Especialidades alsacianas de Navidad: la guía de las delicias del mercadillo

Pasear por un mercado alsaciano en diciembre es avanzar guiado por la nariz. El azúcar caliente de las especialidades alsacianas de Navidad flota entre las casetas, arrastrado por la mantequilla de los bredele, la canela del pain d’épices y el humo de un horno de tarte flambée. Esta guía te da la visión de conjunto: qué se come, de dónde viene, en qué momento se degusta, y hacia qué fichas y artículos ir para profundizar en cada delicia. Un artículo de encrucijada, en resumen, para no perderte nada del bufé alsaciano.

Alsacia no cocina la Navidad como el resto de Francia. La tradición viene de Alemania, mezclada con las fiestas germánicas, y empieza pronto: desde San Nicolás, el 6 de diciembre. Lo dulce domina, pero lo salado aguanta con sus bandejas humeantes. El vino caliente sirve de hilo conductor, con un vaso en la mano mientras se picotea. Pequeña vuelta por la casa, para saber qué probar y en qué orden.

Los bredele, el alma dulce de la Navidad alsaciana

Imposible hablar de delicias alsacianas sin empezar por los bredele (también se escribe bredala, según los pueblos). Estas pequeñas galletas se declinan hasta el infinito: pastas de canela, estrellas de anís, lunas de mantequilla, macarons de coco, spritz de chocolate. Cada familia guarda su receta, transmitida de generación en generación, y la hornada empieza a finales de noviembre para aguantar todo el mes. Es un ritual familiar tanto como una golosina: se cocina en grupo, se llenan las cajas, se regalan.

En los mercados los encuentras vendidos al peso o en bolsitas decoradas, perfectas para picar mientras caminas. Las cajas de lata, en cambio, se llenan en casa y duran hasta Reyes. La variedad es todo su encanto: una misma mesa puede alinear ocho o diez formas distintas, cada una con su textura, de la pasta fundente a la galleta seca que cruje entre los dientes. Es el primer reflejo que hay que tener al llegar a un mercado alsaciano, y la mejor manera de comparar la mano de los panaderos de una ciudad a otra.

El pain d’épices, rey de los mercados

El pain d’épices (pan de especias con miel) reina en las casetas dulces. Bizcocho esponjoso y perfumado con miel, canela, clavo y anís, se vende en rebanadas gruesas, en corazones glaseados para colgar o en panecillos individuales envueltos para el camino. Su aroma acompaña el paseo de principio a fin, y marida tan bien con un vino caliente como con un café.

Sus raíces vienen de lejos, mucho más allá de Alsacia, pero la región ha hecho de él una seña de identidad de sus fiestas, hasta el punto de contar con casas especializadas desde hace generaciones. Para saberlo todo sobre su historia, sus recetas regionales y las buenas direcciones donde comprarlo, te hemos preparado un dosier completo sobre el pain d’épices. Es el tipo de delicia que se conserva varios días, así que un buen recuerdo para llevar en la maleta, y un regalo fácil de meter en una bolsa.

Manala, mannele: el muñeco de San Nicolás

El 6 de diciembre abre las fiestas, y con él llega el manala (o mannele, o mannala según la zona). Este pequeño brioche en forma de muñeco, a menudo con pasas como ojos y botones, se come en el desayuno o en la merienda, mojado en un chocolate caliente. Las panaderías sacan cestas enteras durante todo el principio del mes, y es un regalo clásico que se hace a los niños por San Nicolás.

Sencillo, esponjoso, un poco dulce: es la golosina de los más pequeños, la que marca el pistoletazo de salida del Adviento en Alsacia. En los mercados lo encuentras sobre todo en la primera quincena de diciembre, en torno a San Nicolás. Algunos panaderos llevan la coquetería hasta dorarlo con huevo y dejarlo subir bien, para un muñeco rechoncho que cabe en la mano.

El bretzel, salado o dulce

Esos brazos cruzados de masa dorada están por todas partes en Alsacia, y no solo en Navidad. En los mercados, el bretzel se degusta caliente, espolvoreado con sal gruesa, o cubierto de munster fundido para una versión más generosa. Calcula apenas unos euros, lo justo para matar el gusanillo entre dos casetas sin arruinarte. Su corteza brillante viene de un baño alcalino antes de la cocción, el secreto de su color y de su sabor.

Su forma cuenta una vieja historia, entre símbolo religioso y costumbre amorosa: antaño, un joven ofrecía un bretzel de Año Nuevo a la chica que le gustaba. El gesto se perdió, la delicia se quedó. Versión salada para el aperitivo, versión de brioche con azúcar para la merienda, juega a dos bandas y se presta a todas las horas del día. También se encuentra en forma de pequeños bretzels de aperitivo vendidos en bolsa, secos y crujientes, fáciles de llevar. Si quieres entender por qué acabó simbolizando toda una región, es una delicia que merece que uno se detenga, entre panadería y folclore.

Los grandes pasteles: berawecka, christstollen, kougelhopf

Tres piezas más imponentes completan el cuadro dulce, cada una con su carácter. Son los pasteles que se comparten en la mesa, los que hacen durar las fiestas mucho más allá del mercado.

• El berawecka (también escrito beerawecka o bierewecke) es un pan denso de frutas secas: peras, higos, dátiles, nueces, avellanas, todo ligado con frutas confitadas, especias como la canela y el anís, y un chorrito de licor. Sin levadura, se corta en rebanadas muy finas y se conserva semanas. Un concentrado de sabores, reservado a los golosos a los que les gusta el dulce intenso.
• El christstollen, o stollen, es un brioche de origen germánico con frutas secas y confitadas, espolvoreado con azúcar glas. Su forma evoca al niño envuelto en pañales, y su primera mención escrita en Dresde se remonta a 1474. Algunas versiones esconden un corazón de mazapán; entonces se habla de marzipanstollen.
• El kougelhopf, ese brioche moldeado en corona retorcida, existe en versión dulce con pasas y almendras y en versión salada con tocino. Menos ligado estrictamente a la Navidad, sigue siendo un clásico de las mesas de fiesta alsacianas, del brunch del domingo a la cena de Nochebuena.

Estos tres se llevan de buena gana a casa: aguantan el viaje y se comparten en familia mucho después de la vuelta. El berawecka y el stollen, sobre todo, incluso ganan esperando unos días antes de empezarlos.

En lo salado: con qué aguantar todo el paseo

El frío abre el apetito, y Alsacia tiene con qué responder. Las casetas saladas sirven platos calientes que calientan las manos tanto como el estómago. Se come de pie, codo con codo, con el vaho del caldo en la cara, entre dos compras.

La tarte flambée sale de los hornos móviles sobre una tabla para compartir, la chucrut se sirve en ración individual y las tortitas de patata se comen muy calientes, con un poco de crema o de compota de manzana. Lo justo para convertir el paseo en una verdadera comida si apetece. Lleva monedas y buen apetito: aquí se picotea de caseta en caseta en lugar de sentarse a la mesa.

Y el vino caliente para calentarlo todo

El vaso humeante que acompaña todo esto es el vino caliente. Calentado sin llegar a hervir nunca, perfumado con especias y naranja, se sirve en versión tinta a base de pinot noir o, especialidad local, en blanco caliente de gewurztraminer o de riesling, más ligero y más aromático. El vaso con depósito suele guardarse de recuerdo: cada mercado tiene el suyo, decorado con sus colores.

No entramos aquí en la receta: nuestro artículo sobre el vino caliente y sus variantes repasa las versiones que se sirven de un mercado a otro y dice dónde encontrar la receta. Sobre el terreno, prueba sin plan: cada mercado tiene su receta casera, y eso es lo que marca la diferencia de una caseta a otra. Para los niños y para quienes no beben alcohol, el zumo de manzana caliente con canela cumple el mismo papel reconfortante.

A cada delicia su momento, y dónde encontrarla

La Navidad alsaciana sigue un calendario, y las especialidades se van sucediendo con las semanas en lugar de llegar todas a la vez. Entender ese ritmo ayuda a no perderse una delicia de temporada. El manala abre el baile con San Nicolás, a principios de diciembre: es la primera señal de que empiezan las fiestas. Los bredele lo acompañan casi enseguida, ya que las familias preparan sus cajas desde finales de noviembre para hacerlas durar hasta la Epifanía.

El pain d’épices y el bretzel, en cambio, se encuentran del primer al último día del mercado, sin temporada marcada. Los grandes pasteles, como el berawecka y el christstollen, se preparan más bien al acercarse el 25 de diciembre, para la mesa de Nochebuena y los días siguientes. En lo salado, tarte flambée, chucrut y tortitas de patata mantienen el puesto mientras el mercado siga abierto. La mayoría de los mercados alsacianos arrancan el último fin de semana de noviembre y cierran entre el 23 y el 30 de diciembre; Estrasburgo y Colmar figuran entre los que prolongan hasta final de año. Una referencia útil para programar tu visita en el momento adecuado, según lo que quieras probar.

Queda saber adónde dirigir tus pasos. Todas estas delicias se cruzan en los grandes mercados alsacianos, con acentos algo distintos según las ciudades. ¿Por dónde empezar? Del más grande al más íntimo, cada uno tiene su personalidad.

• El mercadillo navideño de Estrasburgo, capital de la Navidad, concentra la mayor variedad de especialidades en sus numerosas casetas repartidas por toda la ciudad.
• El mercadillo navideño de Colmar reparte sus puestos de comida entre varias plazas del centro histórico, cada una con su ambiente.
• En Ribeauvillé y Riquewihr, dos perlas del viñedo, se prueban los bredele y el vino caliente en un decorado de casas de entramado de madera.
• El mercadillo navideño de Kaysersberg y el de Eguisheim apuestan por el ambiente de los pueblos vitícolas, más recogido y más suave.
• En Obernai, al pie del mont Sainte-Odile, las casetas saladas y dulces se reparten la place du Marché.

Cada ficha te da las fechas, los horarios y la información práctica para organizar tu degustación. El mejor consejo sigue siendo el más sencillo: ven con el estómago vacío, sigue tu nariz y prueba sobre la marcha, un bocado dulce por uno salado. Las especialidades alsacianas de Navidad se saborean sin prisas, una caseta tras otra, entre dos guirnaldas.