Speculaas (speculoos), het gebeeldhouwde koekje van Sinterklaas

Krokant tussen de tanden, karamelbruin, geparfumeerd met kaneel en kruidnagel: de speculaas (speculoos) hoort bij de lekkernijen die je met gesloten ogen herkent op een kerstmarkt in het noorden van Frankrijk. Achter het koekje schuilt een eeuwenoude Vlaamse geschiedenis, een beschermheilige van de kinderen en handgesneden houten vormen. Een kleine reis door wat de speculaas echt onderscheidt van de andere feestlekkernijen, en waar je hem tussen de chalets opspoort.

Waar komt de speculaas vandaan?

De speculaas ontstaat in de 17e eeuw in Vlaanderen, toen grondgebied van de Spaanse Nederlanden. Dat historische graafschap is vandaag verdeeld over België, het noorden van Frankrijk en Nederland, wat verklaart waarom je het koekje aan beide kanten van de grens vindt. Oorspronkelijk is het een seizoenslekkernij, eerder verbonden met de eindejaarsvieringen dan met dagelijkse consumptie.

Zijn naam is voer voor discussie, en dat maakt hem aandoenlijk. Eén spoor verbindt hem met het Latijnse speculum, de spiegel, een verwijzing naar de gegraveerde vormen die een motief in het deeg drukken. Een ander laat hem afstammen van species, de specerijen. Een derde, beeldender, ziet er de samentrekking in van het Nederlandse spek (een zoetigheid) en klaas, verkorting van Sinterklaas, oftewel Sint-Nicolaas. Drie hypothesen, geen enkele beslist, en het mysterie hoort bij de charme.

In zijn begindagen had de speculaas niets van een dagelijks koekje. De specerijen erin kwamen van ver, aangevoerd via de handelsroutes die de Vlaamse havens bevoorraadden. Kaneel, kruidnagel en nootmuskaat waren duur, en een koekje dat er zoveel van concentreerde, was een kleine luxe voor grote gelegenheden. Daarom hechtte het zich aan de feesten van december in plaats van aan de dagelijkse tafel. Die feestelijke dimensie heeft het nooit verlaten, zelfs niet toen de specerijen betaalbaar werden en het koekje het hele jaar verkrijgbaar.

De band met Sinterklaas

Onmogelijk om over dit koekje te spreken zonder 6 december te noemen. In het noorden van Frankrijk en in België speelt Sinterklaas de rol van grote cadeau-uitdeler voor de kinderen, lang voor de Kerstman. De speculaas heeft zich in dat feest genesteld: je gaf hem aan de jongsten, vaak gevormd naar de beeltenis van de heilige zelf, mijter op het hoofd en staf in de hand.

Een legende vertelt dat Sint-Nicolaas, patroon van de schoolkinderen, drie verdrietige kinderen die hij onderweg tegenkwam, zou hebben getroost door hun speculaas aan te reiken. Waar of in de loop van de tijd aangedikt, dat verhaal verankert het koekje in een verbeelding van vrijgevigheid en kindertijd. Om de volle draagwijdte van dat feest en zijn stoet tradities te begrijpen, vult ons artikel over Sint-Nicolaas het beeld goed aan. Op de markten van Lille (Rijsel) of Valenciennes prijken de silhouetten van Sint-Nicolaas in koekjesvorm vaak naast de grote figuren van pain d’épices (een dichte honingkoek met specerijen).

Het koekje had op de feestdag ook een concrete functie. Een gevormde speculaas aan een kind geven, was het een klein eetbaar beeld overhandigen van de heilige die over hem waakte. In de families van het noorden van Frankrijk en van België is de gewoonte ononderbroken doorgegeven, en veel grootouders herinneren zich nog het koekje dat ze kregen bij het ontwaken op 6 december. Die continuïteit verklaart de plaats die de speculaas op de eindejaarskramen behoudt, tussen nostalgie en onverholen lekkere trek.

De houten vormen, handtekening van de speculaas

Wat maakt dat een speculaas op een speculaas lijkt, is in de eerste plaats zijn reliëf. De oudste methode bestaat erin het deeg in een gesneden houten vorm te drukken, die eenmaal ontvormd een scherpe afdruk op het oppervlak van het koekje achterlaat. Sint-Nicolaas, windmolens, dieren, figuren: de motieven vertelden kleine verhalen, in een tijd waarin gedrukte beelden zeldzaam bleven.

Die vormen, gesneden uit hard hout zoals perenhout, gingen vaak van de ene generatie ambachtslieden op de volgende over. Ook vandaag werken enkele koekjesbakkers nog met de traditionele vorm, en je komt hun gegraveerde stukken tegen op de kramen van de markten. Het is een detail dat alles verandert voor het oog: een handgevormde speculaas, met zijn scherp getekende randen, heeft niet de wat gladde regelmaat van een fabriekskoekje.

Het gebaar vraagt wat handigheid. Het stevige, goed gekruide deeg druk je in de holte van de bebloemde vorm en ontvorm je met een droge tik om het reliëf scherp te houden. Te zacht, en het vloeit uit en het motief gaat verloren; te droog, en het scheurt. De oude vormen, waarvan sommige meer dan een eeuw oud zijn, dragen beelden die niet meer gemaakt worden: schepen, figuren in klederdracht, taferelen uit het Vlaamse leven. Op een markt een ambachtsman spotten die zijn vormen naast zijn koekjes tentoonstelt, is vaak het teken van verzorgd werk.

De specerijen die alles maken

De geur van de speculaas berust op een warm en omhullend mengsel. Kaneel domineert, ruimschoots, dan komen pittigere noten.

• Kaneel: de aromatische basis, in grote hoeveelheid aanwezig, die ruik je het eerst.
• Kruidnagel: een intense toets die diepte geeft.
• Nootmuskaat: warm, wat houtachtig, rondt het geheel af.
• Kardemom en gember: twee levendige toetsen die het mengsel wakker maken.
• Koriander: discreter, brengt een frisse noot op de achtergrond.

Elke koekjesbakker stemt zijn dosering af, en daar speelt zich de persoonlijkheid van een huis af. Sommigen drijven de kaneel op, anderen leggen de nadruk op de kruidnagel of stoppen er een snufje anijs in. Dat mengsel deelt veel met dat van de pain d’épices, wat verklaart waarom de twee lekkernijen soms verward worden. Onze gids over pain d’épices zet de verschillen op een rij; onthoud vooral dat de speculaas kiest voor droog en krokant, waar de pain d’épices zacht blijft en in plakken gesneden wordt.

Een ander onderscheid zit in het vet. De speculaas bevat boter, wat hem zijn smeltende mondgevoel geeft zodra het krokante voorbij is, terwijl de pain d’épices vooral rond honing is opgebouwd. Twee kruidkoekjes, twee texturen, twee functies op de kersttafel: het ene knabbel je uit de hand, het andere serveer je in plakken met foie gras of kaas. Ze verwarren zou jammer zijn, zo eigen is ieders terrein.

De cassonade, het echte geheim van het krokante

Dat de speculaas krokant is en die diepbruine kleur krijgt, dankt hij aan één precies ingrediënt: de cassonade, ook donkere basterdsuiker genoemd. In België heet dat ‘kandijcassonade’. Die bruine suiker, rijk aan melasse, karamelliseert bij het bakken en geeft het koekje zijn lichte toffeesmaak en zijn donkere tint.

Dat trekt de grens met de meeste klassieke droge koekjes, gemaakt met witte suiker. De karamellisatie van de cassonade brengt tegelijk de kleur, de karamelnoot en die textuur die scherp breekt. Een geslaagde speculaas brokkelt niet af: hij kraakt en smelt dan zachtjes weg bij een koffie of een warme chocolademelk.

Het bakken maakt het werk af. Op matige oventemperatuur bruinen de suikers van de cassonade, komen de aroma’s van de specerijen vrij en krijgt het koekje die herkenbare amberkleur. Een rusttijd van het deeg in de koelkast, vaak toegepast door de ambachtslieden, helpt de smaken zich te binden voor het de oven in gaat. Het is dat onzichtbare detail dat een vlakke speculaas onderscheidt van een koekje waarvan elke hap zijn kaneel en zijn karamel ontplooit. Geen hekserij, maar een vakkennis die je bij het eerste stuk proeft.

Speculoos, speculaas, Spekulatius: dezelfde familie

Het koekje verandert van naam naargelang de grens die je oversteekt, maar blijft familie. In België is het de speculoos, met een spelling die overeenkomt met de Brabantse uitspraak. In Nederland is het speculaas, de oorspronkelijke vorm in het oude Nederlands. In Duitsland speelt de Spekulatius dezelfde rol op de adventstafels.

Drie namen, één logica: een gekruid, gevormd koekje, bereid voor Sinterklaas en de advent. De variaties zitten vooral in de lokale handigheid en een paar specerijen meer of minder.

Van Sinterklaas tot smeerpasta

De speculaas heeft een tweede, modern leven gekend. Het Belgische huis Lotus Bakeries, in 1932 opgericht in Lembeke en van bij het begin gespecialiseerd in koekjes, lanceerde in 2008 een speculaaspasta. Het idee circuleerde al: een Nederlandse internetgebruikster had al in 2002 een huisgemaakt recept op haar site gepubliceerd. Het product kende een groot succes en hoort vandaag bij het beeld van de winkelrekken overal ter wereld.

Op de markten van het noorden van Frankrijk staat die smeerbare versie voortaan naast het oorspronkelijke koekje. De ambachtslieden bieden ze vaak in potten aan, naast de koekjes die per gewicht verkocht worden. Een manier als een andere om het plezier van de speculaas te verlengen eenmaal thuis.

De pasta bestaat vandaag in twee texturen: glad of met stukjes koekje. Ze past overal, op een boterham ’s ochtends als in een dessert, als vulling van een crêpe of gesmolten in een warme chocolademelk. Dat succes heeft de speculaas uit zijn seizoenskader gehaald: je vindt hem het hele jaar in de winkel. Maar het is op een kerstmarkt, tussen de lichtsnoeren en de geur van specerijen, dat het koekje zijn oorspronkelijke decor en al zijn betekenis terugvindt.

Waar je de speculaas proeft op de kerstmarkten

De Hauts-de-France blijven het geliefde land van het koekje, maar het oosten van Frankrijk doet niet onder. Enkele steden geven de speculaas een plaats tussen hun chalets, elk met zijn lokale kleur:

• In Lille trekken het reuzenrad en de chalets de koekjesbakkers uit het Noorden aan, met gevormde speculaas en koekjes per gewicht op de eerste rij.
• In Douai en Cambrai voel je de Vlaamse traditie tot op de culinaire kramen.
• In Valenciennes en Duinkerke is de Belgische grens niet ver, en heeft de speculaas er zijn vaste plaats.
• In Arras en Béthune bieden de pleinen in Vlaamse stijl een uitgelezen decor om een gekruid koekje te knabbelen.
• Aan de Lotharingse kant, bakermat van het Sint-Nicolaasfeest, geven de markten van Nancy en Metz een mooie plaats aan de lekkernijen gevormd naar de beeltenis van de heilige.

Een speculaas smaakt heel goed bij een warme drank die dezelfde specerijen oproept. Een glühwein met kaneel is er de ideale metgezel van; voor het recept vertelt ons artikel over glühwein en zijn varianten je welke je kiest en waar je het vindt. Tussen het krakende koekje en de dampende beker heb je een van de meest hartverwarmende combinaties van de winter in handen.

Een goede speculaas herkennen

Een paar aanknopingspunten helpen je kiezen op een kraam. Eerst de kleur: een diep bruin wijst op een goede dosis gekarameliseerde cassonade, een te bleek koekje mist vaak karakter. Dan de textuur: hij moet scherp breken, zonder tot stof te verkruimelen. Ten slotte de geur, met een uitgesproken kaneel en dat vleugje kruidnagel dat zich aan het einde van de mond nestelt.

De handgevormde koekjes, met hun duidelijk gemarkeerde reliëfs, zijn evenzeer een blik als een proeverij waard. Ze vertellen over een vakkennis die de industriële productie deels heeft uitgewist. Op een markt twee minuten praten met de koekjesbakker vertelt je vaak alles wat je moet weten over zijn recept en zijn specerijen. De speculaas, uiteindelijk, is dat: een eenvoudig klein koekje dat eeuwen Vlaamse geschiedenis in zijn reliëf draagt.