Il vin brulé e le sue varianti, dall’Alsazia alla Scandinavia

Il vin brulé è la bevanda che unisce tutti i mercatini di Natale d’Europa, dalla casetta alsaziana al banco berlinese, passando per le tavole del Grande Nord. Ogni Paese vi mette la propria impronta: un dosaggio di spezie, un vitigno, a volte una fiamma. Uno stesso gesto, tenere un bicchiere fumante tra le mani davanti a una casetta di legno, prende una forma diversa a seconda del Paese in cui si mette piede. Questo articolo non dà nessuna ricetta, quel terreno appartiene al sito partner recette-vin-chaud.com; racconta piuttosto come questa stessa idea, vino riscaldato e speziato, si declini da un Paese all’altro, fino a fare a volte a meno del vino. Un giro d’Europa che segue i confini quanto le abitudini, dalle rive del Reno ai fiordi scandinavi.

Una bevanda che risale all’Impero romano

Prima di essere associato ai mercatini di Natale, il vino speziato riscaldato ha una storia ben più antica. Il cuoco romano Apicio descrive, nella sua raccolta De Re Coquinaria, un vino al miele e alle spezie battezzato conditum paradoxum, già apprezzato sotto l’Impero. Serviva soprattutto a mascherare il gusto di un vino ossidato, in un’epoca in cui la conservazione restava incerta. Sale, pepe e cannella valevano allora una fortuna, e bere un vino speziato significava ostentare un certo rango sociale più che scaldarsi e basta. Lo stesso bisogno di correggere un vino troppo acido o mal conservato attraversa diversi secoli, prima di diventare un piacere ricercato per sé stesso, lontano da ogni necessità.

Nel Medioevo la ricetta si addolcisce: i testi di Chrétien de Troyes, nel XII secolo, evocano un «piment», vino zuccherato e profumato. Verso il 1390 si parla di ypocras, in presunto omaggio a Ippocrate. Montpellier ne diventa un centro commerciale riconosciuto già dal 1249, grazie al porto di Lattes e alle sue importazioni di spezie d’Oriente: la città riforniva persino la tavola del re d’Inghilterra Enrico III. Questa rotta commerciale spiega perché il vin brulé sia stato a lungo una bevanda di festa, riservata alle tavole agiate, prima di diventare la bevanda di tutti nei mercatini di oggi. In Francia, nel XIX secolo, la bevanda prende il nome di «vin à la française», servita calda e alla cannella nelle locande.

Il Glühwein tedesco e la sua tazza con cauzione

In Germania il vin brulé porta il nome di Glühwein, che significa «vino che arde». È la bevanda di riferimento dei mercatini di Natale germanici, servita in una tazza di ceramica o di vetro decorata con i colori della città. Questa tazza funziona quasi ovunque secondo lo stesso principio: è soggetta a cauzione, un deposito si aggiunge al prezzo della bevanda, e il cliente sceglie poi se riportarla al banco per il rimborso o tenerla come souvenir.

Il motivo cambia ogni anno in alcuni mercatini, il che spinge una parte degli habitué a tornare ogni stagione per completare la collezione. Il gesto è ben radicato nelle abitudini locali: nessuno si stupisce di vedere un cliente andarsene con la tazza sotto il braccio invece di restituirla al bancone. Questo rito esiste tanto a Colonia quanto a Norimberga, due dei mercatini tedeschi più frequentati dai visitatori francesi. Molti visitatori francesi tornano a casa con una collezione di queste tazze, accumulate mercatino dopo mercatino, senza nemmeno averlo cercato all’inizio. Alcuni mercatini propongono perfino una tazza diversa ogni settimana dell’Avvento.

Il vin brulé alsaziano, rosso e bianco al Gewurztraminer

In Alsazia la versione rossa resta maggioritaria sui banchi, speziata con cannella, chiodi di garofano e scorza d’arancia, nel solco del Christkindelsmärik di Strasburgo. Esiste anche una variante bianca, preparata a base di Gewurztraminer, vitigno emblematico del vigneto alsaziano, più rotondo e meno acido dei cugini rossi. La scelta si spiega con la produzione vinicola locale: l’Alsazia coltiva il Gewurztraminer da tempo, e proporlo caldo resta un modo per valorizzare un vitigno del territorio anziché importare un vino rosso qualunque. Il servizio avviene spesso in un bicchiere trasparente anziché nella tazza di ceramica tedesca, per lasciar intravedere il colore del vino ancora prima di assaggiarlo.

I banchi che lo propongono lo annunciano di solito su una lavagna, accanto al vin brulé rosso classico, perché la scelta si faccia a colpo d’occhio. Questa versione bianca si ritrova in diversi mercatini del vigneto, a Colmar come nei villaggi vinicoli vicini, dove il vino fa parte del paesaggio tutto l’anno. Il vin brulé alsaziano si sposa spesso con una fetta di pain d’épices, il pan pepato alsaziano, o con qualche bredele, da sgranocchiare camminando tra le casette.

Il glögg scandinavo, una tradizione reale

Direzione Grande Nord per un’altra versione, il glögg. La tradizione risale al XVI secolo: il re di Svezia Gustavo I fa preparare un vino speziato a base di vino del Reno, zucchero, miele, cannella, zenzero, cardamomo e chiodi di garofano. La bevanda conquista il favore popolare verso il 1600 e prende il nome attuale, che significa «vino riscaldato». Dagli anni Novanta dell’Ottocento i commercianti svedesi mettono in vendita versioni già pronte, in bottiglie decorate, perché ognuno la riscaldi a casa propria.

La Danimarca parla di gløgg, la Finlandia di glögi: tre grafie, una stessa famiglia. Nei mercatini scandinavi il glögg si serve spesso con mandorle a lamelle e uvetta sul fondo del bicchiere, un’abitudine che Germania e Alsazia non condividono. In Svezia la bevanda va oltre l’ambito del mercatino di Natale: compare anche sulla tavola del pranzo delle feste, servita prima della cena, mentre in Germania o in Alsazia resta soprattutto associata ai banchi del mercatino all’aperto. Alcune versioni si rafforzano con un goccio di acquavite o di akvavit, versato appena prima di servire, per prolungare il calore una volta vuotato il bicchiere.

Il vin brulé in Lussemburgo e il punsch austriaco

Anche il Lussemburgo serve la sua versione del vin brulé, nei mercatini della capitale, a Lussemburgo, con lo stesso principio della tazza con cauzione del vicino tedesco. Più a sud, in Austria, la bevanda calda di riferimento si chiama punsch. Svolge un ruolo simile al Glühwein nei mercatini viennesi o salisburghesi, ma se ne distingue per la base: più vicina a un miscuglio di succo, spezie e superalcolico che a un vino puro. La base varia a volte da un banco all’altro, senza una regola unica, ed è proprio questo l’interesse di assaggiarne diversi in uno stesso mercatino.

Il risultato è più dolce, quasi sciropposo, e si declina in versioni colorate a seconda dei banchi. In uno stesso mercatino austriaco più punsch si susseguono a volte sullo stesso bancone, uno color arancio, uno più rosso, un altro quasi bruno, ciascuno con la propria miscela di spezie e il proprio nome, abbastanza da spiazzare un visitatore venuto a cercare un semplice vin brulé classico.

La Feuerzangenbowle, prima di tutto uno spettacolo

In alcuni mercatini tedeschi un banco si distingue per una fiamma bluastra: la Feuerzangenbowle. Sopra il vin brulé, un pan di zucchero imbevuto di rum brucia sulla sua pinza e il caramello che ne cola profuma la bevanda: si viene tanto per guardarla quanto per berla. La tradizione nasce nel XVIII secolo, dopo l’arrivo dello zucchero importato dalle colonie, poi le corporazioni studentesche tedesche la adottano nel XIX secolo con il nome di Krambambuli.

La sua popolarità riparte dopo la Seconda guerra mondiale, sostenuta da un film diventato cult, Die Feuerzangenbowle (1944), con Heinz Rühmann: intorno a Natale o per San Silvestro passa ancora regolarmente alla televisione tedesca. Il gusto ricorda il Goldwasser di Danzica, un liquore di erbe e spezie con pagliuzze d’oro. Lo spettacolo attira spesso un capannello, il tempo che la fiamma si spenga e lo zucchero finisca di sciogliersi nel vino: alcuni banchi propongono la versione in tazza individuale, altri riservano la preparazione a un grande recipiente condiviso tra più persone. È tanto una messa in scena quanto una bevanda.

Sidro caldo, succo di mela e versioni analcoliche

Il vino non è l’unica base del genere. Nell’Ovest della Francia diversi mercatini sostituiscono il vino con il sidro locale, un’alternativa logica in terra di mele. Il sidro caldo riprende lo stesso gesto del vino, riscaldato con cannella e a volte un tocco di miele, senza mai diventare qui una ricetta da seguire passo passo. Se cerchi una pausa senza alcol, o una bevanda pensata per i bambini, diverse opzioni tornano da un mercatino all’altro:

• Sidro caldo: la versione regionale del vino riscaldato, servita soprattutto nell’Ovest della Francia. Lo si ritrova scaldato con la cannella, a volte ravvivato da una punta di miele.
• Succo di mela caldo: speziato come un vin brulé, senza la base fermentata, pensato per i bambini. Il gesto resta lo stesso, un bicchiere caldo tenuto con due mani davanti alla casetta.
• Vin brulé analcolico: succo d’uva e spezie, proposto nella maggior parte delle casette accanto alla versione classica. Il banco lo indica di solito sulla lavagna, per evitare confusioni al momento dell’ordine.
• Cioccolata calda: l’opzione che mette sempre tutti d’accordo tra i più giovani, servita nella quasi totalità dei mercatini. Alcuni banchi vi aggiungono panna montata o marshmallow, a richiesta.

Il gusto si allontana un po’ dall’originale, ma lo spirito del bicchiere fumante, tenuto con due mani davanti a un banco di legno, resta intatto. Questa opzione esiste quasi ovunque, per le famiglie, per chi guida o semplicemente per la voglia della sera piuttosto che per un bicchiere di vino.

Quanto costa, da un mercatino all’altro

I prezzi variano poco da una casetta all’altra in uno stesso mercatino, ma un po’ di più da un Paese all’altro. A Strasburgo il vin brulé si aggira tra i 3 e i 4 euro al bicchiere, un ordine di grandezza che si ritrova nella maggior parte dei mercatini alsaziani. In Svizzera, a Montreux come altrove nel Paese, i prezzi sono esposti in franchi svizzeri, una moneta da tenere a mente prima di tirare fuori la carta al bancone.

Nei mercatini tedeschi la cauzione della tazza si aggiunge quasi sempre al prezzo esposto del Glühwein, e viene rimborsata alla restituzione del bicchiere. Il pagamento in contanti resta diffuso in alcuni banchi, in particolare fuori dalla Francia, un punto da verificare prima di mettersi in fila: prevedi qualche moneta o banconota locale, evita una brutta sorpresa al bancone, soprattutto nei mercatini che non accettano ancora la carta per piccoli importi. Per preparare tu stesso un vin brulé a casa, dosi e passaggi si trovano su recette-vin-chaud.com, il sito che se ne occupa. Da una casetta all’altra, il prezzo esposto resta sempre secondario rispetto all’essenziale: un momento al caldo, un bicchiere tra le mani, tra due banchi illuminati.

E per rifarlo a casa

Questo articolo non dà volutamente nessuna ricetta: dosi, scelta delle spezie e tempo d’infusione si lavorano altrove. Sono raccolti su recette-vin-chaud.com, un sito che fa solo questo, con una trentina di versioni e due pagine di approfondimento, una sulle spezie e gli ingredienti, l’altra sulla tecnica.

Vi ritroverai la maggior parte delle varianti incontrate qui: il vin brulé alsaziano, il glögg scandinavo con le sue mandorle, o le versioni analcoliche per far bere i bambini alla stessa tavola. Il principio, quello, non cambia mai: un vino che non si fa bollire, spezie intere anziché macinate e un’infusione dolce. Tutto il resto è questione di gusto e di regione.