El chocolate caliente de los mercadillos navideños, una historia que se remonta a los aztecas

Una taza humeante entre las manos, el vaho que sube a la cara mientras se miran las casetas iluminadas: el chocolate caliente forma parte de los rituales de los mercadillos navideños tanto como el vino caliente. Solo que embarca a toda la familia, niños incluidos, y arrastra tras de sí una historia de más de tres mil años. Detrás del vaso goloso se esconde un brebaje sagrado de las civilizaciones mesoamericanas, un objeto de lujo de las cortes europeas y una tradición chocolatera francesa bien arraigada. Te contamos de dónde viene esta bebida, cómo reconocer un buen chocolate caliente en un mercado y por qué es la alternativa ideal para compartir cuando se quiere entrar en calor sin alcohol.

En los orígenes: el xocoatl, bebida sagrada de los aztecas

Las primeras huellas del uso del cacao se remontan a más de tres mil quinientos años, en Mesoamérica. Olmecas, mayas y luego aztecas cultivaban el cacaotero y molían sus semillas para preparar una bebida amarga, espesa y especiada: el xocoatl. Nada que ver con el brebaje dulce que se conoce hoy. La mezcla se realzaba con chile, a veces se espesaba con harina de maíz, y tenía más de reconstituyente ceremonial que de placer goloso. Se batía para hacerla espumar, y esa espuma era la parte más apreciada de la preparación.

Esta bebida no estaba al alcance de todos. Se reservaba a las ceremonias religiosas y a las élites. La leyenda cuenta que el emperador Moctezuma la bebía en pequeñas tazas de oro, y que consumía grandes cantidades antes de recibir a sus visitantes. Las semillas de cacao servían incluso de moneda de cambio: se pagaba un conejo o una jornada de trabajo en semillas. Lo que viene a decir que el cacao cargaba ya, mucho antes de su llegada a Europa, un fuerte peso simbólico, entre poder, sagrado y riqueza. Cuando los españoles desembarcan en México, se topan con una cultura del cacao que ya tiene varios siglos.

La llegada a Europa a través de España

El cacao cruza el Atlántico en el siglo XVI, en las bodegas de los conquistadores españoles. El primer viaje transatlántico se sitúa en torno a los años 1520. En 1585, un navío procedente de Veracruz desembarca en Sevilla el primer cargamento oficial destinado a Europa. España conserva mucho tiempo el monopolio de este producto raro, y lo mantiene casi en secreto durante cerca de un siglo antes de que llegue al resto del continente.

Los españoles consumen primero el chocolate a la manera azteca, como bebida espesa, amarga, especiada con chile. Luego lo suavizan añadiéndole azúcar, un producto precioso en la época, y sustituyen el chile por especias más dulces como la canela o la vainilla. El chocolate caliente se convierte entonces en una bebida de lujo, reservada a la nobleza y a la alta burguesía. Poco a poco gana las demás cortes de Europa, donde se impone como un marcador de refinamiento. En Francia, su adopción se acelera en el siglo XVII, impulsada por las alianzas reales con España: el país descubre el chocolate en 1615, con motivo de la boda, celebrada en Burdeos, de la infanta Ana de Austria con Luis XIII, pero son Luis XIV y su esposa María Teresa de Austria quienes lo introducen en los hábitos de la corte.

Chocolateras, molinillos y corte de Francia

Beber chocolate, en los siglos XVII y XVIII, exigía todo un equipo. La chocolatera, ese recipiente a menudo de plata o de porcelana, tenía un orificio en la tapa. Por él se introducía un molinillo, una varilla con aletas que se hacía girar entre las palmas para emulsionar la bebida y cubrirla de espuma. Ese utensilio, aparecido en Nueva España y extendido desde finales del siglo XVI, siguió al cacao hasta Europa y sigue siendo el gesto fundador del chocolate caliente tal como se conoce.

En la corte de Francia, el chocolate se convierte en un ritual mundano. Madame de Pompadour encarga su servicio de chocolate de porcelana a la manufactura de Sèvres, y las chocolateras se visten de materiales cada vez más preciosos. Se bebe chocolate al despertar, se sirve durante las visitas, puntúa la vida social de la aristocracia. Se cuela también en la pintura de la época, símbolo de dulzura y de intimidad burguesa. Esa cultura de la bebida caliente y untuosa se reencuentra hoy, en versión democratizada, en cada vaso que se tiende en un mercadillo navideño.

Bayona, la primera ciudad chocolatera de Francia

Si Francia tiene una capital del chocolate, es Bayona. La primera mención escrita de la palabra «chocolate» en la ciudad data de 1670, cincuenta y cinco años después de la llegada del chocolate a Francia, en 1615. Desde finales del siglo XVII, se desarrolla un centro artesanal gracias a la llegada de familias judías portuguesas, expulsadas de la península ibérica por la Inquisición y refugiadas en el País Vasco francés. Entre ellas, mercaderes en contacto con los puertos de América del Sur y de España, y artesanos que poseían los secretos de fabricación del brebaje.

Esos artesanos transmiten su saber de generación en generación, y la ciudad se enriquece en torno a esa pericia. En el siglo XIX, Bayona se convierte en la capital francesa del chocolate. Esa tradición se percibe todavía al recorrer el mercadillo navideño de Bayona, donde el chocolate caliente no es un producto de relleno sino una herencia local reivindicada. Los chocolateros de la ciudad perpetúan la molienda a la antigua y ofrecen tazas que recuerdan hasta qué punto esta bebida es en Bayona un asunto serio.

A la antigua o en polvo: cómo reconocer un buen chocolate caliente

No todos los vasos son iguales, y la diferencia está primero en la materia prima. Un chocolate caliente a la antigua se prepara con verdadero chocolate de repostería fundido, con su manteca de cacao. Resultado: una textura espesa, que cubre, un sabor intenso que permanece en boca. Es la versión que recuerda las tazas de la corte y de las chocolateras.

La versión en polvo, por su parte, se basa sobre todo en cacao desgrasado mezclado con azúcar y a veces aromas. La bebida es más líquida, más dulce, menos rica en cacao. No es malo en sí, es simplemente otra categoría de placer: práctica y rápida de servir, saca de un apuro cuando la cola se alarga. En un mercado, algunas señales no engañan:

• La textura: un verdadero chocolate caliente cubre la cuchara o las paredes del vaso, no corre como agua teñida.
• El amargor: un fondo de cacao franco, no solo una nota dulce que lo enmascara todo.
• La preparación visible: un artesano que funde chocolate o vierte de una chocolatera en lugar de rasgar un sobre es buena señal.
• Leche entera en lugar de agua: aporta la untuosidad que marca toda la diferencia.
• El olor que sale del puesto: un cacao que perfuma desde lejos suele anunciar una buena taza.

Nata montada, canela, chile: las variantes que apetecen

El chocolate caliente se presta a mil vestidos. El más conocido sigue siendo el chocolate vienés, cuyo nombre remite a Viena, esa capital de los cafés y del arte de vivir austriaco. Su firma: una generosa capa de nata montada casera sobre un chocolate untuoso preparado con chocolate fundido, a veces espolvoreado de cacao o de virutas. Es la versión mimosa por excelencia, la que gusta a los niños tanto como a los mayores. En un mercado, suele ser el primer reflejo de los más jóvenes ante el puesto.

Las especias abren otro registro, que enlaza con los orígenes mesoamericanos. Una pizca de canela, un toque de cardamomo o de jengibre calientan el brebaje. Los más curiosos recuperarán el gesto azteca con una punta de chile suave, que realza el chocolate sin aplastarlo. Una ralladura de naranja o unas gotas de extracto aportan una frescura que contrasta con la riqueza del cacao. En los mercados, te cruzarás con estas variantes:

Nada impide acumular: un chocolate vienés realzado con una pizca de canela reúne lo mejor de los dos mundos. Los chocolateros más inventivos ofrecen también versiones con caramelo, con haba tonka o con praliné, para renovar el clásico sin traicionarlo.

La alternativa sin alcohol al vino caliente

El vino caliente sigue siendo la bebida estrella de los mercados, con sus especias y su calor que reconforta de golpe. Pero excluye a una parte del público: los niños, las personas que no beben alcohol, las que conducen después del paseo. El chocolate caliente responde a esa necesidad. Ofrece la misma función reconfortante, el mismo gesto de sostener un vaso humeante entre las manos enguantadas, sin un solo grado de alcohol.

Eso es lo que lo convierte en la bebida verdaderamente familiar de los mercados. Un padre o una madre puede compartir el mismo ritual que su hijo, brindar con el mismo contenido, sin compromisos. Y en lo goloso, el chocolate caliente aguanta la comparación: entre una versión vienesa con nata montada y un vino caliente con especias, la elección pasa a ser cuestión de gusto, no de obligación. Muchas familias alternan los dos a lo largo de la noche, un vino caliente para los padres, un chocolate para los pequeños, y luego se intercambian impresiones alrededor de un bretzel o de una porción de tarta.

Dónde beber un buen chocolate caliente en los mercadillos navideños

Las grandes ciudades golosas son las mejores direcciones para un chocolate caliente de calidad, porque allí hay artesanos que trabajan el verdadero chocolate. En el mercadillo navideño de Estrasburgo, el más antiguo de Francia, las casetas de golosinas rivalizan y el chocolate caliente acompaña el pain d’épices, el pan de especias con miel, y los bredele. En Colmar, el ambiente de ciudad vieja alsaciana se presta a una pausa con la taza en la mano entre dos puestos.

Más al sur, el mercadillo navideño de Lyon aprovecha una verdadera cultura de la golosina y los reputados chocolateros de la ciudad. En París, el mercado de las Tullerías ofrece versiones cuidadas, nata montada incluida. Y para cerrar el círculo histórico, nada como el mercado de Bayona para probar el chocolate allí donde Francia lo fabricó primero. Algunos reflejos útiles para elegir bien tu caseta:

• Localiza los puestos que anuncian «chocolate a la antigua» o «chocolate fundido», suele ser garantía de una preparación de verdad.
• Mira si el vendedor ofrece una opción con nata montada o especias: señal de que cuida su oferta.
• Comprueba que trabaja con leche entera, la untuosidad lo cambia todo.
• Un chocolatero local tiene más probabilidades de servir un buen producto que un puesto genérico.

De una taza de oro de Moctezuma al vaso de cartón de una caseta alsaciana, el chocolate caliente ha atravesado los siglos sin perder nada de su poder reconfortante. Quizá sea la forma más bonita de calentarse las manos y el ánimo cuando el frío se instala en los pasillos iluminados.