El bretzel, esos brazos cruzados que cuentan Alsacia

El bretzel reina en los mercadillos navideños alsacianos desde mucho antes de que se inventara la caseta de madera. Este nudo de masa dorada, brillante como un barniz y salpicado de sal gruesa, se come caliente en la esquina de un pasillo, se cuelga en guirnaldas en los escaparates y sirve de enseña a los panaderos desde la Edad Media. Detrás de su silueta familiar se esconden leyendas de monjes, un proceso de fabricación que roza la química fina y variantes que solo aparecen en diciembre. Repaso completo, del convento del monte Sainte-Odile al puesto humeante de la plaza de la catedral.

Una historia de bretzel entre monjes y panaderos

La propia palabra marca el tono. Bretzel desciende del latín bracchium, el brazo, a través del diminutivo brachitella: literalmente, pequeños brazos entrelazados. La forma no es, pues, un azar del modelado: cuenta algo desde el origen.

La leyenda del monje y los brazos cruzados

La versión más antigua sitúa el nacimiento del bretzel hacia el año 610, en un monasterio del norte de Italia. Un monje habría modelado recortes de masa de pan en forma de brazos cruzados sobre el pecho, la postura de oración de la época, para recompensar a los niños que aprendían sus salmos. Ningún documento prueba la anécdota, pero encaja bien con lo que se sabe del contexto: el bretzel pertenece a la cultura monástica medieval, en la que el pan se cargaba con gusto de sentido religioso.

El panadero de Ingwiller y el sol que brilla tres veces

Alsacia tiene su propia leyenda, más novelesca. En Ingwiller, un panadero llamado Dorebäck habría ofendido al señor Jacques de Lichtenberg, llamado Jacques el Barbudo. Condenado, obtiene una oportunidad de salvar la cabeza: inventar un pan a través del cual el sol brille tres veces. Al observar los brazos cruzados de una mujer en oración (su propia esposa según algunas versiones), encuentra la solución: un nudo de masa con tres aberturas. El relato es un cuento, pero dice algo cierto: los alsacianos consideran el bretzel como suyo, no como un préstamo de la vecina Alemania.

Una primera huella escrita en el siglo XII

En cuanto a los archivos, el bretzel aparece en Alsacia en el Hortus deliciarum, una enciclopedia cristiana iluminada entre 1159 y 1173 en el convento del monte Sainte-Odile, bajo la dirección de la abadesa Herrada de Landsberg. En una de las miniaturas, un bretzel preside una mesa de banquete. Ocho siglos y medio después, sigue presidiendo las mesas alsacianas, lo que lo convierte en una de las especialidades documentadas más antiguas de la región.

Unos brazos cruzados convertidos en emblema

El simbolismo de los brazos cruzados en oración ha atravesado los siglos, y el bretzel acabó por superar su condición de simple pan. Se ha convertido en el emblema de los panaderos en toda la Europa germánica: tanto en Alsacia como en el sur de Alemania, un bretzel dorado colgado sobre una puerta señala una panadería, como el caduceo señala una farmacia. Lo encuentras también en enseñas de forja, en adornos para el árbol, en joyas folclóricas y, por supuesto, como motivo en la mitad de los paños de cocina que se venden en la rue des Orfèvres de Estrasburgo. Pocos alimentos pueden presumir de ser a la vez un tentempié de dos euros y un símbolo cultural regional.

El baño de sosa, el verdadero secreto de fabricación

Lo que distingue un bretzel de un vulgar pan anudado es una etapa que la mayoría de la gente ignora: el escaldado alcalino. Antes de hornear, el panadero sumerge cada pieza unos segundos en un baño de lejía de sosa alimentaria, diluida al 3 o 4 %. Los alemanes tienen una palabra para esta familia de productos: Laugengebäck, la bollería pasada por sosa.

El principio es fácil de entender. La solución alcalina modifica la superficie de la masa y acelera la reacción de Maillard durante la cocción, la misma reacción que hace dorar una corteza de pan o una carne a la brasa. Resultado: una corteza fina, de color caoba, brillante como el barniz, con ese sabor característico imposible de obtener de otra forma. Debajo, la miga sigue blanca y esponjosa. Ese contraste entre la piel lacada y el corazón tierno es la firma del bretzel.

Una leyenda de panadería cuenta, por cierto, que el procedimiento habría nacido de un accidente: un gato habría volcado una bandeja de bretzels crudos en un barreño de salmuera, y el panadero, con prisa, los habría horneado igualmente. La historia es inverificable, pero circula por los obradores alsacianos desde hace generaciones.

En casa, la sosa (corrosiva, reservada a los profesionales equipados) se sustituye por bicarbonato alimentario. La corteza sale un poco menos oscura, el sabor se acerca al auténtico. Volvemos sobre ello más abajo, con receta incluida.

Bretzel alsaciano o Brezel alemán: las diferencias

De Estrasburgo a Múnich, el bretzel cambia de silueta, de grosor e incluso de nombre: Laugenbrezel en alemán estándar, Brezn en Baviera, Bredschdel en dialecto del Bajo Rin. Las tres grandes familias se reconocen a primera vista.

El bretzel alsaciano juega, pues, en un doble registro: un vientre generoso y tierno, unos brazos finos que crujen. Ese contraste es el que encontrarás en los mercadillos navideños de la región, y es un buen criterio para juzgar el saber hacer de un puesto.

Reconocer un buen bretzel en un mercadillo navideño

No todos los puestos son iguales, y algunas pistas permiten seleccionar antes de sacar la cartera.

• El color: un buen bretzel luce un caoba profundo y brillante. Una pieza pálida o mate seguramente se ha saltado el verdadero baño alcalino.
• El contraste de texturas: brazos crujientes que se parten limpios, vientre esponjoso que se desgarra. Si todo está blando o todo está seco, sigue tu camino.
• La sal: granos enteros, colocados en la superficie, no una lluvia de sal fina. Algunos puestos la retiran con un cepillo si se lo pides, buena señal.
• El calor: un bretzel recalentado al momento o recién salido del horno allí mismo no tiene nada que ver con una pieza que se enfría desde el mediodía bajo un film de plástico.
• La rotación: un puesto que vende sus bretzels rápido los repone a menudo. La cola es un indicador de frescura bastante fiable.

En cuanto al presupuesto, calcula entre 2 y 4 euros por un bretzel caliente en el mercadillo navideño de Estrasburgo, al natural con sal gruesa o gratinado con munster fundido. Un precio que lo convierte en uno de los tentempiés más asequibles de los pasillos, muy por delante de las tartas flambeadas vendidas a 7 o 9 euros.

Para probar la referencia, dirección al mercadillo navideño de Estrasburgo, donde las casetas de la plaza de la catedral venden también bretzels gigantes para compartir. El mercado de Colmar juega una baza más íntima con sus panaderos instalados entre las casas con entramado de madera, y el de Mulhouse sigue siendo el buen plan de los locales, menos abarrotado e igual de goloso. En los tres casos, el maridaje clásico es el mismo: un bretzel caliente en una mano, un vaso humeante en la otra. Si quieres reproducir ese momento en casa, la receta del vino caliente alsaciano se prepara en veinte minutos.

Las variantes que probar durante la temporada

El bretzel al natural con sal gruesa sigue siendo la base, pero los puestos de diciembre rivalizan en ideas.

La mauricette, para empezar: un panecillo modelado con la misma masa escaldada en sosa, abierto por la mitad y relleno como un bocadillo (jamón, queso, crudités). Es la opción de comida de los mercados, nacida en Alsacia y convertida en un clásico de los establecimientos de comida preparada de la región.

Las versiones calientes, después: bretzel gratinado con munster o con gruyer, bretzel cubierto de bacon y nata al estilo de la tarta flambeada. Rico, reconfortante, hecho para las noches a cero grados.

Los golosos también encuentran lo suyo: la misma masa se presenta espolvoreada de azúcar, bañada de chocolate o perfumada con canela. Esas variantes dulces conviven en los puestos con los bredele y el otro monumento de las fiestas alsacianas, el pain d’épices, el pan de especias con miel, cuya historia merece un capítulo aparte.

Queda el bretzel gigante, formato XXL pensado para compartir entre dos o tres mientras se pasea. Más espectacular que fino, pero el efecto foto delante de la catedral iluminada funciona siempre.

Hacer bretzels en casa mientras llega diciembre

Buena noticia: la receta cabe en una cocina normal, sin material profesional. La masa es la de un pan apenas enriquecido: harina, agua, levadura, un poco de mantequilla, sal. Amasa de 8 a 10 minutos hasta obtener una bola lisa, y luego deja reposar una hora bajo un paño, el tiempo de que doble su volumen.

El modelado requiere dos intentos antes de volverse natural: forma un cilindro fino en los extremos y más grueso en el centro, haz un bucle, cruza las dos ramas dos veces y luego dóblalas sobre el vientre de masa. Las tres aberturas del sol de la leyenda deben quedar visibles.

Llega la etapa que lo cambia todo: el baño de bicarbonato. Lleva a ebullición agua con unos 40 g de bicarbonato alimentario por litro, y luego sumerge cada bretzel de 20 a 30 segundos, no más, antes de sacarlo con la espumadera. Más allá, la masa absorbe demasiada solución y desarrolla un sabor desagradable. Coloca en una bandeja, esparce sal gruesa, haz un corte en el arco superior con una cuchilla y hornea a unos 200 °C durante un cuarto de hora, hasta el color caoba.

Una última palabra sobre seguridad: la lejía de sosa de los profesionales no se improvisa en casa. Exige guantes, gafas y práctica; el bicarbonato da un resultado muy parecido sin ningún riesgo. Es el compromiso que adoptan casi todas las recetas domésticas, y basta para recuperar el sabor del mercado.

Un nudo de masa que resume todo un arte de vivir

Catorce siglos de leyendas, un proceso de fabricación único, un puesto de honor en los puestos de Navidad: el bretzel condensa la historia golosa de Alsacia en un gesto de panadero. La próxima vez que muerdas uno entre dos casetas, míralo dos segundos antes: sus brazos cruzados rezan desde la Edad Media, y el sol sigue brillando en él tres veces.