Elzasser kerstspecialiteiten: de gids van de lekkernijen op de markt

Wandelen over een Elzasser markt in december is je neus achterna gaan. De warme suiker van de Elzasser kerstspecialiteiten zweeft tussen de kraampjes, getrokken door de boter van de bredele, de kaneel van de pain d’épices en de rook van een oven voor tarte flambée. Deze gids geeft je het overzicht: wat je eet, waar het vandaan komt, wanneer je het proeft, en naar welke pagina’s en artikelen je doorklikt om elke lekkernij uit te diepen. Een knooppuntartikel, kortom, om niets van het Elzasser buffet te missen.

De Elzas kookt Kerst niet zoals de rest van Frankrijk. De traditie komt uit Duitsland, vermengd met de Germaanse feesten, en ze begint vroeg: al met Sinterklaas, op 6 december. Het zoete overheerst, maar het hartige houdt stand met zijn dampende bakjes. De glühwein is de rode draad, een beker in de hand terwijl je pikt. Een korte rondleiding, om te weten wat je proeft en in welke volgorde.

De bredele, de zoete ziel van de Elzasser Kerst

Onmogelijk om over Elzasser lekkernijen te praten zonder te beginnen met de bredele (ook bredala geschreven, afhankelijk van het dorp), de Elzasser kerstkoekjes. Deze kleine droge koekjes bestaan in eindeloze variaties: kaneelzandkoekjes, anijssterren, botermaantjes, kokosmakronen, chocoladespritsen. Elke familie bewaart haar recept, overgeleverd van generatie op generatie, en het bakken begint al eind november om de hele maand door te komen. Het is evenzeer een familieritueel als een lekkernij: je bakt samen, vult de dozen, geeft ze cadeau.

Op de markten vind je ze per gewicht of in kleine versierde zakjes, perfect om al wandelend te knabbelen. De blikken dozen worden thuis gevuld en gaan mee tot Driekoningen. De variatie maakt de charme: één tafel kan acht of tien verschillende vormen op een rij zetten, elk met zijn eigen textuur, van het smeltende zandkoekje tot het droge koekje dat kraakt onder de tand. Het is de eerste reflex bij aankomst op een Elzasser markt, en de beste manier om het handwerk van de bakkers van stad tot stad te vergelijken.

De pain d’épices, koning van de markten

De pain d’épices (een dichte honingkoek met specerijen) heerst over de zoete kraampjes. Zacht gebak geparfumeerd met honing, kaneel, kruidnagel en anijs, verkocht in dikke plakken, als geglazuurde harten om op te hangen, of als kleine individuele koeken verpakt voor onderweg. Zijn geur begeleidt de wandeling van begin tot eind, en hij past even goed bij een glühwein als bij een koffie.

Zijn wortels reiken ver terug, ver voorbij de Elzas, maar de regio heeft er een handtekening van haar feesten van gemaakt, zozeer dat er al generaties lang gespecialiseerde huizen bestaan. Om alles te weten over zijn geschiedenis, zijn regionale recepten en de goede adressen om hem te kopen, hebben we een volledig dossier over de pain d’épices voor je klaargezet. Het is het soort lekkernij dat meerdere dagen goed blijft, dus een goed souvenir voor in de koffer en een makkelijk cadeau om in een tas te stoppen.

Manala, mannele: het mannetje van Sinterklaas

6 december opent de festiviteiten, en daarmee komt de manala (of mannele, of mannala, afhankelijk van de streek). Dit briochemannetje, vaak met rozijnen als ogen en knopen, eet je bij het ontbijt of als vieruurtje, gedoopt in warme chocolademelk. De bakkerijen halen er de hele eerste helft van de maand manden vol van uit de oven, en het is een klassiek cadeau voor kinderen met Sinterklaas.

Eenvoudig, zacht, een beetje zoet: het is de lekkernij van de kleinsten, die de aftrap van de advent in de Elzas markeert. Op de markten kom je hem vooral tegen in de eerste helft van december, rond Sinterklaas. Sommige bakkers gaan zo ver hem met ei te bestrijken en hoog te laten rijzen, voor een mollig mannetje dat in de hand past.

De bretzel, hartig of zoet

Die gekruiste armen van goudbruin deeg zijn overal in de Elzas, en niet alleen met Kerst. Op de markten eet je de bretzel warm, bestrooid met grof zout, of gevuld met gesmolten munster voor een royalere versie. Reken op nauwelijks een paar euro, genoeg om een kleine honger tussen twee kraampjes te stillen zonder je te ruïneren. Zijn glanzende korst komt van een bad in een alkalische oplossing voor het bakken, het geheim van zijn kleur en zijn smaak.

Zijn vorm vertelt een oud verhaal, tussen religieus symbool en liefdesgebruik: vroeger bood een jongeman een nieuwjaarsbretzel aan het meisje dat hem beviel. Het gebaar is verloren gegaan, de lekkernij is gebleven. Hartige versie bij het aperitief, briocheversie met suiker als vieruurtje, hij speelt op beide velden en leent zich voor elk uur van de dag. Je vindt hem ook als kleine aperitiefbretzels in zakjes, droog en knapperig, makkelijk mee te nemen. Wil je begrijpen waarom hij uiteindelijk een hele regio is gaan symboliseren, dan is het een lekkernij die het verdient dat je erbij stilstaat, tussen bakkerij en folklore.

De grote gebakken: berawecka, Christstollen, kougelhopf

Drie indrukwekkendere stukken maken het zoete plaatje compleet, elk met een eigen karakter. Het zijn de gebakken die je aan tafel deelt, die de feestdagen tot ver na de markt laten duren.

• De berawecka (ook beerawecka of bierewecke gespeld) is een dicht brood met gedroogde vruchten: peren, vijgen, dadels, walnoten, hazelnoten, samengebonden door gekonfijt fruit, specerijen als kaneel en anijs, en een scheut alcohol. Zonder zuurdesem snijd je hem in heel dunne plakjes en blijft hij weken goed. Een concentraat van smaken, voor liefhebbers van stevig zoet.
• De Christstollen, of stollen, is een brioche van Germaanse oorsprong met gedroogde en gekonfijte vruchten, bestrooid met poedersuiker, verwant aan de kerststol. Zijn vorm roept het ingebakerde kind op, en zijn eerste schriftelijke vermelding in Dresden dateert uit 1474. Sommige versies verbergen een hart van amandelspijs, die heten dan marzipanstollen.
• De kougelhopf, die brioche gebakken in een gedraaide kroonvorm, bestaat in een zoete versie met rozijnen en amandelen en in een hartige versie met spekblokjes. Minder strikt aan Kerst gebonden, blijft hij een klassieker van de Elzasser feesttafels, van de zondagsbrunch tot kerstavond.

Die drie neem je graag mee naar huis: ze doorstaan de reis en worden lang na de terugkeer nog met de familie gedeeld. Vooral de berawecka en de stollen winnen er zelfs bij om een paar dagen te wachten voor je ze aansnijdt.

Bij het hartige: genoeg om de hele wandeling vol te houden

De kou maakt hongerig, en de Elzas heeft een antwoord. De hartige kraampjes serveren warme borden die de handen evenzeer verwarmen als de maag. Je eet er staand, schouder aan schouder, de damp van de bouillon in het gezicht, tussen twee inkopen.

De tarte flambée komt uit de mobiele ovens op een plank om te delen, de choucroute wordt per portie geserveerd, en de aardappelkoeken eet je gloeiend heet, met wat room of appelmoes. Genoeg om de wandeling in een echte maaltijd te veranderen als je daar zin in hebt. Voorzie contant geld en een goede eetlust: hier knabbel je van kraampje tot kraampje in plaats van aan tafel te gaan.

En de glühwein om alles op te warmen

Het dampende glas dat bij dat alles hoort, is de glühwein. Verwarmd zonder ooit te koken, geparfumeerd met specerijen en sinaasappel, wordt hij geserveerd in een rode versie op basis van pinot noir of, een lokale specialiteit, als warme witte wijn met gewurztraminer of riesling, lichter en aromatischer. De statiegeldbeker houd je vaak als souvenir, want elke markt heeft er een, versierd in zijn eigen kleuren.

Op het recept gaan we hier niet in: ons artikel over glühwein en zijn varianten zet de versies van de ene markt tot de andere op een rij en zegt waar je het recept vindt. Laat je ter plaatse meevoeren: elke markt heeft zijn huisrecept, en dat maakt het verschil van het ene kraampje tot het andere. Voor kinderen en wie geen alcohol drinkt, speelt warme appelsap met kaneel dezelfde troostende rol.

Elke lekkernij haar moment, en waar je ze vindt

De Elzasser Kerst volgt een kalender, en de specialiteiten komen in de loop van de weken na elkaar in plaats van allemaal tegelijk. Dat ritme begrijpen helpt om geen seizoenslekkernij te missen. De manala opent het bal met Sinterklaas, begin december: het is het eerste teken dat de feestdagen beginnen. De bredele volgen bijna meteen, want de families bakken hun dozen al eind november om ze tot Driekoningen te laten duren.

De pain d’épices en de bretzel vind je van de eerste tot de laatste dag van de markt, zonder uitgesproken seizoen. De grote gebakken zoals de berawecka en de Christstollen worden eerder bereid tegen 25 december, voor de tafel van kerstavond en de dagen daarna. Bij het hartige houden tarte flambée, choucroute en aardappelkoeken de kraam zolang de markt open is. De meeste Elzasser markten starten in het laatste weekend van november en sluiten tussen 23 en 30 december, waarbij Straatsburg en Colmar tot de markten behoren die tot het eind van het jaar doorgaan. Een nuttig richtpunt om je bezoek op het juiste moment te plannen, afhankelijk van wat je wilt proeven.

Blijft de vraag waar je naartoe gaat. Al die lekkernijen kom je tegen op de grote Elzasser markten, met iets andere accenten per stad. Waar te beginnen? Van de grootste tot de knusste, elke markt heeft haar eigen persoonlijkheid.

• De kerstmarkt van Straatsburg, hoofdstad van Kerst, concentreert de grootste keuze aan specialiteiten op zijn talrijke kraampjes verspreid over de hele stad.
• De kerstmarkt van Colmar verdeelt zijn eetkramen over verschillende pleinen van het historische centrum, elk met een eigen sfeer.
• In Ribeauvillé en Riquewihr, twee parels van de wijngaarden, proef je bredele en glühwein in een decor van vakwerkhuizen.
• De kerstmarkt van Kaysersberg en die van Eguisheim zetten in op de sfeer van de wijndorpen, compacter en zachter.
• In Obernai, aan de voet van de Mont Sainte-Odile, delen de hartige en zoete kraampjes de place du Marché.

Elke pagina geeft je de data, de openingstijden en de praktische info om je proeverij te organiseren. De beste tip blijft de eenvoudigste: kom met een lege maag, volg je neus en proef gaandeweg, een zoete hap voor een hartige. De Elzasser kerstspecialiteiten savoureer je zonder haast, het ene kraampje na het andere, tussen twee lichtsnoeren.