La cioccolata calda dei mercatini di Natale, una storia che risale agli Aztechi

Una tazza fumante tra le mani, il vapore che sale al viso mentre si guardano le casette illuminate: la cioccolata calda fa parte dei riti dei mercatini di Natale tanto quanto il vin brulé. Solo che coinvolge tutta la famiglia, bambini compresi, e si porta dietro una storia di più di tremila anni. Dietro il bicchiere goloso si nascondono una bevanda sacra delle civiltà mesoamericane, un oggetto di lusso delle corti europee e una tradizione cioccolatiera francese ben radicata. Ti raccontiamo da dove viene questa bevanda, come riconoscere una buona cioccolata calda in un mercatino e perché è l’alternativa conviviale ideale quando ci si vuole scaldare senza alcol.

Alle origini: lo xocoatl, bevanda sacra degli Aztechi

Le prime tracce dell’uso del cacao risalgono a più di tremilacinquecento anni fa, in Mesoamerica. Olmechi, Maya e poi Aztechi coltivavano l’albero del cacao e ne macinavano le fave per preparare una bevanda amara, densa e speziata: lo xocoatl. Niente a che vedere con la bevanda dolce che conosciamo oggi. Il composto era insaporito con peperoncino, a volte addensato con farina di mais, ed era più un ricostituente cerimoniale che un piacere goloso. Lo si sbatteva per farlo spumare, e la schiuma era la parte più apprezzata della preparazione.

Questa bevanda non era per tutti. La si riservava alle cerimonie religiose e alle élite. La leggenda racconta che l’imperatore Montezuma la beveva in piccole tazze d’oro e che ne consumava grandi quantità prima di ricevere i visitatori. Le fave di cacao servivano persino come moneta di scambio: un coniglio o una giornata di lavoro si pagavano in fave. Il cacao portava già, ben prima di arrivare in Europa, una forte carica simbolica, tra potere, sacro e ricchezza. Quando gli spagnoli sbarcano in Messico, trovano una cultura del cacao già vecchia di parecchi secoli.

L’arrivo in Europa attraverso la Spagna

Il cacao attraversa l’Atlantico nel XVI secolo, nelle stive dei conquistadores spagnoli. Il primo viaggio transatlantico si colloca intorno agli anni Venti del Cinquecento. Nel 1585 una nave proveniente da Veracruz sbarca a Siviglia il primo carico ufficiale destinato all’Europa. La Spagna mantiene a lungo il monopolio su questo prodotto raro e lo tiene quasi segreto per circa un secolo, prima che raggiunga il resto del continente.

Gli spagnoli consumano dapprima il cioccolato alla maniera azteca, come bevanda densa, amara, speziata con peperoncino. Poi lo addolciscono aggiungendo zucchero, una derrata preziosa all’epoca, e sostituiscono il peperoncino con spezie più dolci come la cannella o la vaniglia. La cioccolata calda diventa allora una bevanda di lusso, riservata alla nobiltà e all’alta borghesia. Raggiunge a poco a poco le altre corti d’Europa, dove si impone come segno di raffinatezza. In Francia la sua adozione accelera nel XVII secolo, sostenuta dalle alleanze reali con la Spagna: il Paese conosce il cioccolato nel 1615, in occasione del matrimonio, celebrato a Bordeaux, dell’infanta Anna d’Austria con Luigi XIII, ma sono Luigi XIV e la moglie Maria Teresa d’Austria a farlo entrare nelle abitudini della corte.

Cioccolatiere, frullini e corte di Francia

Bere cioccolato, nel XVII e nel XVIII secolo, richiedeva tutto un armamentario. La cioccolatiera, un bricco spesso d’argento o di porcellana, aveva un foro ricavato nel coperchio. Vi si infilava un frullino, chiamato anche molinillo, un’asta con alette che si faceva rotolare tra i palmi per emulsionare la bevanda e coprirla di schiuma. Questo utensile, comparso nella Nuova Spagna e diffuso dalla fine del XVI secolo, ha seguito il cacao fino in Europa e resta il gesto fondativo della cioccolata calda come la conosciamo.

Alla corte di Francia il cioccolato diventa un rito mondano. Madame de Pompadour ordina il suo servizio da cioccolato in porcellana alla manifattura di Sèvres, e le cioccolatiere si vestono di materiali sempre più preziosi. Si beve il cioccolato al risveglio, lo si serve durante le visite, scandisce la vita sociale dell’aristocrazia. Entra anche nella pittura dell’epoca, simbolo di dolcezza e d’intimità borghese. Questa cultura della bevanda calda e vellutata la ritroviamo oggi, in versione democratizzata, in ogni bicchiere teso in un mercatino di Natale.

Bayonne, la prima città del cioccolato in Francia

Se la Francia ha una capitale del cioccolato, è proprio Bayonne. La prima menzione scritta della parola «cioccolato» in città risale al 1670, cinquantacinque anni dopo l’arrivo del cioccolato in Francia, nel 1615. Dalla fine del XVII secolo si sviluppa un centro artigianale grazie all’arrivo di famiglie ebree portoghesi, cacciate dalla penisola iberica dall’Inquisizione e rifugiate nei Paesi Baschi. Tra loro, mercanti in contatto con gli empori dell’America del Sud e della Spagna, e artigiani custodi dei segreti di fabbricazione della bevanda.

Questi artigiani tramandano il loro sapere di generazione in generazione, e la città si arricchisce intorno a questa competenza. Nel XIX secolo Bayonne diventa la capitale francese del cioccolato. Questa tradizione si sente ancora girando per il mercatino di Natale di Bayonne, dove la cioccolata calda non è un prodotto di contorno ma un patrimonio locale rivendicato. I cioccolatieri della città perpetuano la macinatura all’antica e propongono tazze che ricordano quanto questa bevanda sia qui una cosa seria.

All’antica o in polvere: come riconoscere una buona cioccolata calda

Non tutti i bicchieri si equivalgono, e la differenza sta prima di tutto nella materia prima. Una cioccolata calda all’antica si prepara con vero cioccolato da pasticceria fuso, con il suo burro di cacao. Risultato: una consistenza densa, avvolgente, un sapore intenso che resta in bocca. È la versione che ricorda le tazze della corte e delle cioccolatiere.

La versione in polvere, invece, si basa soprattutto su cacao sgrassato mescolato a zucchero e a volte ad aromi. La bevanda è più liquida, più dolce, meno ricca di cacao. Non è male in sé, è solo un’altra categoria di piacere: pratica e veloce da servire, toglie d’impaccio quando la fila si allunga. In un mercatino, alcuni segnali non ingannano:

• La consistenza: una vera cioccolata calda vela il cucchiaio o le pareti del bicchiere, non scorre come acqua colorata.
• L’amaro: un fondo di cacao deciso, non solo una nota dolce che copre tutto il resto.
• La preparazione a vista: un artigiano che fonde il cioccolato o versa da una cioccolatiera, invece di strappare una bustina, è un buon segno.
• Latte intero invece di acqua: dà la cremosità che fa tutta la differenza.
• Il profumo che esce dal banco: un cacao che si sente da lontano annuncia spesso una buona tazza.

Panna, cannella, peperoncino: le varianti che fanno gola

La cioccolata calda si presta a mille vesti. La più nota resta la cioccolata viennese, il cui nome rimanda a Vienna, capitale dei caffè e dell’arte di vivere austriaca. La sua firma: un generoso strato di panna montata fatta in casa sopra una cioccolata vellutata preparata con cioccolato fuso, a volte spolverata di cacao o di scaglie. È la versione coccola per eccellenza, quella che piace ai bambini come agli adulti. In un mercatino è spesso il primo istinto dei più piccoli davanti al banco.

Le spezie aprono un altro registro, che si riallaccia alle origini mesoamericane. Un pizzico di cannella, un’idea di cardamomo o di zenzero riscaldano la bevanda. I più curiosi ritroveranno il gesto azteco con una punta di peperoncino dolce, che ravviva il cioccolato senza coprirlo. Una scorza d’arancia o qualche goccia di estratto porta una freschezza che spezza la ricchezza del cacao. Nei mercatini incrocerai queste declinazioni:

Niente vieta di combinare: una cioccolata viennese ravvivata da un pizzico di cannella riunisce il meglio dei due mondi. I cioccolatieri più creativi propongono anche versioni al caramello, alla fava tonka o al pralinato, per rinnovare il classico senza tradirlo.

L’alternativa analcolica al vin brulé

Il vin brulé resta la bevanda regina dei mercatini, con le sue spezie e un calore che scalda di colpo. Ma esclude una parte del pubblico: i bambini, chi non beve alcolici, chi guida dopo la passeggiata. La cioccolata calda risponde a questo bisogno. Offre la stessa funzione consolatoria, lo stesso gesto di tenere un bicchiere fumante tra le mani guantate, senza il minimo grado alcolico.

È questo a farne la bevanda davvero familiare dei mercatini. Un genitore può condividere lo stesso rito con il figlio, brindare con lo stesso contenuto, senza compromessi. E sul fronte della golosità la cioccolata calda regge il confronto: tra una versione viennese con panna e un vin brulé alle spezie, la scelta diventa una questione di gusto, non più di vincolo. Molte famiglie alternano le due nel corso della serata, un vin brulé per i genitori, una cioccolata per i piccoli, poi ci si scambiano le impressioni davanti a un bretzel o a una fetta di torta.

Dove bere una buona cioccolata calda ai mercatini di Natale

Le grandi città golose sono gli indirizzi migliori per una cioccolata calda di qualità, perché vi si trovano artigiani che lavorano il vero cioccolato. Ai mercatini di Natale di Strasburgo, i più antichi di Francia, le casette delle golosità fanno a gara e la cioccolata calda accompagna il pain d’épices (il pan pepato alsaziano) e i bredele. A Colmar, l’atmosfera della città vecchia alsaziana si presta a una pausa con la tazza in mano tra un banco e l’altro.

Più a sud, i mercatini di Natale di Lione godono di una vera cultura della golosità e dei rinomati cioccolatieri della città. A Parigi, il mercatino delle Tuileries propone versioni curate, panna compresa. E per chiudere il cerchio storico, niente batte il mercatino di Bayonne per gustare il cioccolato là dove la Francia lo ha prodotto per prima. Qualche accorgimento utile per scegliere bene la casetta:

• Individua i banchi che espongono «cioccolata all’antica» o «cioccolato fuso», spesso è la garanzia di una vera preparazione.
• Guarda se il venditore propone un’opzione con panna o spezie: segno che cura la sua offerta.
• Verifica che lavori con latte intero, la cremosità cambia tutto.
• Un cioccolatiere locale ha più probabilità di servire un buon prodotto di un banco generico.

Dalla tazza d’oro di Montezuma al bicchiere di cartone di una casetta alsaziana, la cioccolata calda ha attraversato i secoli senza perdere nulla del suo potere consolatorio. È forse il modo più bello di scaldarsi le mani e il morale quando il freddo si posa sui viali illuminati.