Specialità alsaziane di Natale: la guida alle golosità del mercatino

Passeggiare in un mercatino alsaziano a dicembre significa seguire il naso. Lo zucchero caldo delle specialità alsaziane di Natale aleggia tra le casette, trascinato dal burro dei bredele, dalla cannella del pain d’épices (il pan pepato alsaziano) e dal fumo di un forno per tarte flambée. Questa guida ti dà la visione d’insieme: cosa si mangia, da dove viene, in che momento si gusta, e verso quali schede e articoli correre per approfondire ogni golosità. Un articolo-crocevia, insomma, per non perdere nulla del buffet alsaziano.

L’Alsazia non cucina il Natale come il resto della Francia. La tradizione arriva da oltre il Reno, mescolata alle feste germaniche, e parte presto: fin da San Nicola, il 6 dicembre. Il dolce domina, ma il salato tiene bene con le sue vaschette fumanti. Il vin brulé fa da filo conduttore, un bicchiere in mano mentre si spilucca. Piccolo giro d’orientamento, per sapere cosa assaggiare e in che ordine.

I bredele, l’anima dolce del Natale alsaziano

Impossibile parlare di golosità alsaziane senza cominciare dai bredele (si scrive anche bredala, a seconda dei villaggi). Questi biscottini secchi esistono in infinite varianti: frollini alla cannella, stelle all’anice, mezzelune al burro, macaron al cocco, spritz al cioccolato. Ogni famiglia custodisce la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, e la sfornata comincia già a fine novembre per durare tutto il mese. È un rito familiare tanto quanto una golosità: si cucina in gruppo, si riempiono le scatole, se ne regalano.

Sui mercatini li trovi venduti a peso o in sacchettini decorati, perfetti da spiluccare camminando. Le scatole di latta, invece, si riempiono a casa e durano fino all’Epifania. La varietà fa tutto il fascino: una stessa tavola può allineare otto o dieci forme diverse, ciascuna con la sua consistenza, dal frollino fondente al biscotto secco che scrocchia sotto i denti. È la prima cosa da fare arrivando in un mercatino alsaziano, e il modo migliore per confrontare la mano dei fornai da una città all’altra.

Il pain d’épices, re dei mercatini

Il pain d’épices regna sulle casette dolci. Torta soffice e profumata al miele, alla cannella, ai chiodi di garofano e all’anice, si vende a fette spesse, in cuori glassati da appendere, o in piccoli pani individuali confezionati per il viaggio. Il suo profumo accompagna la passeggiata dall’inizio alla fine, e si sposa bene tanto con un vin brulé quanto con un caffè.

Le sue radici risalgono a molto lontano, ben oltre l’Alsazia, ma la regione ne ha fatto una firma delle sue feste, al punto di avere maison specializzate da generazioni. Per sapere tutto sulla sua storia, le ricette regionali e i buoni indirizzi dove comprarlo, ti abbiamo preparato un dossier completo sul pain d’épices. È il genere di golosità che si conserva diversi giorni, quindi un buon souvenir da portare in valigia, e un regalo facile da infilare in una borsa.

Manala, mannele: l’omino di San Nicola

Il 6 dicembre apre i festeggiamenti, e con lui arriva il manala (o mannele, o mannala a seconda della zona). Questa piccola brioche a forma di omino, spesso punteggiata di uvetta per gli occhi e i bottoni, si mangia a colazione o a merenda, inzuppata in una cioccolata calda. Le panetterie ne sfornano cesti interi per tutto l’inizio del mese, ed è un regalo classico che si fa ai bambini per San Nicola.

Semplice, soffice, un po’ dolce: è la golosità dei più piccoli, quella che segna il fischio d’inizio dell’Avvento in Alsazia. Sui mercatini la incroci soprattutto nella prima metà di dicembre, intorno a San Nicola. Alcuni fornai si spingono fino a dorarla all’uovo e a farla lievitare alta, per un omino bello paffuto che sta in una mano.

Il bretzel, salato o dolce

Queste braccia incrociate di pasta dorata sono ovunque in Alsazia, e non solo a Natale. Sui mercatini il bretzel si gusta caldo, spolverato di sale grosso, o farcito di munster fuso per una versione più generosa. Calcola pochi euro appena, quanto basta per placare un languorino tra una casetta e l’altra senza svenarsi. La sua crosta brillante viene da un passaggio in un bagno alcalino prima della cottura, il segreto del suo colore e del suo gusto.

La sua forma racconta una vecchia storia, tra simbolo religioso e usanza amorosa: un tempo, un giovane offriva un bretzel di Capodanno alla ragazza che gli piaceva. Il gesto si è perso, la golosità è rimasta. Versione salata per l’aperitivo, versione briosciata allo zucchero per la merenda, gioca su entrambi i fronti e si presta a tutte le ore della giornata. Lo si ritrova anche in forma di piccoli bretzel da aperitivo venduti in sacchetto, secchi e croccanti, facili da portare a casa. Se vuoi capire perché ha finito per simboleggiare un’intera regione, è una golosità che merita che ci si soffermi, tra panetteria e folclore.

I grandi dolci: berawecka, christstollen, kougelhopf

Tre pezzi più imponenti completano il quadro dolce, ciascuno con il suo carattere. Sono i dolci che si condividono a tavola, quelli che fanno durare le feste ben oltre il mercatino.

• Il berawecka (scritto anche beerawecka o bierewecke) è un pane denso alla frutta secca: pere, fichi, datteri, noci, nocciole, il tutto legato da frutta candita, spezie come cannella e anice, e un goccio di alcol. Senza lievito madre, si taglia a fette sottilissime e si conserva per settimane. Un concentrato di sapori, da riservare ai golosi che amano il dolce deciso.
• Il christstollen, o stollen, è una brioche di origine germanica alla frutta secca e candita, spolverata di zucchero a velo. La sua forma evoca il bambino in fasce, e la sua prima menzione scritta a Dresda risale al 1474. Alcune versioni nascondono un cuore di pasta di mandorle: si parla allora di marzipanstollen.
• Il kougelhopf, la brioche cotta in uno stampo a corona ritorta, esiste in versione dolce con uvetta e mandorle come in versione salata con la pancetta. Meno strettamente legato al Natale, resta un classico delle tavole di festa alsaziane, dal brunch della domenica al cenone.

Questi tre si portano volentieri a casa: reggono il viaggio e si condividono in famiglia ben dopo il ritorno. Il berawecka e lo stollen, soprattutto, migliorano persino se aspettano qualche giorno prima di essere tagliati.

Sul fronte salato: quanto basta per reggere tutta la passeggiata

Il freddo mette appetito, e l’Alsazia ha di che rispondere. Le casette salate servono piatti caldi che scaldano le mani quanto lo stomaco. Si mangia in piedi, gomito a gomito, con il vapore del brodo sul viso, tra un acquisto e l’altro.

La tarte flambée esce dai forni mobili su una tavola da condividere, la choucroute si serve in porzione singola, e le frittelle di patate si mangiano bollenti, con un po’ di panna o di composta di mele. Quanto basta per trasformare la passeggiata in un vero pasto, se viene voglia. Porta con te degli spiccioli e un buon appetito: qui si spilucca di casetta in casetta piuttosto che sedersi a tavola.

E il vin brulé per scaldare il tutto

Il bicchiere fumante che accompagna tutto questo è il vin brulé. Scaldato senza mai bollire, profumato con spezie e arancia, si serve in versione rossa a base di pinot noir o, specialità locale, in bianco caldo al gewurztraminer o al riesling, più leggero e più aromatico. Il bicchiere con cauzione si tiene spesso come souvenir, perché ogni mercatino ha il suo, decorato con i propri colori.

Qui non entriamo nella ricetta: è il terreno della nostra guida al vin brulé, che analizza dosaggi e varianti molto meglio di quanto potremmo fare qui. Sul posto, lasciati guidare: ogni mercatino ha la sua ricetta della casa, ed è questo a fare la differenza da una casetta all’altra. Per i bambini e per chi non beve alcol, il succo di mela caldo alla cannella svolge lo stesso ruolo confortante.

A ogni golosità il suo momento, e dove trovarla

Il Natale alsaziano segue un calendario, e le specialità si susseguono nel corso delle settimane invece di arrivare tutte insieme. Capire questo ritmo aiuta a non perdere una golosità di stagione. Il manala apre le danze con San Nicola, a inizio dicembre: è il primo segno che le feste cominciano. I bredele lo accompagnano quasi subito, visto che le famiglie preparano le loro scatole già a fine novembre per farle durare fino all’Epifania.

Il pain d’épices e il bretzel, invece, si trovano dal primo all’ultimo giorno del mercatino, senza stagione marcata. I grandi dolci come il berawecka e il christstollen si preparano piuttosto all’avvicinarsi del 25 dicembre, per la tavola del cenone e i giorni successivi. Sul fronte salato, tarte flambée, choucroute e frittelle di patate tengono il banco finché il mercatino resta aperto. La maggior parte dei mercatini alsaziani parte l’ultimo weekend di novembre e chiude tra il 23 e il 30 dicembre, con Strasburgo e Colmar tra quelli che prolungano fino a fine anno. Un riferimento utile per fissare la visita al momento giusto, a seconda di cosa vuoi assaggiare.

Resta da sapere dove andare. Tutte queste golosità si incrociano sui grandi mercatini alsaziani, con accenti un po’ diversi a seconda delle città. Da dove cominciare? Dal più grande al più raccolto, ciascuno ha la sua personalità.

• I mercatini di Natale di Strasburgo, capitale del Natale, concentrano la più ampia scelta di specialità sulle loro numerose casette distribuite in tutta la città.
• I mercatini di Natale di Colmar distribuiscono i loro banchi di golosità tra diverse piazze del centro storico, ciascuna con la sua atmosfera.
• A Ribeauvillé e Riquewihr, due perle del vigneto, si assaggiano bredele e vin brulé in uno scenario di case a graticcio.
• I mercatini di Natale di Kaysersberg e quelli di Eguisheim puntano sull’atmosfera dei villaggi vinicoli, più raccolta e più dolce.
• A Obernai, ai piedi del mont Sainte-Odile, le casette salate e dolci si dividono la place du Marché.

Ogni scheda ti dà date, orari e informazioni pratiche per organizzare la tua degustazione. Il consiglio migliore resta il più semplice: vieni a stomaco vuoto, segui il naso, e assaggia man mano, un boccone dolce per uno salato. Le specialità alsaziane di Natale si gustano senza fretta, una casetta dopo l’altra, tra una luminaria e l’altra.