El vino caliente y sus variantes, de Alsacia a Escandinavia

El vino caliente es la bebida que une todos los mercadillos navideños de Europa, de la caseta alsaciana al puesto berlinés, pasando por las mesas del Gran Norte. Cada país le pone su propia marca: una dosis de especias, una variedad de uva, a veces una llama. Un mismo gesto, sostener un vaso humeante entre las manos delante de una caseta de madera, toma una forma distinta según el país donde se pone el pie. Este artículo no da ninguna receta, ese terreno pertenece al sitio asociado recette-vin-chaud.com; cuenta más bien cómo esa misma idea, vino calentado y especiado, se declina de un país a otro, hasta a veces prescindir del vino. Una vuelta a Europa que sigue tanto las fronteras como las costumbres, de las orillas del Rin a los fiordos escandinavos.

Una bebida que se remonta al Imperio romano

Antes de asociarse a los mercadillos navideños, el vino especiado calentado tiene una historia mucho más antigua. El cocinero romano Apicio describe, en su recopilación De re coquinaria, un vino con miel y especias bautizado conditum paradoxum, ya apreciado bajo el Imperio. Servía sobre todo para enmascarar el sabor de un vino oxidado, en una época en que la conservación era incierta. La sal, la pimienta y la canela valían entonces una fortuna, y beber un vino especiado equivalía a exhibir cierto rango social más que a entrar en calor, sin más. Esa misma necesidad de corregir un vino demasiado ácido o mal conservado atraviesa varios siglos, antes de convertirse en un placer buscado por sí mismo, lejos de toda necesidad.

En la Edad Media, la receta se suaviza: los textos de Chrétien de Troyes, en el siglo XII, mencionan un «piment», vino azucarado y perfumado. Hacia 1390 se habla de ypocras, en supuesto homenaje a Hipócrates. Montpellier se convierte en un centro comercial reconocido desde 1249, gracias al puerto de Lattes y a sus importaciones de especias de Oriente: la ciudad abastecía incluso la mesa del rey de Inglaterra Enrique III. Esa ruta comercial explica por qué el vino caliente fue durante mucho tiempo una bebida de fiesta, reservada a las mesas acomodadas, antes de convertirse en la bebida de la mayoría en los mercados de hoy. En Francia, en el siglo XIX, la bebida toma el nombre de «vin à la française», servida caliente y perfumada con canela en las posadas.

El Glühwein alemán y su taza con depósito

En Alemania, el vino caliente lleva el nombre de Glühwein, que significa «vino que arde». Es la bebida de referencia de los mercadillos navideños germánicos, servida en una taza de cerámica o de vidrio decorada con los colores de la ciudad. Esa taza funciona casi en todas partes con el mismo principio: lleva depósito, una fianza se añade al precio de la bebida, y el cliente elige luego devolverla al puesto a cambio del reembolso o quedársela de recuerdo.

El motivo cambia cada año en algunos mercados, lo que empuja a una parte de los habituales a volver cada temporada para completar su colección. El gesto está bien arraigado en las costumbres locales: nadie se sorprende de ver a un cliente irse con su taza bajo el brazo en lugar de devolverla al mostrador. Ese ritual existe tanto en Colonia como en Núremberg, dos de los mercados alemanes más frecuentados por los visitantes. Muchos visitantes vuelven con una colección de esas tazas, acumuladas mercado tras mercado, sin ni siquiera haberlo buscado al principio. Algunos mercados ofrecen incluso una taza distinta cada semana del Adviento.

El vino caliente alsaciano, tinto y blanco de gewurztraminer

En Alsacia, la versión tinta sigue siendo mayoritaria en los puestos, especiada con canela, clavo y corteza de naranja, en la línea del Christkindelsmärik de Estrasburgo. Existe también una variante blanca, preparada a base de gewurztraminer, variedad emblemática del viñedo alsaciano, más redonda y menos ácida que sus primas tintas. Esa elección se explica por la producción vinícola local: Alsacia cultiva el gewurztraminer desde hace mucho, y ofrecerlo caliente sigue siendo una manera de destacar una variedad de la tierra en lugar de importar un tinto cualquiera. El servicio se hace a menudo en un vaso transparente en lugar de en la taza de cerámica alemana, para dejar adivinar el color del vino antes incluso de probarlo.

Los puestos que lo ofrecen lo anuncian por lo general en una pizarra, junto al vino tinto clásico, para que la elección se haga de un vistazo. Esa versión blanca se encuentra en varios mercados del viñedo, en Colmar como en los pueblos vinícolas vecinos, donde el vino forma parte del decorado todo el año. El vino caliente alsaciano suele maridar con un pain d’épices o una ración de bredele, para picar mientras caminas entre las casetas.

El glögg escandinavo, una tradición real

Rumbo al Gran Norte para otra versión, el glögg. La tradición se remonta al siglo XVI: el rey de Suecia Gustavo I hace preparar un vino especiado a base de vino del Rin, azúcar, miel, canela, jengibre, cardamomo y clavo. La bebida gana el favor popular hacia 1600 y toma su nombre actual, que significa «vino calentado». A partir de la década de 1890, los comerciantes suecos comercializan versiones ya preparadas, vendidas en botellas decoradas, para que cada uno la caliente en casa.

Dinamarca habla de gløgg, Finlandia de glögi: tres grafías, una misma familia. En los mercados escandinavos, el glögg se sirve a menudo con almendras laminadas y pasas en el fondo del vaso, una costumbre que Alemania y Alsacia no comparten. En Suecia, la bebida va más allá del marco del mercadillo navideño: se invita también a la mesa de la comida de fiesta, servida antes de la cena, mientras que en Alemania o en Alsacia sigue asociada sobre todo a los puestos del mercado al aire libre. Algunas versiones se refuerzan con un chorrito de aguardiente o de akvavit, vertido justo antes de servir, para prolongar el calor que se siente una vez vaciado el vaso.

El vino caliente en Luxemburgo y el punsch austriaco

Luxemburgo sirve también su versión del vino caliente, en los mercados de la capital, la ciudad de Luxemburgo, con el mismo principio de taza con depósito que su vecino alemán. Más al sur, en Austria, la bebida caliente de referencia se llama punsch. Desempeña un papel parecido al del Glühwein en los mercados vieneses o salzburgueses, pero se distingue por su base: más cercana a una mezcla de zumo, especias y alcohol fuerte que a un vino puro. La base varía a veces de un puesto a otro, sin regla única, y ahí está todo el interés de probar varios en un mismo mercado.

El resultado es más dulce, casi como un jarabe, y se declina en versiones de colores según los puestos. En un mismo mercado austriaco, varios punsch se suceden a veces en el mismo mostrador, uno de color naranja, otro más rojo, otro casi marrón, cada uno con su propia mezcla de especias y su propio nombre, lo bastante como para desconcertar a un visitante que viene a buscar un simple vino caliente clásico.

La Feuerzangenbowle, un espectáculo ante todo

En algunos mercados alemanes, un puesto se distingue por una llama azulada: la Feuerzangenbowle. Encima del vino caliente, un pan de azúcar empapado en ron arde sobre su pinza y el caramelo que cae perfuma la bebida: se viene tanto a mirarla como a beberla. La tradición nace en el siglo XVIII, tras la llegada del azúcar importado de las colonias, y luego las corporaciones estudiantiles alemanas la adoptan en el siglo XIX con el nombre de Krambambuli.

Su popularidad vuelve a despegar tras la Segunda Guerra Mundial, impulsada por una película convertida en culto, Die Feuerzangenbowle (1944), con Heinz Rühmann: en torno a Navidad o para Nochevieja, todavía se reemite con regularidad en la televisión alemana. El sabor recuerda al Goldwasser de Danzig, un licor de hierbas y especias con láminas de oro. El espectáculo suele atraer a un corrillo, mientras la llama se apaga y el azúcar termina de fundirse en el vino: algunos puestos ofrecen la versión en taza individual, mientras que otros reservan la preparación a un gran recipiente compartido entre varias personas. Es tanto una puesta en escena como una bebida.

Sidra caliente, zumo de manzana y versiones sin alcohol

El vino no es la única base del género. En el oeste de Francia, varios mercados sustituyen el vino por la sidra local, una alternativa lógica en tierra de manzanas. La sidra caliente repite el mismo gesto que el vino, calentada con canela y a veces un toque de miel, sin convertirse nunca en este artículo en una receta que seguir paso a paso. Si buscas una pausa sin alcohol, o una bebida pensada para los niños, varias opciones se repiten de un mercado a otro:

• Sidra caliente: la versión regional del vino calentado, servida sobre todo en el oeste de Francia. Se encuentra calentada con canela, a veces realzada con una pizca de miel.
• Zumo de manzana caliente: especiado como un vino caliente, sin la base fermentada, pensado para los niños. El gesto es el mismo, un vaso caliente sostenido con las dos manos delante de la caseta.
• Vino caliente sin alcohol: zumo de uva y especias, ofrecido en la mayoría de las casetas junto a la versión clásica. El puesto lo indica por lo general en su pizarra, para evitar confusiones al pedir.
• Chocolate caliente: la opción que siempre pone de acuerdo a los más pequeños, servida en casi todos los mercados. Algunos puestos le añaden nata montada o nubes, opcionales.

El sabor se aleja un poco del original, pero el espíritu del vaso humeante, sostenido con las dos manos delante de un puesto de madera, se mantiene intacto. Esta opción existe casi en todas partes, para las familias, los conductores designados o simplemente las ganas de la noche en lugar de las de una copa de vino.

Lo que cuesta, de un mercado a otro

Los precios varían poco de una caseta a otra dentro de un mismo mercado, pero algo más de un país a otro. En Estrasburgo, el vino caliente ronda los 3 o 4 euros el vaso, un orden de magnitud que se repite en la mayoría de los mercados alsacianos. En Suiza, en Montreux como en el resto del país, los precios se muestran en francos suizos, una moneda que conviene tener en mente antes de sacar la tarjeta en el mostrador.

En los mercados alemanes, la fianza de la taza se añade casi siempre al precio marcado del Glühwein, y se reembolsa al devolver el vaso. El pago en efectivo sigue siendo corriente en algunos puestos, en particular fuera de Francia, un punto que comprobar antes de hacer cola: lleva algunas monedas o billetes locales, evita una mala sorpresa en el mostrador, sobre todo en los mercados que todavía no aceptan tarjeta para importes pequeños. Para preparar tú mismo un vino caliente en casa, dosis y pasos están en recette-vin-chaud.com, el sitio que se encarga de ello. De una caseta a otra, el precio marcado siempre es secundario frente a lo esencial: un momento al calor, un vaso en las manos, entre dos puestos iluminados.

Y para repetirlo en casa

Este artículo no da a propósito ninguna receta: las dosis, la elección de las especias y el tiempo de infusión se trabajan en otra parte. Están reunidos en recette-vin-chaud.com, un sitio que solo hace eso, con una treintena de versiones y dos páginas de fondo, una sobre las especias y los ingredientes, otra sobre la técnica.

Allí encontrarás la mayoría de las variantes vistas en este artículo: el vino caliente alsaciano, el glögg escandinavo y sus almendras, o las versiones sin alcohol para que los niños beban en la misma mesa. El principio, en cambio, no cambia nunca: un vino que no se hierve, especias enteras en lugar de molidas, y una infusión suave. Todo lo demás es cuestión de gusto y de región.