Bredele, i biscottini che fanno il Natale alsaziano

Il bredele, il biscottino natalizio alsaziano, sta al Natale in Alsazia come l’abete sta al salotto: un’ovvietà. Da fine novembre le cucine d’Alsazia profumano di burro, cannella e anice, e le scatole di latta si riempiono di biscottini a forma di stelle, cuori o lune. Ai mercatini si comprano a peso o in assortimenti, e ogni famiglia difende la sua ricetta come un piccolo tesoro. Storia, varietà, buoni indirizzi e due ricette classiche: panoramica di una tradizione ben viva.

Il bredele, una storia che comincia nel XIV secolo

La parola viene dal dialetto: un diminutivo alemanno del termine che indica il pane, in altre parole «il panino», diventato per estensione il biscottino di Natale. A seconda della valle e della parlata locale incontrerai anche le grafie bredle, bredala o winachtsbredele, i «bredele di Natale». Stessa logica del mannele di Strasburgo che diventa mannala dalle parti di Mulhouse: in Alsazia la lingua cambia con il paesaggio, e il biscotto mantiene lo stesso gusto.

La tradizione è antica. Stampi per dolci in legno scolpito datati al XIV secolo sono stati ritrovati nella valle del Reno: servivano a imprimere motivi in impasti sodi prima della cottura. Le formine di metallo arrivano all’inizio del XIX secolo, con le loro sagome di festa: stelle, abeti, campane, cuori. Sono loro a dare ai bredele il loro aspetto attuale.

La stagione, invece, parte presto. In molte case le prime infornate escono dal forno già a novembre, in grande quantità, poi aspettano in scatole di latta fino alle feste. Quattro domeniche d’Avvento, quattro occasioni per riaprire il coperchio: il ritmo è collaudato da generazioni, e i quaderni di ricette passano di mano in mano insieme agli stampi.

Ancora oggi la preparazione resta una faccenda di famiglia. Ci si mette all’opera durante l’Avvento, spesso su più weekend, con le ricette scarabocchiate della nonna e quantità degne di una biscotteria. L’usanza vuole che se ne regalino a chi ci sta intorno: una scatola ben fornita per i vicini, un’altra per i colleghi, una terza che si tiene gelosamente. E il 6 dicembre San Nicola posa sulla tavola la sua golosità: il manala, un omino di pasta brioche che merita un racconto a parte.

Le grandi famiglie di bredele

Esistono decine di varietà, e ogni casa ha le sue. Alcune tornano però su tutte le tavole e su tutti i banchi. I nomi cambiano da un villaggio all’altro, le proporzioni anche: la tabella dà i riferimenti più comuni, non una legge incisa nell’arenaria dei Vosgi.

Il butterbredele resta la porta d’ingresso ideale: è il più diffuso in Alsazia, quello che i bambini ritagliano con le formine il mercoledì pomeriggio. L’anisbredele gioca in un altro registro, con la sua cupola pallida posata su un piedino soffiato, firma di un’essiccazione riuscita. Lo spritzbredele deve il nome al gesto: un impasto ricco di burro, spinto attraverso una bocchetta o un tritacarne, da cui le sue forme a S, a bastoncini o a corone. Lo schwowebredele, «biscottino svevo», sposa arancia e cannella in un frollino che profuma d’inverno, mentre la zimtsterne punta sulla morbidezza con il suo duo cannella-mandorla sotto una glassa bianca. Quanto al leckerli, denso e profumato al miele, flirta con l’universo del pain d’épices, altro pilastro goloso del Natale alsaziano.

Un consiglio per comporre la tua scatola: mescola i registri. Due frollini al burro, un biscotto alle spezie, un croccante all’anice e una stella alla cannella, e hai un assortimento che regge il confronto con quelli delle biscotterie.

Ai mercatini di Natale, dalla casetta alla biscotteria

Impossibile passeggiare tra le casette alsaziane senza imbattersi in montagne di sacchetti trasparenti e scatole illustrate. Ai Mercatini di Natale di Strasburgo, il cui Christkindelsmärik esiste dal 1570, gli stand di bredele stanno accanto alle decorazioni e ai bretzel. A Colmar i mercatini del centro storico riservano lo stesso posto d’onore ai biscotti dell’Avvento, tra le facciate a graticcio.

Anche la strada dei vini merita una deviazione per questo. Kaysersberg ed Eguisheim puntano sull’artigianato locale, e i produttori vi vendono i loro biscotti direttamente. A Ribeauvillé l’atmosfera medievale del mercatino dà ai banchi di biscotti un fascino d’altri tempi.

Come comprare bene? Privilegia gli stand che vendono a peso: componi il tuo mix e assaggi di tutto. Guarda la composizione quando è esposta, il burro fa tutta la differenza su un frollino. E se vuoi regalare, le scatole di latta assortite delle biscotterie artigianali viaggiano bene e si conservano per settimane. Un sacchetto comprato all’angolo di un vicolo si sgranocchia camminando, una scatola illustrata finisce sotto l’albero. Il tutto si gusta con un bicchiere fumante in mano: per preparare il tuo a casa, la ricetta casalinga è nella nostra guida al vin brulé.

Due ricette classiche per cominciare

Non serve la mano di un pasticcere: i due grandi classici riescono con un forno normale, un matterello e un po’ di pazienza. Le proporzioni qui sotto vengono da ricette alsaziane pubblicate.

Per l’attrezzatura la lista è corta: una bilancia, un matterello, formine per il primo, una sac à poche per il secondo, e teglie da forno. Prevedi anche spazio: un’infornata di bredele occupa in fretta tre teglie e un piano di lavoro intero, soprattutto quando tutta la casa si mette all’opera.

Butterbredele, il frollino al burro

Per una bella infornata:

• 500 g di farina
• 250 g di burro a pomata
• 250 g di zucchero e 1 bustina di zucchero vanigliato
• 2 tuorli e 1 uovo intero
• 1 pizzico di lievito chimico
• 2 cucchiai di panna acida densa

1. Monta il burro a pomata con lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino a ottenere una crema omogenea.
2. Aggiungi i tuorli, l’uovo intero, poi la farina e il lievito. Impasta, incorpora la panna e forma una palla.
3. Lascia riposare l’impasto in frigo, almeno un’ora: si stende meglio e i biscotti mantengono la forma.
4. Stendi a 6 mm di spessore, ritaglia con le formine e disponi su una teglia.
5. Inforna 10 minuti a 180 °C. I bordi devono appena dorarsi. Fai raffreddare su una griglia prima di riporre in scatola.

L’impasto sopporta bene i ritagli: raccogli gli avanzi, stendi di nuovo e continua fino all’ultima stella.

Anisbredele, il croccante all’anice

Per una sessantina di biscotti:

• 3 uova intere (circa 150 g)
• 250 g di zucchero
• 280 g di farina
• 1 o 2 cucchiaini di semi di anice verde

1. Monta le uova intere con lo zucchero per 20 minuti, finché la massa raddoppia di volume e «scrive» cadendo a nastro. È il passaggio che fa tutto: la spuma deve essere ferma e ariosa.
2. Incorpora l’anice, poi la farina setacciata, con la spatola e senza insistere, per preservare la spuma.
3. Forma piccole cupole con la sac à poche su una teglia.
4. Lascia asciugare da 10 a 12 ore in un luogo secco, una notte intera come minimo. È questa essiccazione a formare la crosta superiore.
5. Inforna 10 minuti a 180 °C, una teglia alla volta. Il cappello deve restare liscio e chiaro, e alla base si sviluppa un piedino soffiato: è il segno di un anisbredele riuscito.

Il gusto di anice migliora con il tempo: aspetta qualche giorno prima di assaggiarli, saranno ancora più buoni.

L’arte della scatola di latta

Il bredele si prepara in anticipo, ed è proprio questo il principio: le infornate dell’Avvento devono durare fino a Natale. La regola d’oro è la scatola di metallo ermetica, riposta al riparo dalla luce e dall’umidità. In queste condizioni la maggior parte delle varietà si conserva da tre a quattro settimane.

Due precauzioni fanno la differenza. Prima di tutto, una scatola per ogni famiglia di consistenze: i biscotti morbidi rilasciano umidità e ammorbidiscono i croccanti se condividono lo stesso coperchio. Poi, aspetta il raffreddamento completo prima di riporre, altrimenti la condensa fa lo stesso danno. Gli anisbredele, invece, ci guadagnano ad aspettare: il loro profumo si sviluppa giorno dopo giorno nella scatola.

Una scatola ben fornita resta il regalo dell’Avvento per eccellenza: in Alsazia regalare i propri bredele a vicini e persone care fa parte del rito quanto la degustazione. Scegli un contenitore che si riapra senza forzare, infila un foglio di carta da forno tra gli strati, e il tuo assortimento arriverà intatto.

Non resta che scegliere da che parte stare: l’infornata casalinga una domenica di dicembre, o la scatola ben fornita riportata da una casetta tra Strasburgo e Colmar. Le famiglie alsaziane hanno deciso da tempo: entrambe.