Bredele, de koekjes die de Elzasser Kerst maken

De bredele is voor de Elzasser Kerst wat de kerstboom is voor de woonkamer: een evidentie. Vanaf eind november geuren de keukens van de Elzas naar boter, kaneel en anijs, en de blikken dozen vullen zich met koekjes in de vorm van sterren, hartjes of maantjes. Op de markten koop je ze per gewicht of in assortimenten, en elke familie verdedigt haar recept als een kleine schat. Geschiedenis, variëteiten, goede adressen en twee klassieke recepten: een rondgang door een springlevende traditie.

De bredele, een geschiedenis die begint in de 14e eeuw

Het woord komt uit het dialect: een Alemannisch verkleinwoord van het woord voor brood, met andere woorden ‘het broodje’, bij uitbreiding het kerstkoekje geworden. Naargelang de vallei en het plaatselijke dialect kom je ook de spellingen bredle, bredala of winachtsbredele tegen, de ‘kerstbredele’. Dezelfde logica als bij de mannele van Straatsburg die richting Mulhouse mannala wordt: in de Elzas verandert de taal met het landschap, en het koekje houdt dezelfde smaak.

De traditie is oud. Koekjesvormen van gesneden hout uit de 14e eeuw zijn teruggevonden in de Rijnvallei: ze dienden om motieven in stevig deeg te drukken voor het bakken. De metalen uitsteekvormen komen aan het begin van de 19e eeuw, met hun feestelijke silhouetten: sterren, kerstbomen, klokken, hartjes. Zij geven de bredele hun huidige uiterlijk.

Het seizoen begint vroeg. In veel gezinnen komen de eerste bakplaten al in november uit de oven, in grote hoeveelheden, om dan in blikken dozen te wachten tot de feestdagen. Vier adventszondagen, vier gelegenheden om het deksel weer te openen: het ritme zit er al generaties in, en de receptenboekjes gaan samen met de vormen van hand tot hand.

Ook vandaag blijft het bakken een familiezaak. Je begint eraan tijdens de advent, vaak over meerdere weekends, met de gekrabbelde recepten van grootmoeder en hoeveelheden die een koekjesfabriek waardig zijn. Het gebruik wil dat je ervan weggeeft: een gevulde doos voor de buren, een andere voor de collega’s, een derde die je zorgvuldig voor jezelf houdt. En op 6 december zet Sinterklaas zijn eigen lekkernij op tafel: de manala, een klein briochemannetje dat een eigen verhaal verdient.

De grote families van bredele

Er bestaan tientallen variëteiten, en elk huis heeft de zijne. Sommige komen echter op alle tafels en alle stalletjes terug. De namen veranderen van dorp tot dorp, de verhoudingen ook: de tabel geeft de meest gebruikelijke oriëntatiepunten, geen wet gebeiteld in het zandsteen van de Vogezen.

De butterbredele blijft de ideale instap: het is de meest verspreide in de Elzas, die de kinderen op woensdagmiddag met de uitsteekvorm uitsteken. De anisbredele speelt in een ander register, met zijn bleke koepel op een klein gerezen voetje, het kenmerk van een geslaagd drogen. De spritzbredele dankt zijn naam aan het gebaar: een boterrijk deeg, door een spuitmond of een vleesmolen geduwd, vandaar de vormen van S’en, staafjes of kransjes. De schwowebredele, ‘Zwabisch koekje’, combineert sinaasappel en kaneel in een zandkoek die naar winter geurt, terwijl de zimtsterne kiest voor zachtheid met zijn duo kaneel-amandel onder een wit glazuur. De leckerli, dicht en geparfumeerd met honing, flirt met de wereld van de pain d’épices, de dichte honingkoek met specerijen die een andere culinaire pijler van de Elzasser Kerst is.

Een tip om je doos samen te stellen: meng de registers. Twee boterzandkoekjes, een kruidenkoekje, een krokantje met anijs en een kaneelster, en je hebt een assortiment dat de vergelijking met dat van de koekjesbakkerijen aankan.

Op de kerstmarkten, van kraampje tot koekjesbakkerij

Onmogelijk om tussen de Elzasser kraampjes te slenteren zonder op bergen doorzichtige zakjes en geïllustreerde dozen te stuiten. Op de kerstmarkt van Straatsburg, waarvan de Christkindelsmärik sinds 1570 bestaat, staan de bredelestands naast de decoraties en de bretzels. In Colmar geven de markten van het historische centrum dezelfde ereplaats aan de adventskoekjes, tussen de vakwerkgevels.

Ook de wijnroute is daarvoor de omweg waard. Kaysersberg en Eguisheim zetten in op lokaal ambacht, en de producenten verkopen er hun koekjes rechtstreeks. In Ribeauvillé geeft de middeleeuwse sfeer van de markt de koekjesstalletjes een charme van een andere tijd.

Hoe koop je goed? Kies stands die per gewicht verkopen: je stelt je eigen mix samen en proeft van alles. Kijk naar de samenstelling als die vermeld staat, boter maakt het hele verschil bij een zandkoekje. En wil je iets geven, dan reizen de bijpassende blikken dozen van de ambachtelijke koekjesbakkerijen goed en blijven ze weken bewaard. Een zakje gekocht in een steegje eet je al wandelend op, een geïllustreerde doos eindigt onder de kerstboom. Het geheel proef je met een dampende beker in de hand: om de jouwe thuis te maken, begin je bij onze rondgang langs glühwein en zijn varianten, die je vertelt waar je het recept vindt.

Twee klassieke recepten om te beginnen

Je hebt geen banketbakkershanden nodig: de twee grote klassiekers lukken met een gewone oven, een deegrol en een beetje geduld. De verhoudingen hieronder komen uit gepubliceerde Elzasser recepten.

Wat materiaal betreft, is de lijst kort: een weegschaal, een deegrol, uitsteekvormen voor het eerste, een spuitzak voor het tweede, en bakplaten. Zorg ook voor ruimte: een lading bredele neemt snel drie bakplaten en een heel werkblad in, zeker als het hele huisgezin meedoet.

Butterbredele, het boterzandkoekje

Voor een flinke lading:

• 500 g bloem
• 250 g zachte boter
• 250 g suiker en 1 zakje vanillesuiker
• 2 eierdooiers en 1 heel ei
• 1 snufje bakpoeder
• 2 eetlepels dikke crème fraîche

1. Klop de zachte boter met de suiker en de vanillesuiker tot een gladde crème.
2. Voeg de dooiers en het hele ei toe, dan de bloem en het bakpoeder. Kneed, meng de crème fraîche erdoor en vorm een bal.
3. Laat het deeg minstens een uur rusten in de koelkast: het rolt beter uit en de koekjes houden hun vorm.
4. Rol uit tot 6 mm dik, steek uit met de vormen en leg op een bakplaat.
5. Bak 10 minuten op 180 °C. De randen mogen amper kleuren. Laat afkoelen op een rooster voor je ze in een doos bewaart.

Het deeg verdraagt goed dat je de restjes hergebruikt: verzamel de afsnijdsels, rol opnieuw uit en ga door tot de laatste ster.

Anisbredele, het krokantje met anijs

Voor een zestigtal koekjes:

• 3 hele eieren (ongeveer 150 g)
• 250 g suiker
• 280 g bloem
• 1 tot 2 theelepels groene anijszaadjes

1. Klop de hele eieren met de suiker 20 minuten lang, tot de massa in volume verdubbelt en een lint vormt. Dat is de stap die alles bepaalt: het schuim moet stevig en luchtig zijn.
2. Meng de anijs erdoor, dan de gezeefde bloem, met een spatel en zonder te forceren, om het schuim te behouden.
3. Spuit kleine koepeltjes met een spuitzak op een bakplaat.
4. Laat 10 tot 12 uur drogen op een droge plaats, minstens een hele nacht. Dat drogen vormt het korstje bovenop.
5. Bak 10 minuten op 180 °C, één plaat tegelijk. Het hoedje moet glad en licht blijven, en aan de voet ontwikkelt zich een klein gerezen voetje: dat is het kenmerk van een geslaagde anisbredele.

De anijssmaak wordt beter met de tijd: wacht een paar dagen voor je ze proeft, ze worden er alleen maar beter van.

De kunst van de blikken doos

Bredele maak je van tevoren, en dat is zelfs het principe: de adventsladingen moeten het volhouden tot Kerstmis. De gouden regel is de hermetische metalen doos, bewaard uit het licht en de vochtigheid. In die omstandigheden blijven de meeste variëteiten drie tot vier weken goed.

Twee voorzorgen maken het verschil. Eerst een doos per textuurfamilie: zachte koekjes geven vocht af en maken de krokante zacht als ze hetzelfde deksel delen. Wacht daarna tot ze volledig zijn afgekoeld voor je ze opbergt, anders doet de condens dezelfde schade. De anisbredele winnen er juist bij om te wachten: hun aroma ontwikkelt zich met de dagen in de doos.

Een goed gevulde doos blijft het adventscadeau bij uitstek: in de Elzas hoort je bredele aan buren en naasten geven evenzeer bij het ritueel als het proeven. Kies een doos die zonder forceren weer opengaat, leg bakpapier tussen de lagen, en je assortiment komt ongeschonden aan.

Je moet alleen nog je kamp kiezen: de zelfgebakken lading op een decemberzondag, of de gevulde doos meegebracht van een kraampje tussen Straatsburg en Colmar. De Elzasser families hebben al lang besloten: allebei.