De warme chocolademelk van de kerstmarkten, een verhaal dat teruggaat tot de Azteken

Een dampende beker in de handen, de wasem die naar je gezicht stijgt terwijl je naar de verlichte kraampjes kijkt: de warme chocolademelk hoort bij de rituelen van de kerstmarkten, net als de glühwein. Alleen neemt ze het hele gezin mee, kinderen inbegrepen, en sleept ze een geschiedenis van meer dan drieduizend jaar achter zich aan. Achter de lekkere beker zit een heilige drank van de Meso-Amerikaanse beschavingen, een luxeproduct van de Europese hoven en een stevig verankerde Franse chocoladetraditie. We vertellen je waar deze drank vandaan komt, hoe je een goede warme chocolademelk op een markt herkent, en waarom het het ideale gezellige alternatief is als je je wilt opwarmen zonder alcohol.

Aan de oorsprong: de xocoatl, heilige drank van de Azteken

De eerste sporen van cacaogebruik gaan meer dan drieduizend vijfhonderd jaar terug, in Meso-Amerika. Olmeken, Maya’s en daarna Azteken teelden de cacaoboom en vermaalden zijn bonen tot een bittere, dikke en gekruide drank: de xocoatl. Niets te maken met de zoete drank die we vandaag kennen. Het mengsel was op smaak gebracht met chilipeper, soms gebonden met maïsmeel, en was meer een ceremonieel opkikkertje dan een lekkernij. Men klopte het om het te laten schuimen, en dat schuim was het meest gewaardeerde deel van de bereiding.

Die drank was niet voor iedereen. Hij was voorbehouden aan religieuze ceremonies en aan de elite. De legende vertelt dat keizer Moctezuma hem dronk uit kleine gouden kopjes, en dat hij er grote hoeveelheden van nam voordat hij zijn bezoekers ontving. De cacaobonen dienden zelfs als ruilmiddel: een konijn of een dag werk werd in bonen betaald. Cacao droeg dus al, lang voor zijn aankomst in Europa, een sterke symbolische lading, tussen macht, het heilige en rijkdom. Wanneer de Spanjaarden in Mexico aan land gaan, stuiten ze op een cacaocultuur die al meerdere eeuwen oud is.

De aankomst in Europa via Spanje

Cacao steekt in de zestiende eeuw de Atlantische Oceaan over, in de ruimen van de Spaanse conquistadores. De eerste transatlantische reis situeert zich rond de jaren 1520. In 1585 lost een schip uit Veracruz in Sevilla de eerste officiële lading die voor Europa is bestemd. Spanje behoudt lang het monopolie op dit zeldzame product en houdt het bijna een eeuw lang zo goed als geheim voordat het de rest van het continent bereikt.

De Spanjaarden drinken de chocolade eerst op Azteekse wijze, als dikke, bittere drank, gekruid met chilipeper. Daarna verzachten ze hem door suiker toe te voegen, in die tijd een kostbaar goed, en vervangen ze de chilipeper door zachtere specerijen zoals kaneel of vanille. De warme chocolademelk wordt dan een luxedrank, voorbehouden aan de adel en de hoge burgerij. Hij verovert stap voor stap de andere hoven van Europa, waar hij zich opdringt als teken van verfijning. In Frankrijk versnelt de invoering in de zeventiende eeuw, gedragen door de koninklijke allianties met Spanje: het land ontdekt de chocolade in 1615, bij het in Bordeaux gevierde huwelijk van de infante Anna van Oostenrijk met Lodewijk XIII, maar het zijn Lodewijk XIV en zijn echtgenote Maria Theresia van Oostenrijk die hem in de gewoonten van het hof brengen.

Chocoladekannen, schuimkloppers en het Franse hof

Chocolade drinken vroeg in de zeventiende en achttiende eeuw een hele uitrusting. De chocoladekan, een kan vaak van zilver of porselein, had een opening in het deksel. Daar ging een schuimklopper door, ook molinillo genoemd, een stok met vleugeltjes die tussen de handpalmen werd gerold om de drank te emulgeren en met schuim te bedekken. Dat gerei, ontstaan in Nieuw-Spanje en verspreid vanaf het einde van de zestiende eeuw, volgde de cacao tot in Europa en blijft het grondgebaar van de warme chocolademelk zoals we die kennen.

Aan het Franse hof wordt chocolade een mondain ritueel. Madame de Pompadour bestelt haar porseleinen chocoladeservies bij de manufactuur van Sèvres, en de chocoladekannen worden gemaakt van steeds kostbaardere materialen. Chocolade wordt gedronken bij het ontwaken en geserveerd bij bezoek, hij geeft ritme aan het sociale leven van de aristocratie. Hij verschijnt ook in de schilderkunst van die tijd, als symbool van zachtheid en burgerlijke intimiteit. Die cultuur van de warme, smeuïge drank vind je vandaag terug, in gedemocratiseerde versie, in elke beker die op een kerstmarkt wordt aangereikt.

Bayonne, de eerste chocoladestad van Frankrijk

Als Frankrijk een chocoladehoofdstad heeft, dan is het wel Bayonne. De eerste schriftelijke vermelding van het woord ‘chocolat’ in de stad dateert van 1670, vijfenvijftig jaar na de aankomst van de chocolade in Frankrijk in 1615. Vanaf het einde van de zeventiende eeuw ontwikkelt zich een ambachtelijk centrum dankzij de komst van Portugees-Joodse families, door de Inquisitie van het Iberisch Schiereiland verdreven en gevlucht naar het Baskenland. Onder hen handelaars met banden met de handelsposten in Zuid-Amerika en Spanje, en ambachtslieden die de geheimen van de bereiding van de drank kenden.

Die ambachtslieden geven hun kennis van generatie op generatie door, en de stad verrijkt zich rond die expertise. In de negentiende eeuw wordt Bayonne de Franse hoofdstad van de chocolade. Die traditie voel je nog als je over de kerstmarkt van Bayonne loopt, waar de warme chocolademelk geen bijproduct is maar een lokaal erfgoed dat trots wordt opgeëist. De chocolatiers van de stad zetten het malen op de oude manier voort en bieden koppen aan die eraan herinneren hoe serieus deze drank hier wordt genomen.

Op de oude manier of uit een zakje: zo herken je een goede warme chocolademelk

Niet alle bekers zijn even goed, en het verschil zit eerst en vooral in de grondstof. Een warme chocolademelk op de oude manier wordt bereid met echte gesmolten couverturechocolade, met zijn cacaoboter. Het resultaat: een dikke, omhullende textuur, een intense smaak die in de mond blijft. Het is de versie die aan de koppen van het hof en de chocoladekannen herinnert.

De poederversie berust vooral op ontvette cacao gemengd met suiker en soms aroma’s. De drank is vloeibaarder, zoeter, minder rijk aan cacao. Dat is op zich niet slecht, het is gewoon een andere categorie van plezier: praktisch en snel te serveren, ze komt goed van pas als de rij langer wordt. Op een markt zijn er een paar tekenen die niet liegen:

• De textuur: een echte warme chocolademelk omhult de lepel of de wanden van de beker, ze stroomt niet als gekleurd water.
• De bitterheid: een duidelijke cacaobasis, niet alleen een zoete noot die al de rest verhult.
• De zichtbare bereiding: een ambachtsman die chocolade smelt of uit een chocoladekan schenkt in plaats van een zakje open te scheuren, dat is een goed teken.
• Volle melk in plaats van water: die brengt de smeuïgheid die al het verschil maakt.
• De geur die uit de stand komt: cacao die je van ver ruikt, kondigt vaak een goede kop aan.

Slagroom, kaneel, chilipeper: de varianten die doen watertanden

Warme chocolademelk leent zich voor duizend verkleedpartijen. De bekendste blijft de chocolat viennois, waarvan de naam verwijst naar Wenen, de hoofdstad van koffiehuizen en Oostenrijkse levenskunst. Zijn handtekening: een royale laag zelfgeklopte slagroom op een smeuïge chocolademelk van gesmolten chocolade, soms bestrooid met cacao of krullen. Het is de knuffelversie bij uitstek, die zowel kinderen als volwassenen bevalt. Op een markt is het vaak de eerste reflex van de jongsten voor de kraam.

De specerijen openen een ander register, dat aanknoopt bij de Meso-Amerikaanse oorsprong. Een snuifje kaneel, een vleugje kardemom of gember verwarmt de drank. De nieuwsgierigsten vinden het Azteekse gebaar terug met een puntje milde chilipeper, die de chocolade pit geeft zonder haar te overstemmen. Een sinaasappelzeste of een paar druppels extract brengen een frisheid die afsteekt tegen de rijkdom van de cacao. Op de markten kom je deze varianten tegen:

Niets verhindert je om te combineren: een chocolat viennois met een snuifje kaneel combineert het beste van twee werelden. De meest inventieve chocolatiers bieden ook versies met karamel, tonkaboon of praliné aan, om de klassieker te vernieuwen zonder hem te verraden.

Het alcoholvrije alternatief voor glühwein

De glühwein blijft de sterdrank van de markten, met zijn specerijen en zijn warmte die je meteen opwarmt. Maar hij sluit een deel van het publiek uit: kinderen, mensen die geen alcohol drinken, wie na de wandeling nog moet rijden. Warme chocolademelk beantwoordt aan die behoefte. Ze biedt dezelfde troostende functie, hetzelfde gebaar van een dampende beker tussen je gehandschoende handen, zonder een druppel alcohol.

Dat maakt er de echt gezinsvriendelijke drank van de markten van. Een ouder kan hetzelfde ritueel delen als zijn kind, klinken met dezelfde inhoud, zonder compromis. En qua lekkers houdt de warme chocolademelk de vergelijking vol: tussen een Weense versie met slagroom en een glühwein met specerijen wordt de keuze een kwestie van smaak, niet meer van beperking. Veel gezinnen wisselen de twee af in de loop van de avond, een glühwein voor de ouders, een chocolademelk voor de kleintjes, en daarna worden de indrukken uitgewisseld bij een bretzel of een stuk taart.

Waar je een goede warme chocolademelk drinkt op de kerstmarkten

De grote culinaire steden zijn de beste adressen voor een warme chocolademelk van kwaliteit, omdat je er ambachtslieden vindt die met echte chocolade werken. Op de kerstmarkt van Straatsburg, de oudste van Frankrijk, wedijveren de lekkernijkraampjes en begeleidt de warme chocolademelk de pain d’épices en de bredele. In Colmar leent de sfeer van de Elzasser oude stad zich voor een pauze met de kop in de hand tussen twee kramen.

Verder naar het zuiden profiteert de kerstmarkt van Lyon van een echte cultuur van lekkernijen en van de gerenommeerde chocolatiers van de stad. In Parijs biedt de markt van de Tuilerieën verzorgde versies, slagroom inbegrepen. En om de historische cirkel rond te maken, is er niets beter dan de markt van Bayonne om de chocolade te proeven waar Frankrijk hem het eerst maakte. Een paar handige reflexen om je kraampje goed te kiezen:

• Let op de stands die ‘chocolat à l’ancienne’ of ‘chocolat fondu’ aankondigen, dat is vaak de garantie voor een echte bereiding.
• Kijk of de verkoper een optie met slagroom of specerijen aanbiedt: een teken dat hij zijn aanbod verzorgt.
• Controleer of hij met volle melk werkt, de smeuïgheid verandert alles.
• Een lokale chocolatier heeft meer kans om een goed product te serveren dan een generieke stand.

Van de gouden kop van Moctezuma tot de kartonnen beker van een Elzasser kraampje heeft de warme chocolademelk de eeuwen doorkruist zonder iets van haar troostende kracht te verliezen. Het is misschien de mooiste manier om je handen en je humeur op te warmen als de kou over de verlichte paden neerdaalt.