli per gli occhi
• 1 tuorlo stemperato in poco latte per la doratura

Preparazione

1. Sciogli il lievito in 4 cucchiai di latte tiepido con lo zucchero. Aggiungi l’uovo e sbatti.
2. Mescola la farina e il sale in una ciotola grande, poi incorpora il burro a dadini con la punta delle dita.
3. Fai un incavo al centro, versa il composto con il latte e il resto del latte tiepido. Impasta fino a ottenere una pasta morbida che non si attacca più alle mani.
4. Lavora la pasta 2 minuti su un piano infarinato, poi copri la ciotola con un canovaccio.
5. Lascia lievitare da un’ora e mezza a 2 ore a temperatura ambiente, finché la pasta raddoppia di volume.
6. Sgonfia, stendi un po’ e taglia la pasta in 16 porzioni uguali.
7. Modella ogni omino: una pallina per la testa, il resto per il corpo. Incidi le gambe e le braccia con le forbici.
8. Disponi i manala su teglie foderate con carta forno, infila gli occhi (uvetta, gocce o pinoli).
9. Copri e lascia lievitare ancora 30 minuti.
10. Preriscalda il forno a 220 °C. Spennella gli omini con il tuorlo diluito nel latte, poi inforna a 200 °C per circa 15 minuti, fino a una bella doratura.

All’uscita dal forno, lascia intiepidire. Un manala si mangia in giornata, ancora morbido. Il giorno dopo ritrova tutta la sua freschezza tuffato in una tazza di cioccolata calda.

Come gustarlo

Il modo più alsaziano resta il più semplice: un manala tiepido e una cioccolata calda fatta in casa. La mollica brioche assorbe la bevanda, il burro si scioglie un po’ e l’insieme tiene calde le mani nelle mattine grigie. Alcuni lo inzuppano nel caffè, altri in un latte alla vaniglia per i più piccoli. Al naturale rivela il gusto del burro e del lievito; con le gocce di cioccolato scivola verso il dessert.

Quanto al formato, l’omino cambia a seconda dell’uso. Un modello piccolo, di una quindicina di centimetri, per la merenda; uno grande, di una cinquantina di centimetri, da dividere a colazione. Nei mercatini si trovano entrambi, spesso tiepidi, usciti dal forno poco prima di finire sul banco. Per prolungare la tavola delle feste, il manala si sposa benissimo con i bredele, i biscottini di Natale che si sgranocchiano tutto il giorno, e con una fetta di pain d’épices, il pan pepato alsaziano, per cambiare registro aromatico.

Dove trovare un manala ai mercatini di Natale

Dall’inizio dell’Avvento i manala invadono panetterie e bancarelle. Impossibile non incrociarli in un mercatino alsaziano degno di questo nome. I migliori escono ancora tiepidi, con la mollica profumata e la doratura lucida.

A Strasburgo, capitale autoproclamata del Natale, i banchi del mercatino ne sono pieni, a pochi passi dalle vetrine illuminate. I mercatini di Natale di Strasburgo restano il punto di partenza logico per un primo assaggio. Più a sud, i mercatini di Natale di Colmar, con i loro vicoli a graticcio, offrono lo stesso piacere, con l’accento dell’Alto Reno e il nome «manala» rivendicato sui cartelli. I mercatini di Natale di Mulhouse, con le loro stoffe e una tradizione brioche ben radicata, rivendicano con orgoglio il manala dell’Alto Reno, e a Haguenau i mercatini di Natale di Haguenau propongono una versione più raccolta, lontano dalla folla di Strasburgo.

Un consiglio da goloso: compralo a fine mattinata o a inizio pomeriggio, quando l’infornata è fresca, e mangialo sul posto finché è tiepido. Un manala freddo resta buono, ma perde quella parte di magia che fa tutta la differenza su un banco d’inverno.

L’omino che riassume l’Alsazia di dicembre

Il manala sta in una mano, ma porta con sé molto. Una leggenda medievale, una festa religiosa ancora viva, una lingua regionale con le sue varianti, un saper fare da fornaio tramandato di generazione in generazione. È probabilmente per questo che tocca così tanto. Dietro la pasta brioche e gli occhi di uvetta c’è tutta l’Alsazia di dicembre, quella delle veglie, delle cartelle che sanno di burro e dei mercatini che scintillano. Manala o mannele, il dibattito può continuare: quello che conta è addentare la testa per prima.