Bredele, las galletitas de la Navidad alsaciana

El bredele es a la Navidad alsaciana lo que el abeto al salón: una evidencia. Desde finales de noviembre, las cocinas de Alsacia huelen a mantequilla, canela y anís, y las latas se llenan de galletitas con forma de estrella, de corazón o de luna. En los mercados se compran al peso o en surtidos, y cada familia defiende su receta como un pequeño tesoro. Historia, variedades, buenas direcciones y dos recetas clásicas: repaso a una tradición muy viva.

El bredele, una historia que empieza en el siglo XIV

La palabra viene del dialecto: un diminutivo alemánico del término que designa el pan, es decir, «el panecillo», convertido por extensión en la galletita de Navidad. Según el valle y el habla local, te cruzarás también con las grafías bredle, bredala o winachtsbredele, los «bredele de Navidad». La misma lógica que para el mannele de Estrasburgo, que se convierte en mannala por la zona de Mulhouse: en Alsacia, la lengua cambia con el paisaje, y la galleta conserva el mismo sabor.

La tradición es antigua. En el valle del Rin se han encontrado moldes de galletas de madera tallada fechados en el siglo XIV: servían para imprimir motivos en masas firmes antes de la cocción. Los cortapastas de metal llegan a principios del siglo XIX, con sus siluetas de fiesta: estrellas, abetos, campanas, corazones. Son ellos los que dan a los bredele su aspecto actual.

La temporada, por su parte, empieza pronto. En muchos hogares, las primeras hornadas salen del horno ya en noviembre, en gran cantidad, y después esperan en latas hasta las fiestas. Cuatro domingos de Adviento, cuatro ocasiones de volver a abrir la tapa: el ritmo está rodado desde hace generaciones, y los cuadernos de recetas pasan de mano en mano con los moldes.

Todavía hoy, la elaboración sigue siendo un asunto de familia. Se hace durante el Adviento, a menudo en varios fines de semana, con las recetas garabateadas de la abuela y cantidades dignas de una fábrica de galletas. La costumbre manda regalarlas a tu alrededor: una lata llena para los vecinos, otra para los compañeros de trabajo, una tercera que se guarda con celo. Y el 6 de diciembre, San Nicolás pone su propia golosina en la mesa: el manala, un muñequito de brioche que merece un relato aparte.

Las grandes familias de bredele

Existen decenas de variedades, y cada casa tiene las suyas. Algunas, sin embargo, vuelven a todas las mesas y a todos los puestos. Los nombres cambian de un pueblo a otro, las proporciones también: la tabla da las referencias más habituales, no una ley grabada en la arenisca de los Vosgos.

El butterbredele sigue siendo la puerta de entrada ideal: es el más extendido en Alsacia, el que los niños recortan con el cortapastas los miércoles por la tarde. El anisbredele juega en otro registro, con su cúpula pálida sobre un pequeño pie esponjoso, la firma de un secado bien hecho. El spritzbredele debe su nombre al gesto: una masa rica en mantequilla, empujada a través de una boquilla o de una picadora, de ahí sus formas de S, de bastoncitos o de coronas. El schwowebredele, «galletita suaba», casa la naranja y la canela en un sablé que huele a invierno, mientras que la zimtsterne apuesta por lo esponjoso con su dúo de canela y almendra bajo un glaseado blanco. En cuanto al leckerli, denso y perfumado con miel, coquetea con el universo del pain d’épices, otro pilar goloso de la Navidad alsaciana.

Un consejo para componer tu lata: mezcla registros. Dos sablés de mantequilla, una galleta de especias, un crujiente de anís y una estrella de canela, y tienes un surtido que aguanta la comparación con los de las fábricas de galletas.

En los mercadillos navideños, de la caseta a la fábrica de galletas

Imposible pasear entre las casetas alsacianas sin toparse con montañas de bolsitas translúcidas y latas ilustradas. En el mercadillo navideño de Estrasburgo, cuyo Christkindelsmärik existe desde 1570, los puestos de bredele conviven con los adornos y los bretzels. En Colmar, los mercados del centro histórico reservan el mismo lugar de honor a las galletas de Adviento, entre las fachadas con entramado de madera.

Por eso también vale la pena acercarse a la ruta de los vinos. Kaysersberg y Eguisheim apuestan por la artesanía local, y los productores venden allí sus galletas directamente. En Ribeauvillé, el ambiente medieval del mercado da a los puestos de galletas un encanto de otro tiempo.

¿Cómo comprar bien? Da prioridad a los puestos que venden al peso: compones tu propia mezcla y pruebas de todo. Mira la composición cuando esté a la vista, la mantequilla marca toda la diferencia en un sablé. Y si quieres regalar, las latas surtidas de las fábricas artesanas viajan bien y se conservan semanas. Una bolsita comprada a la vuelta de una callejuela se picotea caminando, una lata ilustrada acaba bajo el abeto. Todo se degusta con un vaso humeante en la mano: para preparar el tuyo en casa, empieza por nuestro artículo sobre el vino caliente y sus variantes, que te indica dónde encontrar la receta.

Dos recetas clásicas para lanzarte

No hace falta mano de pastelero: los dos grandes clásicos salen bien con un horno normal, un rodillo y un poco de paciencia. Las proporciones de abajo vienen de recetas alsacianas publicadas.

En cuanto a material, la lista es corta: una báscula, un rodillo, cortapastas para la primera, una manga pastelera para la segunda, y bandejas de horno. Prevé también sitio: una hornada de bredele ocupa enseguida tres bandejas y toda una encimera, sobre todo cuando se pone toda la casa.

Butterbredele, el sablé de mantequilla

Para una buena hornada:

• 500 g de harina
• 250 g de mantequilla en pomada
• 250 g de azúcar y 1 sobre de azúcar avainillado
• 2 yemas de huevo y 1 huevo entero
• 1 pizca de levadura química
• 2 cucharadas soperas de nata fresca espesa

1. Bate la mantequilla en pomada con el azúcar y el azúcar avainillado hasta obtener una crema homogénea.
2. Añade las yemas, el huevo entero, y después la harina y la levadura. Amasa, incorpora la nata fresca y forma una bola.
3. Deja reposar la masa en frío, una hora al menos: se extiende mejor y las galletas conservan su forma.
4. Extiende a 6 mm de grosor, recorta con el cortapastas y coloca en una bandeja.
5. Hornea 10 minutos a 180 °C. Los bordes deben dorarse apenas. Deja enfriar sobre una rejilla antes de guardar en la lata.

La masa aguanta bien los recortes: junta los restos, vuelve a extender y sigue hasta la última estrella.

Anisbredele, el crujiente de anís

Para unas sesenta galletas:

• 3 huevos enteros (unos 150 g)
• 250 g de azúcar
• 280 g de harina
• 1 o 2 cucharaditas de granos de anís verde

1. Bate los huevos enteros con el azúcar durante 20 minutos, hasta que la masa doble de volumen y forme cinta. Es el paso que lo decide todo: la espuma debe ser firme y aérea.
2. Incorpora el anís y después la harina tamizada, con la espátula y sin insistir, para preservar la espuma.
3. Forma pequeñas cúpulas con la manga pastelera sobre una bandeja.
4. Deja secar de 10 a 12 horas en un lugar seco, una noche entera como mínimo. Ese secado es el que forma la costra de arriba.
5. Hornea 10 minutos a 180 °C, una bandeja cada vez. El sombrero debe quedar liso y claro, y en la base se desarrolla un pequeño pie esponjoso: es la marca de un anisbredele bien hecho.

El sabor a anís mejora con el tiempo: espera unos días antes de probarlos, estarán aún mejores.

El arte de la lata

El bredele se prepara con antelación, y ese es precisamente el principio: las hornadas de Adviento tienen que aguantar hasta Navidad. La regla de oro es la lata de metal hermética, guardada al abrigo de la luz y de la humedad. En esas condiciones, la mayoría de las variedades se conservan de tres a cuatro semanas.

Dos precauciones marcan la diferencia. Primero, una lata por familia de texturas: las galletas esponjosas sueltan humedad y ablandan las crujientes si comparten la misma tapa. Después, espera a que se enfríen del todo antes de guardarlas, si no la condensación hace el mismo daño. Los anisbredele, en cambio, ganan esperando: su aroma se desarrolla con los días dentro de la lata.

Una lata bien surtida sigue siendo el regalo de Adviento por excelencia: en Alsacia, regalar los bredele a los vecinos y allegados forma parte del ritual tanto como la degustación. Elige un envase que se vuelva a abrir sin forzar, mete un papel de horno entre las capas, y tu surtido llegará intacto.

Solo queda elegir bando: la hornada casera un domingo de diciembre, o la lata surtida traída de una caseta entre Estrasburgo y Colmar. Las familias alsacianas lo tienen decidido desde hace mucho: las dos.