Castañas asadas: el cucurucho que calienta los mercadillos navideños

En un mercadillo navideño, tu nariz localiza el puesto antes que tus ojos. Ese olor a azúcar tostado y a humo de leña es el de las castañas asadas. El vendedor remueve su sartén negra sobre las brasas, saca una palada humeante y te tiende un cucurucho de papel ardiendo que aprietas entre las manos heladas. Ese pequeño ritual de invierno atraviesa los siglos y las ciudades. Detrás de la golosina se esconden una historia de terruño, una confusión de nombres tenaz y un saber hacer campesino bien vivo en los castañares franceses.

Marrón, castaña, castaña de Indias: ¿quién es quién?

Empecemos por aclarar el malentendido, porque pica. El marrón (así llaman los franceses al fruto que compras en el mercado, «marron chaud») no es el fruto del castaño de Indias de los patios de colegio. Es una castaña grande. Las dos crecen en el mismo árbol, el castaño (Castanea sativa), pero la palabra «marrón» designa en cocina los frutos de una calidad particular: un erizo que solo encierra un fruto grande, sin tabique interno que lo separe en trozos. Los castañicultores han seleccionado esas variedades a lo largo de generaciones para obtener ese fruto único, más fácil de trabajar para los marrons glacés o la crema de castañas.

La verdadera trampa, en cambio, cae del castaño de Indias (Aesculus hippocastanum), el árbol ornamental de parques y avenidas. Su semilla se parece a una castaña gigante, brillante y redondeada, pero es tóxica. Confundirla expone a dolores de tripa, náuseas y vómitos. Según la Anses, la agencia sanitaria francesa, la confusión entre castañas y castañas de Indias representa el 11 % de las confusiones de plantas registradas entre 2012 y 2018. Dos referencias bastan para decidir: el erizo de la castaña verdadera está erizado de púas finas y apretadas, y a menudo contiene dos o tres frutos, mientras que la cáscara de la castaña de Indias es casi lisa, con algunas puntas espaciadas, y alberga una sola castaña grande y redonda.

La sartén agujereada, la herramienta del humo

El secreto del sabor está en un objeto de lo más sencillo: una sartén de hierro, larga, perforada con decenas de orificios. Se la llama sartén de castañas. Los agujeros dejan subir el calor de las brasas en contacto directo con el fruto y, sobre todo, evacuan la humedad que, de lo contrario, herviría la castaña en lugar de asarla. El vendedor pone la sartén sobre un fuego de leña o un brasero, la sacude sin parar para que nada se queme por un lado, y deja que la piel se abra, se ennegrezca en los bordes y tome ese aroma a tostado que se huele a tres puestos de distancia.

Antes de pasar por el fuego, cada castaña recibe un corte con el cuchillo. Esa incisión evita la explosión: por efecto del calor, el vapor encerrado en el fruto tiene que escapar por algún sitio. Sin corte, salta. Con el corte, la cáscara se abre en dos labios que luego te permiten pelar con un golpe de pulgar. Es ese gesto, repetido cientos de veces cada noche de diciembre, el que da al vendedor sus manos ennegrecidas y su ojo para detectar el fruto en su punto. Nada de brujería en la herramienta, pero todo el resultado está ahí: la circulación del aire, la agitación constante, el hierro caliente que carameliza el exterior mientras el corazón se cuece al vapor.

El castañero, una figura del invierno

La silueta del vendedor ambulante forma parte del decorado urbano de la estación fría. Sartén sobre el brasero, pregón lanzado a los transeúntes, «¡calientes las castañas, calientes!», se planta en la esquina de las calles concurridas, a la salida del metro, en la explanada de una iglesia. En Lyon, la Vogue des marrons anima el barrio de la Croix-Rousse cada otoño, y el propio nombre de la fiesta recuerda cuánto ha marcado este fruto la vida de las ciudades. La castaña asada nunca ha sido un producto de lujo. Era la golosina del pobre, nutritiva, barata, que se compraba para calentarse los dedos tanto como el estómago.

Esa escena inspiró a pintores y fotógrafos mucho antes de las guirnaldas eléctricas. El brasero al rojo, la nube de humo en el aire frío, la fila de curiosos que patean el suelo: la imagen tiene tanto de tópico parisino como de realidad de decenas de ciudades. El oficio estuvo a punto de desaparecer, desplazado por los puestos industriales, y luego volvió con el auge de los mercadillos navideños, que devolvieron su sitio a los pequeños productores y a los gestos de antaño.

Hay que decir que la castaña tuvo durante mucho tiempo un papel vital en los campos de montaña. Donde el trigo se negaba a crecer, el árbol del pan proporcionaba la harina, la sopa, el fruto seco conservado para el invierno. Valles enteros vivieron al ritmo de la cosecha de otoño, recogida a mano bajo las hojas, secada en cabañas con rejillas llamadas clèdes en la Ardèche. La castaña asada del mercado desciende en línea directa de esa economía campesina: un alimento de supervivencia convertido, con el tiempo, en un placer de temporada que se comparte paseando entre las casetas iluminadas.

En los mercadillos navideños, ese personaje conserva todo su sitio. El puesto de castañas está al lado del de vino caliente, y muchos visitantes encadenan los dos: un vaso humeante en una mano, un cucurucho de castañas en la otra. En el mercadillo navideño de Estrasburgo, el más antiguo de Francia, el olor de las castañas asadas se mezcla con el del pain d’épices y los bredele. La golosina calienta, pero también reúne: se come de pie, caminando, charlando, sin cubiertos ni plato.

De dónde vienen las castañas de los cucuruchos

Francia cultiva la castaña desde hace muchísimo tiempo, en tierras en pendiente donde pocos otros cultivos aguantan. Tres grandes terruños se reparten lo esencial de la producción y llevan cada uno su firma.

• La Ardèche lleva la batuta. La Châtaigne d’Ardèche tiene denominación de origen protegida y agrupa 65 variedades tradicionales, cada una ligada a un valle. El territorio produce unas 5000 toneladas al año, cerca del 60 % de la cosecha nacional, en castañares escalonados entre 300 y 900 metros de altitud.
• Las Cevenas consiguieron su denominación de origen en 2020. La castaña crece allí en el Gard, el Hérault y la Lozère, con una treintena de variedades locales de nombres cantarines: Aguyane, Bouche Rouge, Pellegrine, Marrouge. El árbol llevó durante mucho tiempo el apodo de «árbol del pan», de tanto como alimentó a las familias.
• Córcega aporta su harina de castaña con denominación de origen, pilar de la cocina de la isla, base de la pulenda y de pasteles tradicionales.

Esa geografía explica el mapa de los mercados donde las castañas asadas tienen más sentido. Cerca de las Cevenas, el mercadillo navideño de Montpellier te deja al alcance del terruño castañero del Gard y de la Lozère. En el gran suroeste de Francia, el mercadillo navideño de Carcasona prolonga esa cultura del fruto de otoño. En el Velay, el mercadillo navideño de Le Puy-en-Velay se celebra a las puertas de una región de media montaña donde el castaño alimentó a generaciones. Y el mercadillo navideño de Sarlat, en pleno Périgord, casa las castañas con las nueces y los demás tesoros de la mesa local.

Elegir bien las castañas asadas

Delante del puesto, puedes detectar un buen lote en pocos segundos. El fruto tiene que pesar en la mano, con la piel tensa y brillante, sin agujeros ni grietas raras. Una castaña ligera o reseca suena hueca: ha perdido su agua, su carne estará seca y se despegará mal de la piel. Desconfía también de los pequeños orificios redondos en la cáscara, señal de que un gusano ha pasado por ahí.

Al probarla, el buen punto de cocción se nota en el primer fruto. La carne debe ser fundente, un poco harinosa, nunca dura en el centro ni carbonizada. Una punta de amargor delata una castaña demasiado asada o demasiado vieja. El vendedor serio te deja probar, remueve su sartén sin parar y sirve el cucurucho bien caliente, no tibio de una hornada de hace una hora. Un último detalle: el precio. Se cuenta por cucurucho o al peso, y un precio honesto acompaña casi siempre a una castaña de calidad, asada delante de ti en lugar de recalentada.

• Fruto pesado y brillante, piel bien tensa.
• Ningún agujero de gusano, ninguna grieta sospechosa.
• Carne fundente y harinosa al corte.
• Servido ardiendo, en un cucurucho que todavía humea.

Pelarlas sin dejarse los dedos

La piel de la castaña asada se quita bien mientras el fruto sigue ardiendo. Espera a que se enfríe y lo pasarás mal: la cáscara se pega, la segunda piel, esa película marrón y amarga que se llama tanino, se agarra a la carne. El gesto consiste en abrir el corte hecho antes de la cocción, despegar la cáscara por los dos lados y luego llevarse la fina piel marrón de una sola vez. Si un trozo se resiste, mejor dejarlo que comerse esa piel, muy amarga.

En casa, si te llevas castañas crudas del mercado para prolongar el placer, la cocción en agua sigue siendo la más cómoda para pelar muchas. Se hace un corte, se sumergen en agua hirviendo con sal, se sacan los frutos por pequeños lotes y se pelan mientras humean. La sartén agujereada, en cambio, da ese sabor a tostado que el agua no reproduce. Cada una tiene su razón de ser: el agua para la cantidad, el fuego para el aroma. Un horno bien caliente, con los frutos cortados sobre una bandeja, ofrece un compromiso honesto cuando no se tiene ni brasero ni sartén perforada. Calcula unos quince minutos, vigilando que la piel se abra sin que la carne se reseque. Un paño húmedo puesto sobre las castañas al salir del horno ablanda la piel y facilita el pelado, un truco que muchos cocineros de montaña se transmiten de generación en generación.

Más que una golosina, un marcador de temporada

La castaña asada dice algo sencillo de los mercadillos navideños. No cuesta casi nada, se come sin ceremonias, ocupa las manos mientras se miran las guirnaldas. Mucha gente la asocia a un recuerdo preciso: una mano adulta que tendía el cucurucho, una plaza nevada, el vaho delante de la boca. Este fruto modesto lleva una carga afectiva que pocas golosinas igualan, porque viene de un tiempo en que uno se contentaba con poco para darse un gusto.

Así que la próxima vez que te cruces con el humo azul de una sartén de castañas entre dos casetas, párate. Mira al vendedor remover, elige tu cucurucho, sopla sobre el primer fruto antes de pelarlo. Detrás de ese gesto hay siglos de castañares, un saber hacer de montaña y una tradición urbana que se niega a desaparecer. Para un fruto que antaño se comía por necesidad, no está nada mal.